不同产地山药的营养成分、质构特性及挥发性风味物质分析.pdfVIP

第

46

卷

第

11

期食品工业科技Vol.

46

No.

11

2025

年

6

月Science

and

Technology

of

Food

IndustryJun.

2025

钟嘉豪，曾介玉，陈家欢，等.

不同产地山药的营养成分、质构特性及挥发性风味物质分析[J].

食品工业科技，2025，46（11）：

242−251.

doi:

10.13386/j.issn1002-0306.2024060034

ZHONG

Jiahao,

ZENG

Jieyu,

CHEN

Jiahuan,

et

al.

Analysis

of

Nutritional

Composition,

Texture

Characteristics

and

Volatile

Flavor

Compounds

of

Yam

from

Different

Origins[J].

Science

and

Technology

of

Food

Industry,

2025,

46(11):

242−251.

(in

Chinese

with

English

abstract).

doi:

10.13386/j.issn1002-0306.2024060034

·

分析检测

·

不同产地山药的营养成分、质构特性

及挥发性风味物质分析

钟嘉豪，曾介玉，陈家欢，胡健珺，何致霖，何考威，宋婉婷，杨清香，杜冰，黎攀1111111211,*

（1.华南农业大学食品学院，广东广州

510642；

2.河南师范大学生命科学学院，河南新乡

453007）

摘要：本文以不同地区11种山药为原料，采用多种分析测定方法，对不同山药的基本营养成分、质构特性及挥

发性风味物质进行对比分析并建立了评价模型。11种山药的营养品质呈现出品种和地区差异性，不同山药蛋白质

含量为6.53%~17.45%、多糖含量为1.21%~15.96%、脂肪含量为0.63%~2.39%、总淀粉含量为52.03%~82.01%、

尿囊素含量为3.16~11.5

mg/g、总皂苷含量为0.66%~10.47%、微量元素含量排序为：KFeMgCaNaZn、氨基

酸总含量为17.2%~74.85%，其中，必需氨基酸/总氨基酸为（E/T）23.22%~32.93%，略低于

FAO/WHO理想蛋白

标准。质构分析结果表明，铁棍山药的综合口感相对软糯黏滑。11种山药共检测出64种挥发性成分，其中醇类

（0.64%~85.04%）和醛类（1.76%~28.12%）含量较高；挥发性成分含量差异较大，河北麻山药的挥发性成分相对

含量最高，而潮汕山药相对含量最低。相关性分析结果揭示了不同营养成分之间、营养成分与质构特性之间具有

显著的相关性。主成分分析结果表明，综合营养品质排名前三的分别为河南铁棍山药、山东嘉祥细长毛山药和河

北麻山药。本文结果表明，不同产地山药的营养成分、质构特性以及挥发性成分有所差异，可为山药的加工及相

关产品的开发提供参考依据。

关键词：山药，营养成分，质构特性，风味物质，相关性分析

中图分类号：TS201.4

文献标识码：A

文章编号：1002−0306（2025）11−0242−10

DOI:

10.13386/j.issn1002-0306.202406