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植物蛋白肉的营养价值与安全性的探索

目录

文档概要．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5

1.1研究背景与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5

1.1.1可持续发展与食物安全．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7

1.1.2肉类消费与健康挑战．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9

1.1.3植物蛋白肉的兴起．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10

1.2国内外研究现状．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11

1.2.1植物蛋白肉技术研究进展．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12

1.2.2植物蛋白肉营养价值研究现状．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．15

1.2.3植物蛋白肉安全性研究现状．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．16

1.3研究目的与内容．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17

1.3.1研究目标．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18

1.3.2研究内容与方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19

1.4论文结构安排．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．22

植物蛋白肉概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．23

2.1植物蛋白肉的来源与定义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24

2.1.1主要植物蛋白来源．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24

2.1.2植物蛋白肉的分类．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．26

2.2植物蛋白肉的加工技术．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．29

2.2.1细胞培养技术．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．30

2.2.2组织工程技术．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．31

2.2.3传统植物基加工技术．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．33

2.3植物蛋白肉的感官特性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．34

2.3.1色泽与风味．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．38

2.3.2口感与质地．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．39

植物蛋白肉的营养价值分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．40

3.1蛋白质营养价值．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．41

3.1.1氨基酸组成与含量．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．42

3.1.2蛋白质消化率．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．44

3.1.3与动物蛋白的比较．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．45

3.2脂肪含量与组成．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．47

3.2.1总脂肪含量．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．48

3.2.2不饱和脂肪酸比例．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．49

3.2.3与动物脂肪的比较．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．52

3.3碳水化合物含量．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．53

3.3.1主要碳水化合物类型．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．54

3.3.2纤维含量．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．55

3.3.3与动物性食品的比较．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．56

3.4维生素与矿物质含量．．．．．．