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酒曲使用卫生管理要求

酒曲使用卫生管理要求

一、酒曲生产环节的卫生管理要求

酒曲作为酿酒过程中的核心原料，其生产环节的卫生管理直接关系到最终产品的质量安全。在酒曲生产过程中，必须建立严格的卫生管理体系，确保从原料到成品的每个环节都符合卫生标准。

（一）原料选择与处理规范

酒曲生产原料主要包括小麦、大麦等谷物，这些原料的卫生状况直接影响酒曲质量。原料入库前需进行严格检验，包括感官检查、水分含量检测和微生物指标检测。对于霉变、虫蛀或受污染的原料必须坚决拒收。原料储存仓库应保持干燥通风，温度控制在25℃以下，相对湿度不超过65%，并定期进行熏蒸消毒处理。原料使用前需经过筛选、除杂和清洗工序，去除表面附着的灰尘、微生物和农药残留。

（二）生产环境控制要求

酒曲生产车间应按照食品生产卫生规范进行设计和建造。地面应采用防滑、耐腐蚀材料，墙面和天花板需使用易清洁材料，墙角设计为弧形便于清洁消毒。车间内应设置空气净化系统，保持正压状态，防止外界污染空气进入。关键操作区域如接种室、培养室需达到10万级洁净度标准。生产设备应选用不锈钢材质，表面光滑无死角，便于彻底清洁和消毒。设备布局应遵循单向流动原则，避免交叉污染。

（三）微生物菌种管理

酒曲生产使用的微生物菌种必须来源于正规保藏机构，并建立详细的菌种档案。菌种传代次数需严格控制，一般不超过5代，防止菌种退化变异。菌种保藏应采用液氮冷冻或真空冷冻干燥等可靠方法，保藏温度控制在-70℃以下。菌种活化、扩培过程需在专用无菌室进行，操作人员需穿戴无菌工作服，使用无菌工具。每批菌种使用前需进行纯度检测和活力测定，确保菌种质量符合生产要求。

（四）生产过程监控

酒曲生产过程中需建立关键控制点监控体系。原料蒸煮环节需确保温度达到100℃并保持30分钟以上，彻底杀灭原料中的杂菌。接种环节应在无菌环境下进行，接种量控制在0.3%-0.5%范围内。培养过程中需严格控制温度和湿度，一般保持温度28-32℃，相对湿度85%-90%，并定期翻曲保证均匀培养。成品酒曲需经过严格的质量检验，包括感官指标、水分含量、酶活力和微生物指标等，合格后方可入库。

二、酒曲储存与运输的卫生管理

酒曲在储存和运输过程中的卫生管理同样至关重要，不当的储存和运输条件可能导致酒曲变质或污染，进而影响酿酒质量。

（一）储存环境控制

酒曲成品仓库应具备良好的温湿度调控能力，温度控制在15℃以下，相对湿度不超过60%。仓库地面应铺设防潮垫板，酒曲堆放需离墙30cm以上，堆高不超过2米，保证空气流通。仓库需配备紫外线消毒设备，定期对空气和环境进行消毒处理。不同批次、不同品种的酒曲应分区存放，并做好明显标识，防止混用错用。仓库内禁止存放有毒有害物品，并做好防鼠、防虫措施，定期检查维护。

（二）包装材料要求

酒曲包装材料应选用食品级材质，具有良好的防潮、防霉和阻气性能。常用的包装材料包括食品级塑料袋、铝箔复合袋等。包装前需对包装材料进行紫外线或臭氧消毒处理。包装过程应在洁净环境下进行，包装人员需穿戴清洁工作服和手套。包装袋封口必须严密，防止空气和水分进入。包装外需清晰标注产品名称、生产日期、保质期、储存条件等信息。

（三）运输过程管理

酒曲运输车辆应专用并保持清洁卫生，装运前需进行彻底清洁消毒。运输过程中需采取防雨、防晒措施，避免酒曲受潮或高温影响。长途运输应使用冷藏车，保持温度在20℃以下。装卸过程应轻拿轻放，防止包装破损。运输过程中需避免与有毒有害物质混装，防止交叉污染。到货后需立即检查包装完整性和酒曲质量，发现问题及时处理。

（四）库存管理规范

酒曲库存管理需遵循先进先出原则，建立详细的出入库记录。定期检查库存酒曲的质量状况，发现异常及时处理。超过保质期的酒曲不得使用，需按规定程序销毁处理。库存酒曲需定期抽样检测，确保储存期间质量稳定。仓库管理人员需经过专业培训，熟悉酒曲特性和储存要求，做好日常管理和记录工作。

三、酒曲使用环节的卫生控制

酒曲在使用过程中的卫生管理是保证酿酒质量的关键环节，需要建立严格的操作规范和质量控制措施。

（一）使用前检查

酒曲使用前需进行全面的质量检查，包括感官检查、理化指标检测和微生物检测。感官检查主要观察酒曲的颜色、气味和质地，正常酒曲应呈现特定色泽，具有纯正曲香，无霉变异味。理化指标检测包括水分含量、酸度和酶活力等，水分含量一般控制在12%以下，酸度符合产品标准，酶活力达到使用要求。微生物检测主要检测霉菌、酵母菌等微生物的数量和比例，确保符合酿酒工艺要求。不合格酒曲不得投入使用。

（二）预处理要求

酒曲使用前需进行适当的预处理。粉碎过程应在专用洁净区域进行，粉碎设备使用前后需彻底清洁消毒。粉碎后的酒曲需立即使用，不宜长时间存放。对于需要活化培养的酒曲，应按照工艺要求进行活化处理，活化过程中需严格控制温度、湿度和时间，