教学菜—淮扬菜课件：制作拌、炝、腌类菜肴.pptx

;第一节拌

;拌是指将生料或凉的熟料，加工成丝、条、片、丁等形状，用各种调味品拌制成菜的一种凉菜制作方法。拌制菜肴中的荤料大都要在熟制晾凉后经刀工处理再拌制，也可采用热拌而成，如“拌肚丝”“拌虾片”等。制作生料菜肴时，需将整料洗净消毒后再使用。拌菜所用的调味品较多，一般有酱油、醋、精盐、味精、香油等，有的菜肴需要用蒜蓉、姜汁（末）、辣椒粉（油）、花椒粉、芥末酱（油）、香酱、白糖等调味品。;拌制的方法在凉菜制作中使用较多，许多著名的凉菜由拌而生，如“夫妻肺片”“温拌腰片”“白斩鸡”“老虎菜”等。拌制菜肴的特点是：用料广泛、品种丰富、味型多样，成品大都鲜嫩柔脆，清凉爽口，通气开胃。

根据原料