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(2025年)学校食堂食品安全知识培训考核试题(答案)

一、选择题（每题3分，共30分）

1.下列哪种食品添加剂可作为防腐剂（）

A.山梨酸钾

B.碳酸氢钠

C.谷氨酸钠

D.焦糖色

答案：A

详细解答：山梨酸钾是常用的防腐剂，它能有效抑制霉菌、酵母菌和好氧性细菌的生长，从而延长食品的保质期。碳酸氢钠是膨松剂，常用于烘焙食品中使其膨胀；谷氨酸钠是味精的主要成分，是增味剂；焦糖色是食用色素，用于改善食品的色泽。所以本题选A。

2.食品加工人员操作前手部应清洗消毒，使用的消毒剂应符合（）

A.《食品安全国家标准消毒剂》

B.《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》

C.《食品安全国家标准洗涤剂》

D.《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》

答案：A

详细解答：操作前手部清洗消毒使用的消毒剂应符合《食品安全国家标准消毒剂》，该标准规定了消毒剂的原料要求、感官要求、技术要求等，以确保消毒剂的安全性和有效性。《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》主要规范食品添加剂的使用；《食品安全国家标准洗涤剂》针对的是洗涤剂；《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》是关于食品生产过程的卫生要求。所以答案是A。

3.餐饮具煮沸、蒸汽消毒应保持（）以上

A.1分钟

B.3分钟

C.5分钟

D.10分钟

答案：D

详细解答：餐饮具煮沸、蒸汽消毒应保持10分钟以上，这样才能有效杀灭常见的细菌、病毒等病原微生物，保证餐饮具的卫生安全。时间过短可能无法达到彻底消毒的效果。所以选D。

4.以下哪种食物容易受到黄曲霉毒素污染（）

A.苹果

B.大米

C.黄瓜

D.香蕉

答案：B

详细解答：黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品，大米是粮食类，在储存过程中如果环境湿度、温度等条件适宜，容易被黄曲霉污染并产生黄曲霉毒素。苹果、黄瓜、香蕉等水果和蔬菜一般不易受到黄曲霉毒素污染。所以本题选B。

5.食品留样应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放（）小时以上

A.12

B.24

C.48

D.72

答案：C

详细解答：食品留样应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上，这样做是为了在出现食品安全问题时，能够通过对留样食品的检测分析，快速准确地查找原因。所以答案是C。

6.下列哪种食品属于禁止采购的食品（）

A.未超过保质期的定型包装食品

B.新鲜的蔬菜

C.感官性状异常的肉类

D.有食品标签的预包装食品

答案：C

详细解答：感官性状异常的肉类可能已经变质，存在安全隐患，属于禁止采购的食品。未超过保质期的定型包装食品、新鲜的蔬菜、有食品标签的预包装食品在符合相关质量和安全标准的情况下是可以采购的。所以选C。

7.食品加工过程中，生熟食品应（）存放

A.混合

B.分开

C.随意

D.以上都不对

答案：B

详细解答：生熟食品分开存放可以避免交叉污染，因为生食品可能携带各种细菌、病毒等病原微生物，如果与熟食品混合存放，这些微生物可能会污染熟食品，从而导致食用者生病。所以生熟食品应分开存放，选B。

8.食品加工人员进入食品处理区应穿（）

A.便服

B.清洁的工作服

C.拖鞋

D.以上都可以

答案：B

详细解答：食品加工人员进入食品处理区应穿清洁的工作服，这样可以防止工作服上的灰尘、毛发等杂质污染食品，同时也便于保持个人卫生。便服可能不够清洁卫生，拖鞋不利于保持工作场所的整洁和安全。所以答案是B。

9.以下哪种物质不是食品添加剂（）

A.苯甲酸钠

B.三聚氰胺

C.柠檬酸

D.苯丙氨酸

答案：B

详细解答：苯甲酸钠是常用的防腐剂，柠檬酸是酸度调节剂，苯丙氨酸是营养强化剂，它们都属于食品添加剂。而三聚氰胺是一种化工原料，严禁添加到食品中，它不是食品添加剂。所以本题选B。

10.学校食堂应建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）

A.3个月

B.6个月

C.1年

D.2年

答案：B

详细解答：学校食堂建立的食品进货查验记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月，这样可以保证在食品保质期过后的一段时间内，仍能追溯到食品的相关信息，便于处理可能出现的食品安全问题。所以答案是B。

二、填空题（每题3分，共30分）

1.食品生产经营企业应当建立健全食品安全管理制度，对职工进行______培训。

答案：食品安全知识

详细解答：食品生产经营企业对职工进行食品安全知识培