教学菜—杭州菜课件：制作炸、炒、熘、爆类菜肴.pptx

;第一节炸;炸是将加工处理后的原料投入到多油量的热油锅中受热成熟的一种烹调方法。炸的程序一般分为初炸、浸炸、复炸三步。大的原料要分三步来炸，小原料可一次炸好。炸的原料经刀工处理后往往要用盐、味精、葱、姜、酒等腌制，要挂糊、拍粉后再放入油锅中炸制。炸菜的种类很多，常见的有清炸、脆炸、酥炸、卷包炸等。;清炸是将切配加工好的原料放入油锅内，炸至酥脆或外酥里嫩成菜的烹调方法，其操作特点是原料不挂糊、不上浆、不拍粉，直接炸制后成菜。清炸一般用于条块状的原料，成品外酥里嫩。

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清炸菜肴的特点：色泽清爽，质地香脆。

用清炸的方法制作各种菜肴，如“油炸臭豆腐”“清炸黄鱼”“油炸豆腐丸子”等。;油温的控