教学菜—淮扬菜课件：制作拔丝、挂霜、蜜汁类菜肴.pptx

;第一节拔丝

;拔丝是把白糖（绵白糖最好）用油炒或水熬至一定火候，然后放入经走油的原料，颠翻均匀，使原料滚上糖浆，能拔出细糖丝的一种甜菜烹调方法。拔丝的原料主要是水果及淀粉含量较高的块根类蔬菜，如苹果、香蕉、山药、土豆、莲子等。拔丝菜肴是风味菜，也是讲究火候的菜。拔丝菜肴的特点是：色泽金黄，明亮晶莹，外脆里嫩，味香甜、纯正。;

熬糖。

;1.熬糖的方法

制作拔丝菜肴的关键是掌握好熬糖的方法和火候。拔丝糖浆有三种熬法：

（1）油熬法。炒勺置旺火上烧热，用清油涮锅，留底油，下绵白糖熬制。

;（2）水熬法。炒勺烧热后，加少量清水，再加入白糖熬制。用这种方法熬出的糖丝较多，且容易粘在原料上