1.1果酒和果醋的制作说课稿.pptxVIP

专项1传统发酵技术的应用;;思考：

（1）你认为酵母菌的细胞中有哪些构造？

（2）你认为细菌与酵母菌在细胞构造上有什么区别？;（2）繁殖

酵母菌的繁殖方式重要为无性生殖（出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖），又多以出芽方式进行。;（3）菌落

酵母菌在固体培养基上形成的菌落，其表面湿润、呈白色或粉红色。;（4）生存的环境

酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果等。;C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量;在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。

反映式为：

在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。反映式为：;（2）发酵所需的适宜条件;将葡萄榨汁;发酵的概念;1、制醋所用的醋酸菌;若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反映式：;温度：控制在30～35℃为适宜。;醋酸发酵;发酵装置;果酒、果醋的发酵装置示意图;2、实验操作;1、选择新鲜的葡萄，榨汁前先冲洗还是先去枝梗，为什么？;3、控制发酵条件：制葡萄酒时，为什么将温度控制在18～25℃？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30～35℃？;普通状况下，葡萄酒是红色的因素？

在发酵的过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈红色。

葡萄酒分成干红、干白等种类的根据是什么？

根据葡萄酒的颜色分

白葡萄酒：用白葡萄酿造，皮汁分离发酵；

红葡萄酒：用红葡萄酿造，皮汁混合发酵；

桃红葡萄酒：颜色介于白葡萄酒和红葡萄酒之间，皮的发酵时间短。

根据葡萄酒的含糖量分

干葡萄酒：含糖量低于4克/升；

半干葡萄酒：含糖量介于4克-12克/升之间；

半甜葡萄酒：含糖量介于12克-50克/升之间；

甜葡萄酒：含糖量高于50克/升。;酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：;1、制酒时必须确保全部的用品都是清洁的，为什么？

不管是葡萄或是其它水果，对微生物来讲都是良好的培养基，特别是霉菌。空气中有许多霉菌孢子，也有细菌，如果用品不清洁，就等于向果汁接种了许多杂菌，它们都能够运用糖繁殖菌体。这样我们饮用的就不会是果酒，而是杂菌的培养液了，轻则会影响我们饮用的口感，重则会影响我们的健康。;2、为什么发酵瓶中的液体不能装满？

从以葡萄糖为底物发生乙醇发酵的反映式看，1个葡萄糖分子经乙醇发酵后要产生2个二氧化碳分子，因此，发酵过程中有气体产生。如果发酵液装满容器，则液体将外溢，一则发酵液会损失，二则瓶口等处会被许多杂菌污染，特别是被霉菌污染，影响产物品质，因此发酵液不能装满。;3、教材图1-4b中装着水的弯曲玻璃管起什么作用？

装着水的玻璃管可避免氧气进入。由于厌氧发酵过程中有二氧化碳产生，使瓶内压力变大，二氧化碳气体能够从装有水的玻璃管中出去，减小瓶中的压力。另外，有水封闭也起着避免被空气中杂菌污染的作用。;4、葡萄或其它果实上常有天然的野生酵母存在，为什么上述两个实验都要接种酵母？

生产葡萄酒时普通不加蔗糖，都只用野生酵母。实验为了加速反映，使观察更直观，需要有更多底物（蔗糖）参加反映，因此加入酵母使酒精发酵占有优势是必须的。否则会有许多霉菌生长，出现异味，影响质量。;成果分析与评价;1、如何检测果酒的制作与否成功？;酒精检测方法;2、如何检测果醋的制作与否成功？;1、运用酵母菌发酵生产酒精时，投放的适宜原料和在生产酒精阶段要控制的必要条件分别是()

A．玉米粉和有氧Ｂ．大豆粉和有氧

C．玉米粉和无氧Ｄ．大豆粉和无氧;2、严格控制发酵条件是确保发酵正常进行的核心，直接关系到与否能得到质量高，产量多的抱负产物，普通所指的发酵条件不涉及()

A．温度控制B．溶氧控制

C．pH控制D．酶的控制;3、生产用菌种的来源重要是()

①自然环境②收集菌株筛选③购置生产用菌种④培养基

Ａ．①②④Ｂ．①③④

C．②③④Ｄ．①②③;4、下列有关果醋的制作，错误的是

A、果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，因此在制作的过程中需通氧气

B、醋酸菌是一种嗜温菌，温度规定高，普通在50℃左右。

C、醋酸菌能将果酒变成果醋。

D、当氧气、糖源都充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸。;5、下列叙述能够避免发酵液被污染的是()

Ａ．榨汁机要清洗干净，并晾干

Ｂ．发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70％的酒精消毒

C．装入葡萄汁后，封闭充气口

Ｄ．发酵装置的排气口要通过一种长而弯曲的胶管与瓶身连接;6、有关酵母菌的叙述，对的的是()

A．酵母菌代谢类型为异养、兼性厌氧

B．酵母菌重要繁殖方式为孢子生殖

C．酵母菌只在酒精发酵中发挥