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油料科学原理试题及答案

单项选择题（每题2分，共10题）

1.下列哪种油料含油率较高？

A.大豆B.花生C.油菜籽

答案：B

解析：花生含油率一般在40%-50%左右，大豆含油率16%-22%，油菜籽含油率35%-45%，所以花生含油率相对较高。

2.油脂精炼中脱胶主要除去的是？

A.游离脂肪酸B.磷脂C.色素

答案：B

解析：脱胶的主要目的是去除油脂中的磷脂，游离脂肪酸通过碱炼等去除，色素通过吸附等方法去除。

3.下列属于干性油的是？

A.椰子油B.亚麻籽油C.玉米油

答案：B

解析：亚麻籽油富含不饱和脂肪酸，尤其是亚麻酸含量高，在空气中能较快干燥形成硬膜，属于干性油；椰子油是不干性油，玉米油是半干性油。

4.油料细胞破碎后有利于？

A.油脂分离B.降低水分C.提高温度

答案：A

解析：油料细胞破碎后，细胞内的油脂更易释放出来，有利于后续的油脂分离操作。

5.油脂氢化的主要目的是？

A.提高稳定性B.降低熔点C.增加不饱和键

答案：A

解析：油脂氢化可使部分不饱和键饱和，提高油脂的氧化稳定性，延长保质期，同时氢化会提高熔点。

6.以下哪种物质可作为油脂抗氧化剂？

A.柠檬酸B.维生素CC.TBHQ

答案：C

解析：TBHQ（特丁基对苯二酚）是常用的油脂抗氧化剂，柠檬酸、维生素C一般不单独作为油脂抗氧化剂用于工业生产。

7.压榨法制油的特点不包括？

A.出油率高B.油品质量好C.设备简单

答案：A

解析：压榨法制油设备相对简单，油品质量较好，但出油率一般低于浸出法制油。

8.磷脂的主要作用不包括？

A.乳化作用B.增加油脂硬度C.保护细胞

答案：B

解析：磷脂具有乳化作用，在生物体内可保护细胞，但不会增加油脂硬度。

9.影响油脂酸败的主要因素是？

A.温度B.光照C.氧气

答案：C

解析：氧气是导致油脂酸败的关键因素，油脂中的不饱和键易被氧气氧化引发酸败，温度、光照会加速这一过程。

10.下列哪种油料的蛋白质含量较高？

A.芝麻B.棉籽C.大豆

答案：C

解析：大豆蛋白质含量一般在36%-40%，芝麻、棉籽蛋白质含量低于大豆。

多项选择题（每题2分，共10题）

1.常见的油料作物有（）

A.向日葵B.蓖麻C.核桃D.橄榄

答案：ABCD

解析：向日葵籽、蓖麻籽、核桃仁、橄榄都可用于制取油脂，是常见的油料作物。

2.油脂精炼的步骤包括（）

A.脱胶B.脱酸C.脱色D.脱臭

答案：ABCD

解析：油脂精炼一般包含脱胶、脱酸、脱色、脱臭等步骤，以提高油脂品质。

3.影响油料出油率的因素有（）

A.油料品种B.制油工艺C.油料预处理D.设备性能

答案：ABCD

解析：不同油料品种含油率不同，制油工艺、预处理情况以及设备性能都会对最终出油率产生影响。

4.下列属于油脂改性方法的有（）

A.氢化B.分提C.酯交换D.精炼

答案：ABC

解析：氢化、分提、酯交换都可改变油脂的物理化学性质，属于油脂改性方法，精炼主要是去除杂质提高纯度。

5.油脂中可能存在的杂质有（）

A.水分B.机械杂质C.游离脂肪酸D.色素

答案：ABCD

解析：油脂中通常含有水分、机械杂质、游离脂肪酸、色素等多种杂质，影响油脂质量。

6.以下哪些物质可用于油脂脱酸（）

A.氢氧化钠B.碳酸钠C.氢氧化钾D.盐酸

答案：ABC

解析：氢氧化钠、碳酸钠、氢氧化钾等碱性物质可与游离脂肪酸反应进行脱酸，盐酸是酸性物质不能用于脱酸。

7.提高油脂稳定性的措施有（）

A.加入抗氧化剂B.低温储存C.隔绝氧气D.避光

答案：ABCD

解析：加入抗氧化剂、低温储存、隔绝氧气、避光都能有效降低油脂氧化速度，提高稳定性。

8.浸出法制油常用的溶剂有（）

A.正己烷B.乙醇C.丙酮D.水

答案：ABC

解析：正己烷、乙醇、丙酮等对油脂有良好溶解性，可作为浸出法制油的溶剂，水不能溶解油脂。

9.油料预处理包括（）

A.清理B.破碎C.软化D.轧坯

答案：ABCD

解析：油料预处理为后续制油做准备，包含清理、破碎、软化、轧坯等操作。

10.油脂的物理性质包括（）

A.密度B.熔点C.折光率D.酸值

答案：ABC

解析：密度、熔点、折光率属于油脂物理性质，酸值反映油脂中游离脂肪酸含量，是化学性质。

判断题（每题2分，共10题）

1.所