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2025年酿酒专业能力测试笔试题及答案

本文借鉴了近年相关经典测试题创作而成，力求帮助考生深入理解测试题型，掌握答题技巧，提升应试能力。

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2025年酿酒专业能力测试笔试题及答案

一、单选题（每题2分，共20分）

1.下列哪种酵母菌最适合用于生产啤酒？

A.棉籽糖酵母（Kluyveromycesfragilis）

B.醋酸酵母（Acetobacteraceti）

C.麦芽糖酵母（Saccharomycescerevisiae）

D.面包酵母（Saccharomycesdublinensis）

答案：C

解析：麦芽糖酵母（酿酒酵母）是啤酒生产中最常用的酵母菌株，能够高效发酵麦芽糖，并产生适宜的酒花香气和风味。其他选项中，棉籽糖酵母主要用于工业发酵，醋酸酵母会导致酒精氧化生成醋酸，面包酵母虽能发酵但风味不适合啤酒。

2.葡萄酿酒中，以下哪个阶段对酒精度影响最大？

A.发酵前糖分调整

B.糖化酶添加

C.酒精发酵

D.陈酿阶段

答案：C

解析：酒精发酵是糖分转化为乙醇的关键阶段，直接影响酒精度。糖化酶主要用于分解淀粉，陈酿阶段主要影响风味和澄清度，糖分调整仅是前处理步骤。

3.以下哪种物质是白酒中主要的致癌物质？

A.乙醇

B.乙酸乙酯

C.甲醇

D.乳酸

答案：C

解析：甲醇在白酒生产中可能因原料处理不当（如高粱霉变）或蒸馏工艺不完善产生，过量摄入可导致失明甚至死亡，是主要的致癌风险物质。乙酸乙酯和乳酸是正常发酵产物，乙醇本身虽有一定毒性但非致癌物。

4.葡萄酒澄清过程中，以下哪种方法最常用？

A.过滤

B.澄清剂添加

C.冷冻除浊

D.脱色处理

答案：A

解析：过滤是最常用且高效的澄清方法，通过物理分离去除悬浮颗粒。澄清剂（如皂土）和冷冻除浊也有应用，但过滤更普遍。

5.黄酒酿造中，以下哪种微生物是主要发酵剂？

A.醋酸菌

B.酿酒酵母

C.曲霉菌

D.乳酸菌

答案：B

解析：黄酒发酵以酿酒酵母为主，辅以曲霉菌提供的酶类，而醋酸菌和乳酸菌会导致杂菌污染。

6.威士忌生产中，以下哪种橡木桶最不适合用于陈酿？

A.新美国橡木桶

B.旧法国雪莉桶

C.新西班牙橡木桶

D.空桶（未经使用）

答案：D

解析：新橡木桶（尤其是美国和西班牙桶）会赋予威士忌强烈的单宁和香草味，而旧桶（如雪莉桶）风味较柔和，空桶无法提供木桶风味。

7.以下哪种蒸馏设备适用于白酒生产？

A.罐式蒸馏器

B.转鼓式蒸馏器

C.蛇形蒸馏塔

D.立式蒸馏锅

答案：D

解析：白酒生产常用立式蒸馏锅（如甑桶），通过多次蒸馏提高酒精度和纯净度。其他选项更多用于其他酒类或工业应用。

8.啤酒中，IBU值主要反映哪种物质？

A.酒精度

B.酸度

C.酒花苦度

D.糖分

答案：C

解析：IBU（InternationalBitternessUnits）是酒花苦度的单位，直接影响啤酒的清爽度和风味。

9.以下哪种方法能显著提高葡萄酒的抗氧化能力？

A.添加二氧化硫

B.真空包装

C.高温灭菌

D.添加防腐剂

答案：A

解析：二氧化硫（SO?）是常用的抗氧化剂和防腐剂，能抑制微生物生长和氧化反应。真空包装和高温灭菌可能破坏风味，防腐剂则非行业推荐。

10.白酒中，以下哪种香型最典型？

A.花果香型

B.烤谷物香型

C.麻辣香型

D.草本香型

答案：B

解析：烤谷物香型（如浓香型、酱香型）是白酒最典型的特征，源于原料蒸煮和发酵过程中的焦糖化反应。

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二、多选题（每题3分，共15分）

1.影响葡萄酒品质的关键因素包括：

A.葡萄品种

B.土壤类型

C.发酵温度

D.陈酿时间

E.灌溉方式

答案：A,B,C,D

解析：葡萄品种、土壤、发酵温度和陈酿时间均直接影响葡萄酒的风味和品质。灌溉方式虽重要，但控制不当可能引发病害。

2.白酒生产中，以下哪些工艺步骤是必要的？

A.混料

B.蒸煮

C.发酵

D.蒸馏

E.过滤

答案：A,B,C,D

解析：白酒生产的核心流程包括混料、蒸煮（糊化）、发酵和蒸馏。过滤主要用于最后澄清，非必需。

3.啤酒酿造中，以下哪些物质可能产生苦味？

A.酒花

B.麦芽

C.酵母自溶物

D.醋酸

E.乳酸

答案：A,C

解析：酒花和酵母自溶物是苦味的主要来源，醋酸和乳酸主要贡献酸味。

4.黄酒发酵过程中，以下哪些微生物可能参与？

A.酿酒酵母

B.曲霉菌

C.乳酸菌

D.醋酸菌

E.霉菌

答案：A,B,C,D

解析：黄酒发酵中，酵母、霉菌、乳酸菌和醋酸菌均可能存在，共同影响风味。

5.威士忌陈酿过程中，以下哪些因素会加速氧化？

A.高湿度

B.持续光照

C.空气接触

D.新桶使用

E.温度波动

答案：A,B,C,E

解析：高湿度、光照、空气接触和温度波动都会加速威士忌的氧化和风味变化，新桶则提供持续的风味补充。

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三、判断题（每题1分，共10分）

1.葡萄