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食品加工工艺合规性审核员岗位面试问题及答案

请简述食品加工过程中HACCP体系的关键控制点如何识别和确定？答案：识别和确定HACCP体系的关键控制点，需要对食品加工的整个流程进行危害分析，从原料采购、运输、储存，到加工、包装、储存和销售等环节，找出可能存在的生物性、化学性和物理性危害。通过评估这些危害发生的可能性和严重性，结合预防措施的有效性，确定能够对显著危害进行控制的点作为关键控制点。

答案：识别和确定HACCP体系的关键控制点，需要对食品加工的整个流程进行危害分析，从原料采购、运输、储存，到加工、包装、储存和销售等环节，找出可能存在的生物性、化学性和物理性危害。通过评估这些危害发生的可能性和严重性，结合预防措施的有效性，确定能够对显著危害进行控制的点作为关键控制点。

当发现食品加工企业使用的添加剂不符合国家标准时，你会如何处理？答案：首先，立即记录添加剂使用的具体情况，包括名称、使用范围、使用量等详细信息，并留存相关证据。随后，向企业负责人说明该添加剂不符合国家标准的具体条款及可能带来的风险和后果，要求企业停止使用违规添加剂，对已使用违规添加剂的产品进行隔离和评估，根据实际情况提出整改要求，监督企业整改并上报相关监管部门。

答案：首先，立即记录添加剂使用的具体情况，包括名称、使用范围、使用量等详细信息，并留存相关证据。随后，向企业负责人说明该添加剂不符合国家标准的具体条款及可能带来的风险和后果，要求企业停止使用违规添加剂，对已使用违规添加剂的产品进行隔离和评估，根据实际情况提出整改要求，监督企业整改并上报相关监管部门。

食品加工工艺流程图绘制的基本要求有哪些？答案：食品加工工艺流程图绘制需准确、清晰、完整，应涵盖从原料接收直至成品出厂的全部加工步骤，包括预处理、加工操作、包装、储存等环节。标明每个步骤的操作内容、使用的设备、物料流向，注明关键工艺参数，如温度、时间、压力等，以及可能存在的交叉污染风险点，同时确保流程图与实际生产工艺相符，便于后续进行合规性审核。

答案：食品加工工艺流程图绘制需准确、清晰、完整，应涵盖从原料接收直至成品出厂的全部加工步骤，包括预处理、加工操作、包装、储存等环节。标明每个步骤的操作内容、使用的设备、物料流向，注明关键工艺参数，如温度、时间、压力等，以及可能存在的交叉污染风险点，同时确保流程图与实际生产工艺相符，便于后续进行合规性审核。

你如何确保食品加工设备清洁消毒程序符合卫生规范？答案：要确保食品加工设备清洁消毒程序符合卫生规范，需查看企业制定的清洁消毒标准操作规程（SOP），确认其内容涵盖设备清洁消毒的步骤、使用的清洁剂和消毒剂种类及浓度、作用时间、冲洗方法等是否符合相关卫生规范要求。通过现场观察设备清洁消毒过程，检查操作人员是否按照SOP执行，同时查看清洁消毒记录，包括清洁消毒时间、操作人员、设备编号等信息，必要时可对清洁消毒效果进行微生物采样检测。

答案：要确保食品加工设备清洁消毒程序符合卫生规范，需查看企业制定的清洁消毒标准操作规程（SOP），确认其内容涵盖设备清洁消毒的步骤、使用的清洁剂和消毒剂种类及浓度、作用时间、冲洗方法等是否符合相关卫生规范要求。通过现场观察设备清洁消毒过程，检查操作人员是否按照SOP执行，同时查看清洁消毒记录，包括清洁消毒时间、操作人员、设备编号等信息，必要时可对清洁消毒效果进行微生物采样检测。

食品加工企业生产记录的完整性和真实性审核要点是什么？答案：审核食品加工企业生产记录的完整性和真实性，要点在于查看记录是否涵盖生产全过程，包括原料采购验收记录、生产加工记录、检验检测记录、产品销售记录等。检查记录的填写是否及时、准确，数据是否完整，有无缺项、漏项，记录的修改是否符合规定要求并有相应说明。通过核对不同记录之间的数据关联性，如原料使用量与成品产量的对应关系，以及现场实际情况与记录的一致性，判断记录的真实性。

答案：审核食品加工企业生产记录的完整性和真实性，要点在于查看记录是否涵盖生产全过程，包括原料采购验收记录、生产加工记录、检验检测记录、产品销售记录等。检查记录的填写是否及时、准确，数据是否完整，有无缺项、漏项，记录的修改是否符合规定要求并有相应说明。通过核对不同记录之间的数据关联性，如原料使用量与成品产量的对应关系，以及现场实际情况与记录的一致性，判断记录的真实性。

请说明食品加工用水的合规性审核方法？答案：食品加工用水的合规性审核，首先要查看企业的水源证明及水质检测报告，确认水源是否符合饮用水标准，检测报告是否由有资质的机构出具，检测项目是否齐全，检测结果是否达标。现场检查企业的水处理设施运行情况，包括设备的维护记录、使用的水处理剂种类及添加量等。对加工用水进行现场采样，送有资质的实验室进行检测，与企业