粮油加工题库及答案.docVIP

粮油加工题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.稻谷加工中，砻谷的目的是去除（）

A.种皮B.颖壳C.糊粉层D.胚

答案：B

2.以下哪种油脂精炼方法主要用于脱除色素（）

A.碱炼B.水化C.吸附D.蒸馏

答案：C

3.小麦制粉中，心磨系统主要作用是（）

A.破碎麦粒B.刮净麸皮C.提取面粉D.分离麸屑

答案：C

4.大豆加工中，去除豆皮的工艺叫（）

A.脱皮B.去壳C.剥衣D.脱荚

答案：A

5.米糠油制取常采用的方法是（）

A.压榨法B.浸出法C.水代法D.超临界萃取法

答案：B

6.以下哪种不是常用的油脂抗氧化剂（）

A.BHAB.柠檬酸C.TBHQD.PG

答案：B

7.玉米加工中，淀粉提取常采用（）

A.干法B.湿法C.半干法D.酶法

答案：B

8.面粉品质指标中，反映面粉筋力强弱的是（）

A.水分含量B.灰分含量C.湿面筋含量D.粗细度

答案：C

9.油脂氢化的主要目的是（）

A.提高油脂稳定性B.降低油脂熔点C.改善油脂色泽D.去除杂质

答案：A

10.以下哪种设备常用于谷物清理（）

A.砻谷机B.振动筛C.碾米机D.榨油机

答案：B

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.稻谷加工工艺流程包含（）

A.清理B.砻谷C.碾米D.抛光

答案：ABCD

2.油脂精炼过程包括（）

A.脱胶B.脱酸C.脱色D.脱臭

答案：ABCD

3.小麦制粉的主要设备有（）

A.磨粉机B.清粉机C.高方筛D.刷麸机

答案：ABCD

4.影响油脂氧化的因素有（）

A.温度B.氧气C.水分D.金属离子

答案：ABCD

5.大豆加工产品有（）

A.大豆油B.豆粕C.豆腐D.豆浆

答案：ABCD

6.常用的粮食干燥方法有（）

A.热风干燥B.真空干燥C.低温干燥D.太阳能干燥

答案：ABCD

7.谷物储存过程中易出现的问题有（）

A.发热B.霉变C.虫害D.陈化

答案：ABCD

8.油脂制取方法有（）

A.压榨法B.浸出法C.水酶法D.超临界流体萃取法

答案：ABCD

9.衡量面粉品质的指标有（）

A.白度B.面筋质量C.降落数值D.灰分

答案：ABCD

10.米糠综合利用途径有（）

A.制取米糠油B.提取谷维素C.生产饲料D.制备膳食纤维

答案：ABCD

三、判断题（每题2分，共10题）

1.砻谷是将糙米加工成白米的过程。（×）

2.油脂水化主要目的是去除磷脂。（√）

3.小麦制粉前路皮磨主要是破碎麦粒。（√）

4.大豆脱皮有利于提高出油率。（√）

5.米糠营养价值低，一般不做利用。（×）

6.抗氧化剂可以无限期延长油脂保质期。（×）

7.玉米湿法加工主要是提取玉米淀粉。（√）

8.面粉灰分越高，品质越好。（×）

9.油脂氢化会产生反式脂肪酸。（√）

10.振动筛可用于去除谷物中的大杂和小杂。（√）

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述稻谷加工中清理工序的目的。

答案：去除稻谷中的各类杂质，如泥土、沙石、金属、稻秆、稗子等。保证后续加工设备正常运行，减少设备磨损，提高产品质量，生产出符合标准的大米。

2.说明油脂精炼中脱臭的作用。

答案：脱臭主要是除去油脂中引起不愉快气味的挥发性物质，如游离脂肪酸、醛类、酮类等。同时还能进一步降低油脂中过氧化物等有害物质含量，提高油脂稳定性和风味。

3.简述小麦制粉中清粉机的工作原理。

答案：清粉机利用筛网筛选和风力分级的联合作用。物料进入后，通过不同孔径筛网分离出粗细不同颗粒，再借助风力将轻、重不同的物料分开，从而提纯和分级，提高面粉质量。

4.简述大豆油脂制取中浸出法的优点。

答案：出油率高，能充分提取大豆中的油脂；生产效率高，适合大规模生产；溶剂可回收循环利用，降低成本；所得毛油质量好，色泽浅，酸值低，有利于后续精炼加工。

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论粮油加工对粮食安全的重要性。

答案：粮油加工能将原粮转化为可直接食用或更易储存运输的产品，减少粮食产后损失。通过加工还能提高粮油产品附加值，增加农民收入。同时，能满足不同消费者需求，保障市场供应，对维护粮食安全意义重大。

2.