果蔬组织与细胞结构在成熟衰老过程中的变化优质资料.pptVIP

第二章果蔬组织与细胞结构在成熟衰老过程中的变化;一、果蔬的表皮组织结构及其在成熟衰老过程中的变化;1．角质层:果实表皮细胞外壁的表面覆盖着一层脂类物质。;（1）化学组成;（2）作用;角质和蜡质的厚薄因不同植物种类、品种、生育阶段而不同，还受环境影响。叶菜类蔬菜的叶片表面角质膜发达程度不一，少数角质膜不明显，而多数分别形成了不同厚度的角质膜，其中以葱蒜类较厚。;（4）与耐藏性的关系;柑橘类果实的表皮蜡质结构变化：发育未完全的果实表皮只有一层连续的软蜡薄膜，几乎不形成明显的结构。成熟之后形成更多更硬的上表皮蜡层，出现了明显的结构，最后形成裂缝及掀起。

苹果接近成熟时，表面变得越来越黏，并且蜡质软化，互相融合。

橙，采收前硬蜡的增长速度远快于油分。采后贮藏期内，油分增加而硬蜡不变。在呼吸高峰期，油分与硬蜡的比值最大。在贮藏后期表现为蜡的降解，以及油分的减少。;生长时，角质层膜内部的角质和乌索酸数量增加。

活跃的生长时期，角质层慢慢加厚，并在成熟时期以及成熟后的贮藏期继续发育。

番茄在成长期间角质层显著增厚，形成坚硬的皮，含lmg角质/cm2。鳄梨在成熟后，角质层厚度不再变化，但角质层出现大量浅裂缝或鳞状物。;1.气孔

是植物器官上皮上许多小的开孔。

狭义上常把保卫细胞之间形成的凸透镜状的小孔称为气孔

广义上把与保卫细胞相邻的2～4个副卫细胞连同保卫细胞一起称为气孔或气孔器。;（1）分布及特点;;（2）气孔的作用;例如，番茄的红色来自一种含有番茄红素的有色体。

（一）果蔬表皮角质膜及蜡质

（2）细胞壁的组分原果胶不断降解为可溶性果胶，胞壁变薄；

（一）果蔬表皮角质膜及蜡质

和气孔不同，皮孔形成后持续张开，不能自动调节。

膜结构的破坏引起细胞透性增大，选择透性功能丧失。

①通常多存在于植物体的地上部分，在叶表皮上分布广泛，在幼茎、花瓣、果实上也可见到。

皮孔形成后，部分代替气孔成为气体出入的门户。

（2）叶绿体超微结构的变化：

叶绿体呈椭圆体，具有完整的片层结构，片层似纬线平行排列，嗜锇颗粒分布在片层之间

同一植株幼嫩叶片气孔密度＞成熟叶片。

细胞衰老时，一方面线粒体数目减少，另一方面结构也发生变化，其内膜形成的嵴呈萎缩状。

第二章果蔬组织与细胞结构在成熟衰老过程中的变化

橙，采收前硬蜡的增长速度远快于油分。

细胞衰老时，一方面线粒体数目减少，另一方面结构也发生变化，其内膜形成的嵴呈萎缩状。

采后转入衰老期，薄壁细胞逐渐失去饱满度，出现间隙，最后由于原生质内发生系列生化变化，细胞破裂成空腔。

（1）成熟衰老中的细胞，叶绿体由椭圆向圆形变化，体积缩小。

（1）在成熟衰老过程中，细胞间的联结变松弛，联结的部位也减少，细胞壁之间的果胶质首先降解，中胶层(胞间层)消失，细胞与细胞分离，之间形成大的细胞间隙。;2.皮孔;;;（4）在苹果和梨果实表面，皮孔上也称为果点，而果实中的柿子、葡萄、蔬菜中的茄子、番茄和甜椒的果面上，没有气孔和皮孔。

柿子和茄子、番茄、甜椒等具有蒂，气孔集中在蒂的部位，进行着气体交换和蒸腾，从而可以明确蒂在生理上起着重要的作用。葡萄是在果梗部进行着这个作用。和气孔不同，皮孔形成后持续张开，不能自动调节。;（三）表皮组织;;（4）与耐藏性关系：表皮细胞的大小、层数及排列方式对表皮的结构有重要影响。不同果蔬种类、不同品种，表皮细胞的结构和排列差异很大。;表皮细胞层数最少，2层;;(四)薄壁组织;叶绿体被膜保持完整性至最后。

是植物器官上皮上许多小的开孔。

①表皮细胞的存在，减少了果皮细胞与外界的接触，从而对果皮细胞起到保护作用。

（2）番茄有色体是由叶绿体发育而来。

柑橘类果实的表皮蜡质结构变化：发育未完全的果实表皮只有一层连续的软蜡薄膜，几乎不形成明显的结构。

果肉薄壁细胞的大小、排列、分布及壁的厚度，与贮藏中耐压力强弱相关。

果肉细胞的细胞质与其内含物紧贴细胞壁，呈稠密状态。

（1）成熟衰老中的细胞，叶绿体由椭圆向圆形变化，体积缩小。

③叶菜类气孔密度的分布特点：

（1）成熟衰老中的细胞，叶绿体由椭圆向圆形变化，体积缩小。;3.果肉薄壁细胞的大小、排列、分布及壁的厚度，与贮藏中耐压力强弱相关。细胞大小均匀，形状规则且排列紧密，能耐受较大的机械压力；相反，细胞大小不均匀，排列较为松散，在外界压力下，果肉细胞容易变形破裂，失去原有的状态，导致果实软化变质。;;二、果蔬的细胞结构及其在成熟衰老过程中的变化;(一)细胞壁及细胞间隙;果肉细胞的细胞质与其内含物紧贴细胞壁，呈稠密状态。细胞壁整齐，厚度一致，结构致密，呈一暗一明分区结构，胞间层为一薄的高电子密度的暗层，均匀而连续;;;（二）细胞膜;;;(三)细胞器;（1）成熟衰老中的细胞，叶绿体由椭圆向圆形变化，体积缩小。

（2）叶绿体超微结构的变