酿酒工程师基础知识培训课件.pptx

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酿酒工程师基础知识培训课件

目录

01.

酿酒工程概述

02.

酿酒原料知识

03.

酿酒工艺流程

04.

酿酒设备与工具

05.

酿酒品质管理

06.

酿酒行业法规与标准

酿酒工程概述

01

酿酒工程定义

酿酒工程涉及微生物学、化学、生物工程等多个科学领域，是综合应用这些知识的实践过程。

酿酒工程的科学基础

酿酒工程师需遵循特定的行业标准和法规，确保产品安全、质量和生产过程的可持续性。

酿酒工程的行业标准

酿酒工程包括原料选择、发酵、蒸馏、陈酿等关键步骤，每一步都对最终酒品质量有决定性影响。

酿酒工程的技术流程

01

02

03

酿酒历史简介

据考古发现，中国在新石器时代已有酿酒活动，如仰韶文化遗址出土的酒器。

古代酿酒起源

葡萄酒最早在公元前8000年的格鲁吉亚地区被酿造，古希腊和罗马文化中扮演重要角色。

葡萄酒的历史

啤酒起源于古埃及，最初由大麦发酵制成，如今已成为全球消费量最大的酒精饮料之一。

啤酒的起源与发展

酿酒行业现状

随着全球化贸易的发展，酿酒行业正经历着从传统手工酿造到工业化生产的转变。

全球市场趋势

现代酿酒工程师运用生物技术、发酵工程等创新方法，提高酿酒效率和产品质量。

技术创新与应用

消费者对健康和品质的追求推动了低度酒和有机酒的市场增长。

消费者偏好变化

酿酒行业正逐步采用可持续的原料和生产方法，以减少环境影响并提高社会责任感。

可持续发展实践

酿酒原料知识

02

主要酿酒原料

糖蜜、甘蔗汁等，常用于朗姆酒和某些果酒的生产，影响酒的甜度和口感。

糖类原料

包括大麦、小麦、玉米等，是酿造啤酒和威士忌等酒类的基础原料。

如葡萄用于葡萄酒的酿造，苹果用于苹果酒的制作，提供酒的风味和香气。

水果类原料

谷物类原料

原料质量标准

酿酒用谷物水分含量需控制在一定范围内，以保证发酵效率和酒的品质。

谷物的水分含量

杂质比例过高会影响酿酒过程，因此谷物原料必须经过筛选，确保杂质含量符合标准。

谷物的杂质比例

葡萄的成熟度直接影响葡萄酒的风味和品质，酿酒葡萄需在特定成熟度时采摘。

葡萄的成熟度

酵母活性是发酵过程的关键，必须使用活性良好的酵母菌株，以确保酿酒过程的顺利进行。

酿酒酵母的活性

原料处理技术

酿酒前，谷物需经过清洗去除杂质，确保发酵过程的纯净和酒质的优良。

谷物清洗

烘干谷物以停止发芽过程，并降低水分含量，为长期储存和酿酒做准备。

谷物烘干

发芽过程激活谷物中的酶，为后续糖化和发酵提供必要的生物催化剂。

谷物发芽

酿酒工艺流程

03

发酵工艺原理

发酵过程中，酵母菌将糖分转化为酒精和二氧化碳，是酿酒的核心步骤。

微生物的作用

01

发酵温度直接影响酵母活性和代谢产物，需精确控制以保证酒的品质。

温度控制的重要性

02

不同类型的酒需要不同的发酵时间，时间过长或过短都会影响最终酒的风味和质量。

发酵时间的管理

03

酿酒过程控制

在发酵过程中，精确控制温度是关键，以确保酵母活性和风味物质的形成。

温度监控

调整和监控发酵液的pH值，有助于优化发酵环境，防止有害微生物的生长。

pH值调节

发酵时间的长短直接影响酒的口感和品质，酿酒工程师需根据酒的类型严格控制。

发酵时间管理

实时监测糖度和酒精度的变化，以确保发酵过程按预期进行，达到理想的酒精含量。

糖度和酒精度检测

后处理与包装

酿酒后，通过离心或过滤技术去除悬浮物和酵母，确保酒体清澈透明。

澄清与过滤

通过冷处理或添加稳定剂，防止酒石酸结晶和微生物污染，延长保质期。

稳定处理

将处理好的酒液灌装到瓶中，使用机械封盖确保密封性，防止空气和微生物进入。

灌装与封盖

在包装瓶上贴上标签，打印条码，提供产品信息和追溯性，方便市场销售和管理。

标签与条码

酿酒设备与工具

04

发酵罐与储酒设备

发酵罐是酿酒过程中的关键设备，不同材质和设计的发酵罐影响着酒的发酵效率和品质。

发酵罐的种类与功能

储酒容器包括不锈钢罐、橡木桶等，选择合适的容器对酒的陈化和风味发展至关重要。

储酒容器的选择

温度是发酵过程中的关键因素，发酵罐通常配备温控系统以确保发酵过程的稳定性和一致性。

发酵罐的温度控制

保持储酒设备的清洁和良好维护是防止酒液污染和保持酒质稳定的重要措施。

储酒设备的清洁与维护

过滤与灌装设备

介绍不同类型的过滤设备，如板框过滤器、膜过滤器，以及它们在去除酒中杂质中的重要性。

过滤设备的种类与作用

01

阐述不同灌装机如重力灌装机、压力灌装机的特点，以及它们在确保酒品质量中的作用。

灌装机的分类与功能

02

讨论如何通过技术改进和流程管理，提高过滤和灌装的效率和酒品的一致性。

过滤与灌装流程的优化

03

清洁与消毒设施

定期使用热水和专用清洁剂对发酵罐进行彻底清洗，确保无残留物影响酒质。

01

发酵罐的清洁程序

采用高温蒸汽或化学消毒剂对酿酒管道进行消毒，防