食品化学考试题及答案.docxVIP

食品化学考试题及答案

单项选择题（每题2分，共20分）

1.下列哪种物质是食品中的主要抗氧化剂？

A.维生素C

B.脂肪

C.蛋白质

D.碳水化合物

2.食品中的褐变反应主要由哪种酶引起？

A.过氧化物酶

B.多酚氧化酶

C.脂肪酶

D.淀粉酶

3.下列哪种因素不影响食品的玻璃化转变温度？

A.水分含量

B.糖类含量

C.脂肪含量

D.包装材料

4.食品中的美拉德反应主要产生哪种风味物质？

A.酸味

B.甜味

C.苦味

D.咸味

5.下列哪种物质是食品中常见的防腐剂？

A.苯甲酸钠

B.柠檬酸

C.抗坏血酸

D.乳酸钙

6.食品中的脂肪氧化主要发生在哪个阶段？

A.诱导期

B.传播期

C.终止期

D.降解期

7.下列哪种维生素对光敏感，易在光照下分解？

A.维生素A

B.维生素B1

C.维生素C

D.维生素D

8.食品中的淀粉老化主要是由于哪种结构变化引起的？

A.结晶度增加

B.结晶度减少

C.分子量增加

D.分子量减少

9.下列哪种物质是食品中常见的增稠剂？

A.明胶

B.食盐

C.碳酸氢钠

D.醋酸

10.食品中的蛋白质变性主要是由哪种因素引起的？

A.温度

B.水分

C.光照

D.氧气

多项选择题（每题4分，共40分）

1.下列哪些因素会影响食品的货架期？

A.温度

B.湿度

C.光照

D.包装材料

E.微生物污染

2.食品中的抗氧化剂主要有哪些来源？

A.天然植物提取物

B.合成化合物

C.矿物质

D.维生素

E.氨基酸

3.下列哪些物质是食品中常见的甜味剂？

A.蔗糖

B.糖精钠

C.阿斯巴甜

D.木糖醇

E.柠檬酸

4.食品中的脂肪氧化会产生哪些不良后果？

A.风味变化

B.营养损失

C.颜色变暗

D.毒性增加

E.质地变硬

5.下列哪些因素会影响食品中水分的活度？

A.温度

B.水分含量

C.溶质种类

D.pH值

E.压力

6.食品中的美拉德反应会受到哪些因素的影响？

A.温度

B.水分含量

C.pH值

D.光照

E.反应物浓度

7.下列哪些物质是食品中常见的乳化剂？

A.单甘酯

B.卵磷脂

C.蔗糖脂肪酸酯

D.明胶

E.硬脂酸钠

8.食品中的淀粉糊化主要受哪些因素影响？

A.温度

B.水分含量

C.淀粉种类

D.pH值

E.剪切力

9.下列哪些物质可以作为食品中的防腐剂使用？

A.苯甲酸钠

B.山梨酸钾

C.丙酸钙

D.乳酸链球菌素

E.柠檬酸

10.食品中的蛋白质变性会导致哪些变化？

A.溶解度降低

B.生物活性丧失

C.颜色变化

D.黏度增加

E.分子量减小

判断题（每题2分，共20分）

1.食品中的脂肪氧化只会产生不良风味，没有其他影响。（）

2.食品中的美拉德反应是食品褐变的主要原因之一。（）

3.食品中的水分活度越低，微生物生长越旺盛。（）

4.食品中的抗氧化剂只能来自天然植物提取物，不能合成。（）

5.食品中的淀粉老化是一个可逆过程。（）

6.食品中的蛋白质变性一定会导致营养价值降低。（）

7.所有食品中的防腐剂都是有毒的，不能长期食用。（）

8.食品中的增稠剂只能增加食品的黏度，没有其他作用。（）

9.食品中的玻璃化转变温度与水分含量有关。（）

10.食品中的褐变反应只受酶的影响，与温度、湿度等环境因素无关。（）

填空题（每题2分，共20分）

1.食品中的脂肪氧化主要产生_______和_______等化合物。

2.食品中的美拉德反应是指_______和_______之间发生的非酶促褐变反应。

3.食品中的抗氧化剂主要通过_______和_______等机制来防止脂肪氧化。

4.食品中的水分活度是指_______与_______之比。

5.食品中的淀粉老化主要是由于淀粉分子间的_______增加所致。

6.食品中的蛋白质变性会导致其_______、_______和生物活性发生变化。

7.食品中的防腐剂主要通过_______和_______等机制来延长食品的货架期。

8.食品中的增稠剂主要通过增加食品的_______和_______来改善食品的质地。

9.食品中的玻璃化转变温度与食品的_______和_______等因素有关。

10.食品中的褐变反应主要包括酶促褐变和_______两种类型。

答案：

单项选择题

1.A2.B3.D4.C5.A6.A7.C8.A9.A10.A

多项选择题

1.ABCDE2.ABD3.ABCD4