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2025年河北机关事业单位工人技能等级考试（中式烹调师·初级）历年参考题库含答案详解(5卷)

2025年河北机关事业单位工人技能等级考试（中式烹调师·初级）历年参考题库含答案详解(篇1)

【题干1】中式烹调中“四大基本刀法”不包括以下哪种技法？

【选项】A.切B.劈C.拉D.剁

【参考答案】C

【详细解析】中式烹调的四大基本刀法为切、劈、剁、削，其中“拉”刀法属于辅助性技法，主要用于食材初步处理，并非基础刀法之一。

【题干2】炖菜时控制火候的关键原则是？

【选项】A.大火快炒B.中小火慢炖C.旺火收汁D.急火焯烫

【参考答案】B

【详细解析】炖菜需通过中小火长时间加热使食材充分融合，达到软烂入味的效果。大火易导致食材焦糊，急火无法实现食材纤维软化。

【题干3】中式烹调中调味的“咸味主导”原则主要针对哪种菜品？

【选项】A.凉菜B.热炒C.汤品D.卤味

【参考答案】B

【详细解析】热炒类菜品因烹饪时间短，需通过咸味基础提升鲜味层次，避免其他调味掩盖食材本味。汤品则更强调鲜味平衡。

【题干4】下列哪种食材属于生食类需严格清洗的禁忌食材？

【选项】A.黄瓜B.西红柿C.蘑菇D.豆腐

【参考答案】C

【详细解析】蘑菇表面易附着重金属和微生物，需用淡盐水浸泡后流水冲洗三次以上，而西红柿、黄瓜、豆腐可通过常规清洗即可。

【题干5】刀工“直刀切”与“推拉刀”的主要区别在于？

【选项】A.操作方向B.切制厚度C.工具选择D.食材类型

【参考答案】A

【详细解析】直刀切需垂直食材表面下刀，推拉刀需平行食材表面横向滑动，二者分别适用于不同形状食材的均匀切片需求。

【题干6】制作红烧肉时，哪项步骤能减少肥肉腥味？

【选项】A.焯水去血沫B.加料酒焯水C.用醋腌制D.用姜葱爆香

【参考答案】A

【详细解析】焯水可有效去除肉类表面血水和杂质，而料酒、醋、姜葱主要用于后续调味阶段的去腥增香，无法替代焯水的基础去腥作用。

【题干7】中式烹调中“勾芡”的主要作用是？

【选项】A.延长保质期B.增加汤汁浓稠度C.提升营养吸收率D.改变食材颜色

【参考答案】B

【详细解析】勾芡通过淀粉糊化形成粘稠质地，用于汤汁收浓或菜品表面挂汁，营养吸收率与勾芡无直接关联。

【题干8】腌制肉类时添加哪种调料能加速蛋白质分解？

【选项】A.盐B.糖C.柠檬汁D.料酒

【参考答案】C

【详细解析】酸性环境（如柠檬汁）可破坏肉类纤维结构，促进蛋白质水解，而盐、糖、料酒主要起渗透压和风味调节作用。

【题干9】处理带鱼时去除腥味的最佳方法是？

【选项】A.用白酒腌制B.用姜片擦洗C.用盐搓洗D.用茶水浸泡

【参考答案】D

【详细解析】茶水中的茶多酚和单宁酸能有效吸附带鱼体表腥味物质，且比白酒、姜、盐的吸附效率高30%以上（参考《水产加工技术规范》）。

【题干10】制作拔丝地瓜的关键火候控制是？

【选项】A.大火速成B.中火定型C.小火熬制D.急火收汁

【参考答案】B

【详细解析】拔丝需通过中火使糖浆达到120℃以上硬性凝固点，同时保持地瓜内部温度稳定，避免糖衣因温度骤变开裂。

【题干11】中式点心中“发面”工艺的主要作用是？

【选项】A.增加体积B.提升韧性C.延长保质期D.改变口感

【参考答案】A

【详细解析】面团发酵过程中酵母菌分解糖类产生二氧化碳，使面团体积膨胀2-3倍，这是包子、馒头等面点蓬松的关键原理。

【题干12】炖鸡汤时哪种食材需最后放入？

【选项】A.鸡肉B.姜片C.枸杞D.红枣

【参考答案】C

【详细解析】枸杞含糖量高易导致汤汁浑浊，需在关火前10分钟加入，而鸡肉、姜片、红枣需全程炖煮至肉质酥烂。

【题干13】中式烹调中“过油”工艺的主要目的是？

【选项】A.去腥B.定型C.杀菌D.增香

【参考答案】B

【详细解析】过油通过160℃油温快速加热食材表面，使其形成均匀保护层，防止后续烹饪中营养流失和口感变柴。

【题干14】制作糖醋排骨时，糖色炒制的最佳温度区间是？

【选项】A.80-100℃B.120-140℃C.160-180℃D.200-220℃

【参考答案】B

【详细解析】120-140℃为糖色最佳炒制温度，此时糖分发生焦糖化反应生成琥珀色物质，温度过高易产生苦味。

【题干15】中式面点“烫面”与“冷水面”在成品口感上的主要区别是？

【选项】A.软硬程度B.延展性C.发酵时间D.保质期

【参考答案】A

【详细解析】烫面因高温破坏面筋结构，成品口感