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2025年高级甜品测试题及答案解析

本文借鉴了近年相关经典测试题创作而成，力求帮助考生深入理解测试题型，掌握答题技巧，提升应试能力。

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2025年高级甜品测试题

一、选择题（每题3分，共30分）

1.下列哪种甜点属于法式经典甜点，以细腻的奶油和酥皮为特色？

A.提拉米苏

B.克雷姆布丽（CrèmeBr?lée）

C.意大利奶油冻

D.英式松糕

2.制作马卡龙时，以下哪种材料是关键，能够确保其外壳酥脆、内部柔软？

A.黄油

B.巧克力

C.蛋白

D.面粉

3.以下哪种甜点通常使用吉利丁片作为凝固剂？

A.千层酥

B.水果挞

C.意大利蛋白霜

D.法式奶油冻

4.制作舒芙蕾时，以下哪种步骤是错误的？

A.在混合面糊前，将鸡蛋和糖彻底打发至泛白

B.在倒入模具前，将面糊轻轻摇晃几下

C.烘烤时使用封闭的烤箱，避免热量流失

D.烘烤后立即脱模，以保持酥脆的口感

5.以下哪种甜点属于日式传统甜点，以红豆沙和糯米粉为主要原料？

A.马卡龙

B.铃铛蛋糕

C.铁板烧布丁

D.铃铛糖

6.制作法式奶油冻时，以下哪种糖浆比例是正确的？

A.水：糖=1:2

B.水：糖=1:1

C.水：糖=2:1

D.水：糖=3:1

7.以下哪种甜点通常使用焦糖酱作为装饰？

A.英式松糕

B.克雷姆布丽

C.法式焦糖布丁

D.意大利蛋白霜

8.制作舒芙蕾时，以下哪种材料会导致其口感粗糙？

A.新鲜鸡蛋

B.低筋面粉

C.高筋面粉

D.细砂糖

9.以下哪种甜点属于意式经典甜点，以咖啡和利口酒为特色？

A.意大利蛋白霜

B.提拉米苏

C.法式奶油冻

D.意式奶油冻

10.制作马卡龙时，以下哪种技巧可以减少开裂现象？

A.使用过量的蛋白

B.在烤盘上铺一层烘焙纸

C.使用高筋面粉

D.在蛋白中加入过多的糖粉

二、填空题（每空2分，共20分）

1.法式甜点中的“Mille-feuille”中文称为________，又称________，以层次分明的酥皮和奶油为特色。

2.制作马卡龙时，蛋白的打发程度通常达到________状态，即提起打蛋器时蛋白呈倒三角形。

3.意式蛋白霜（ItalianMeringue）的制作关键在于将蛋白和糖浆________混合，以避免糖分结晶。

4.法式奶油冻的口感主要取决于________和________的比例，前者过高会导致过于凝胶化，后者过高则口感偏软。

5.制作舒芙蕾时，烤箱温度通常需要预热至________℃左右，以确保其膨胀和酥脆的口感。

6.日式甜点“和菓子”中的“麻糬”以________和________为主要原料，口感软糯。

7.法式焦糖布丁的表面焦糖层制作关键在于________，即通过低温慢煮使糖浆均匀结晶。

8.意大利蛋白霜的打发程度通常达到________状态，即提起打蛋器时蛋白呈尖尖的倒三角形。

9.制作千层酥时，酥皮层之间通常涂抹________，以确保层次分明。

10.马卡龙的最佳储存温度为________℃，以保持其酥脆的口感和鲜艳的色泽。

三、简答题（每题10分，共30分）

1.简述法式奶油冻的制作步骤及其关键点。

2.比较舒芙蕾和马卡龙在制作工艺和口感上的主要区别。

3.解释日式甜点“和菓子”的特点，并列举三种常见的和菓子种类。

四、论述题（20分）

论述意式蛋白霜在高级甜品中的应用及其制作技巧，并分析其在不同甜点中的变化。

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参考答案及解析

一、选择题

1.B.克雷姆布丽（CrèmeBr?lée）

-克雷姆布丽是法式经典甜点，以酥皮底层和焦糖表面为特色，口感细腻。提拉米苏是意大利甜点，克雷姆布丽是法式，意大利奶油冻和英式松糕不属于此范畴。

2.C.蛋白

-马卡龙的核心在于蛋白的打发，需要达到干性发泡状态，以形成酥脆的外壳。黄油、巧克力和面粉在马卡龙中也有作用，但蛋白是关键。

3.D.法式奶油冻

-法式奶油冻使用吉利丁片作为凝固剂，通过低温冷却使奶油凝固。千层酥使用奶油和黄油分层，水果挞使用酥皮和水果，意大利蛋白霜使用意式蛋白霜技术。

4.D.烘烤后立即脱模，以保持酥脆的口感

-舒芙蕾需要缓慢冷却，以保持其轻盈的口感，立即脱模会导致塌陷。其他选项均为正确步骤。

5.D.铃铛糖

-铃铛糖是日式传统甜点，以红豆沙和糯米粉为主要原料，口感软糯。马卡龙是法式，铃铛蛋糕和铁板烧布丁不属于此范畴。

6.B.水：糖=1:1

-法式奶油冻的糖浆比例通常为1:1，过高会导致过于凝胶化，过低则口感偏软。

7.C.法式焦糖布丁

-法式焦糖布丁表面有焦糖层，通常使用焦糖酱装饰。其他选项的装饰方式不同。

8.C.高筋面粉

-舒芙蕾使用低筋面粉，以保持松软的口感。高筋面粉会导致口感粗糙。

9.B.提拉米苏

-提拉米苏以咖啡和利口酒为特色，是意大利经典甜点。其他选项的原料不同。

10.B.在烤盘上铺一层烘焙纸

-马卡龙开裂的