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食品的热处理与杀菌

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目录

01

热处理与杀菌基础

02

热处理技术分类

03

杀菌方法介绍

04

热处理与杀菌效果评估

05

热处理设备与操作

06

热处理与杀菌的挑战

热处理与杀菌基础

章节副标题

01

热处理定义

通过加热和冷却改变食品的物理和化学性质，以延长保质期和改善口感。

热处理的目的

热处理能够有效杀死或抑制食品中的有害微生物，确保食品安全。

热处理对微生物的影响

根据温度和时间的不同，热处理分为巴氏杀菌、煮沸、蒸煮和烘烤等多种方式。

热处理的分类

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02

03

杀菌原理

通过高温加热，破坏微生物的细胞壁和蛋白质结构，导致其死亡或失去活性。

热力破坏细胞结构

高温加快了化学反应速率，包括微生物代谢过程中的反应，导致其无法维持正常生命活动。

化学反应速率增加

热处理使酶蛋白变性，失去催化生化反应的能力，从而抑制微生物的生长和繁殖。

酶失活

应用范围

热处理广泛应用于食品工业，如罐头食品的杀菌，确保食品安全和延长保质期。

食品工业

餐饮业中，热处理用于烹饪过程，如煮、蒸、烤等，以杀死有害微生物，保障食品卫生。

餐饮业

在家庭厨房，杀菌处理如煮沸、微波加热等，用于确保食物安全，预防食物中毒。

家庭厨房

热处理技术分类

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02

常规热处理

通过高温烘烤，如面包和蛋糕的制作，不仅杀菌还能赋予食品特定风味。

烘烤

巴氏杀菌法通过加热至63℃持续30分钟，广泛用于牛奶消毒，确保食品安全。

将食品加热至沸点以上，通常用于罐头食品的杀菌，以延长保质期。

煮沸处理

巴氏杀菌法

高温短时处理

巴氏杀菌法通过瞬间加热至高温然后迅速冷却，用于牛奶等饮品的杀菌，确保食品安全同时保留营养。

巴氏杀菌法

01

超高温瞬时杀菌（UHT）技术将食品加热至135-150°C，持续几秒后迅速冷却，广泛应用于乳制品和果汁。

超高温瞬时杀菌

02

罐头食品通过高温短时处理，迅速封罐并加热，杀死微生物，延长食品保质期，如罐装豆类和肉类。

罐头食品的热处理

03

超高温瞬时处理

优势分析

定义与原理

01

03

UHT处理能有效杀死微生物，延长食品保质期，同时保留了食品的营养和风味。

超高温瞬时处理（UHT）是一种食品加工技术，通过在短时间内将食品加热至135-150°C，迅速杀菌。

02

UHT技术广泛应用于牛奶和果汁的商业无菌包装，确保产品在无需冷藏的情况下长时间保存。

应用实例

杀菌方法介绍

章节副标题

03

热力杀菌

巴氏杀菌法通过加热至63℃持续30分钟或72℃持续15秒来杀死大部分病原菌，广泛用于牛奶消毒。

巴氏杀菌法

高压蒸汽灭菌利用高压锅产生的高温蒸汽，能在短时间内杀死所有微生物，常用于实验室和医院。

高压蒸汽灭菌

将食品或饮料煮沸，通常在100℃下持续几分钟，可有效杀灭细菌，是家庭常见的简单杀菌方法。

煮沸法

辐射杀菌

电子束杀菌利用高能电子束穿透食品，有效杀灭细菌和病毒，广泛应用于医疗用品和食品包装。

电子束杀菌

伽马射线杀菌是利用放射性同位素产生的伽马射线进行杀菌，常用于医疗设备和食品的灭菌处理。

伽马射线杀菌

紫外线杀菌通过破坏微生物的DNA结构来达到杀菌目的，常用于水处理和空气净化系统中。

紫外线杀菌

化学杀菌

使用化学防腐剂

在食品加工中，添加苯甲酸钠等化学防腐剂可以抑制微生物生长，延长食品保质期。

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02

臭氧水处理

臭氧水具有强氧化性，可用于清洗水果和蔬菜，有效杀灭表面的细菌和病毒。

03

辐射杀菌

利用辐射技术，如电子束或伽马射线，可以穿透食品内部，杀死其中的微生物，达到杀菌目的。

热处理与杀菌效果评估

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04

微生物指标

通过平板计数法评估热处理后食品中细菌总数，以判断杀菌效果是否达标。

细菌总数测定

检测沙门氏菌、大肠杆菌等致病菌，确保热处理后食品的安全性。

致病菌检测

评估热处理对耐热孢子的杀灭效果，以确定食品的长期保存能力。

孢子存活率

营养成分变化

热处理可能导致食品中的蛋白质变性，影响其结构和生物利用度，如煮熟的鸡蛋。

蛋白质变性

杀菌过程中，部分水溶性维生素如维生素C可能会因热敏感而损失，如煮沸的蔬菜。

维生素损失

矿物质通常对热处理较为稳定，但长时间高温可能导致部分矿物质流失，如炖煮的肉类。

矿物质稳定性

感官品质评估

通过对比热处理前后食品的色泽变化，评估杀菌对食品外观的影响。

色泽变化分析

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02

组织专家或消费者对杀菌后的食品进行口感和质地的盲测，以评价其感官品质。

口感和质地评价

03

利用专业人员对热处理食品的气味进行评估，检测是否有异味产生，影响食品品质。

气味评估

热处理设备与操作

章节副标题

05

设备类型

高压蒸汽灭菌器

01

高压蒸汽灭菌器利用高温高压蒸汽对食品进行热处理，广泛应用于罐头食品的杀菌。

连续式杀菌机