面包工艺基础知识培训课件.pptx

面包工艺基础知识培训课件

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目录

面包制作原理

01

面包原料介绍

02

面包制作工具

03

面包制作流程

04

面包种类与特点

05

面包质量控制

06

面包制作原理

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PARTONE

面团发酵过程

酵母的作用

酵母在面团中产生二氧化碳气体，使面团膨胀，形成面包特有的松软结构。

面团温度控制

面团搅拌程度

搅拌过度会导致面筋断裂，影响发酵效果；搅拌不足则面团无法充分膨胀。

发酵过程中，温度是关键因素，过高或过低都会影响酵母活性和面团质量。

发酵时间的影响

不同的面包种类需要不同的发酵时间，时间长短直接影响面包的风味和口感。

面包膨胀原理

酵母在面团中产生二氧化碳气体，使面团膨胀，形成面包特有的松软结构。

酵母发酵作用

在烘烤过程中，面团中的淀粉吸水膨胀并发生糊化，进一步促进面包体积的增加。

淀粉糊化作用

面团中的蛋白质在揉制过程中形成面筋网络，包裹住酵母产生的气体，帮助面包膨胀。

面筋网络形成

面团调制要点

不同类型的面包需要不同蛋白质含量的面粉，如高筋面粉适合制作法棍。

选择合适的面粉

水温对面团发酵有重要影响，一般控制在24-26°C以促进酵母活性。

精确控制水温

准确的原料比例是面团成功的关键，如精确的水、面粉、酵母和盐的比例。

正确测量原料比例

揉合面团至光滑有弹性，确保面筋形成，对面包的结构和口感至关重要。

充分揉合面团

根据面包种类和室温调整发酵时间，以达到理想的体积和风味。

适宜的发酵时间

面包原料介绍

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PARTTWO

主要原料分类

不同类型的面粉如高筋、中筋、低筋，决定了面包的质地和口感。

面粉的种类

酵母是面包发酵的关键原料，它通过产生气体使面团膨胀，形成松软的面包结构。

酵母的作用

甜味剂如糖、蜂蜜等，不仅增加面包的风味，还能影响面团的发酵过程和成品色泽。

甜味剂的选择

辅助原料作用

防腐剂如丙酸钙的添加，有助于抑制微生物生长，延长面包的保鲜时间。

延长保质期

添加乳化剂如单甘酯，可以增强面团的弹性和延展性，改善面包的组织结构。

使用香精和香料，如香草精或肉桂粉，可以赋予面包独特的香气和风味。

增强面包风味

改善面团结构

原料质量标准

01

面粉的蛋白质含量

选择高筋面粉，确保面包的结构和弹性，蛋白质含量通常在11%-14%之间。

02

酵母活性测试

通过测试酵母的发酵能力，确保面包发酵过程的稳定性和面包体积的膨胀。

03

糖和油脂的纯度

使用纯度高的糖和油脂，避免杂质影响面包的口感和保质期。

面包制作工具

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PARTTHREE

常用烘焙设备

搅拌机是面包制作中不可或缺的设备，用于混合面团，确保面筋形成和均匀分布。

搅拌机

烤箱用于烘焙面包，不同种类的面包需要不同的温度和烘烤时间，烤箱的精准控制至关重要。

烤箱

发酵箱提供恒温恒湿环境，帮助面团进行二次发酵，是保证面包品质的关键设备。

发酵箱

01

02

03

工具使用方法

使用揉面机时，应先将面团材料按比例称量准确，然后开启机器，根据面团软硬调整时间与速度。

揉面机的正确操作

根据面包种类选择合适的烤箱温度，如法棍需高温快速烘烤，而餐包则需要中温长时间烘烤。

烤箱温度的设定

发酵箱应提前预热至适宜温度，放入面团后调整湿度，确保面团在恒温恒湿的环境中均匀发酵。

发酵箱的使用技巧

清洁与保养

定期使用专用清洁剂或自制清洁剂（如柠檬酸溶液）清洁烤箱内部，以去除食物残渣和油渍。

清洁烤箱

使用后立即清洗搅拌机的钩子和碗，避免面团残留物硬化，确保机器长期良好运作。

保养搅拌机

发酵箱应定期检查温湿度控制器，清洁内部，避免霉菌生长，保证面包发酵环境的卫生和稳定。

维护发酵箱

面包制作流程

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PARTFOUR

面团准备步骤

根据面包种类选择高筋、中筋或低筋面粉，以确保面团的弹性和口感。

选择合适的面粉

精确称量面粉、水、酵母等原料，保证面团的稳定性和面包的质量。

准确计量原料

将原料混合均匀后，通过揉合使面团形成良好的筋度，为发酵打下基础。

面团的混合与揉合

将揉好的面团放置在温暖处进行第一次发酵，直至体积增大到原来的两倍左右。

面团的第一次发酵

成型与发酵技巧

将发酵好的面团均匀分割，通过滚圆、压扁等手法塑形，为下一步的发酵做准备。

面团的分割与成型

01

发酵温度和湿度对面包品质至关重要，通常在27-30°C和75-85%的湿度下进行。

控制发酵环境

02

根据面包种类和大小，精确控制发酵时间，以达到理想的体积和口感。

发酵时间的把握

03

二次发酵可增加面包的风味和组织结构，通常在成型后进行，时间约为第一次发酵的一半。

二次发酵的重要性

04

烘焙与冷却要点

烘焙时温度的精确控制对面包的质地和风味至关重要，过高或过低都会影响最终品质。

01

根据面包种类和大小