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2025年事业单位工勤技能-甘肃-甘肃中式烹调师二级（技师）历年参考题库含答案解析

一、单选题（共35题）

1.中式烹调中处理腥味较重的食材（如河豚、贝类）时，最常用的预处理方法是？

【选项】

A.盐渍法

B.焯水法

C.腌制法

D.酸泡法

【参考答案】B

【解析】

1.焯水法（沸水快速焯烫）能有效去除河豚毒素和贝类中的泥沙腥味，是行业规范操作；

2.盐渍法（A）多用于腌制咸鱼等，无法去腥；腌制法（C）需长时间盐揉，不适用于即食处理；酸泡法（D）适用于蔬菜脆化，与腥味去除无关。

2.炒制绿叶蔬菜时，为保持色泽翠绿，应选择的火候条件是？

【选项】

A.大火快炒

B.中火慢炖

C.小火煨制

D.文火焖烧

【参考答案】A

【解析】

1.大火快炒（A）能在30秒内完成，高温破坏叶绿素分解酶，锁住颜色；

2.中火慢炖（B）会导致细胞结构崩解，颜色变黄；小火煨制（C）需15分钟以上，营养流失；文火焖烧（D）适用于根茎类食材。

3.制作糖醋排骨时，糖色炒制达到理想状态的特征是？

【选项】

A.深琥珀色且起大泡

B.浅金黄色无气泡

C.暗红色带焦糊味

D.红褐色有细密气泡

【参考答案】D

【解析】

1.红褐色细密气泡（D）对应焦糖化程度70%-80%，酸甜平衡；

2.深琥珀色（A）含丙烯酰胺毒素风险，浅金黄（B）糖分未完全反应，暗红（C）已发生美拉德反应。

4.中式面点制作中，发酵面团出现开酸现象的主要原因是？

【选项】

A.温度过高

B.酵母活性不足

C.水分比例过高

D.细菌污染

【参考答案】D

【解析】

1.开酸（酸败）是乳酸菌等杂菌超标（D）导致，pH值降至4.5以下；

2.温度过高（A）会加速酵母死亡，但不会产酸；酵母不足（B）表现为发硬而非发酸；水分过多（C）导致发酵时间延长但无酸味。

5.传统卤制牛肉时，添加茶叶的主要作用是？

【选项】

A.增加风味层次

B.溶解钙质软化肉质

C.防止氧化变色

D.排出肉质水分

【参考答案】C

【解析】

1.茶多酚（C）能抑制多酚氧化酶活性，防止肌红蛋白氧化褐变；

2.增加风味（A）是次要作用；茶叶单宁（B）过量会使肉质变柴；排水分（D）需通过焯水实现。

6.制作水晶肴肉时，冷加工的最终温度控制应达到？

【选项】

A.4℃以下

B.0℃至2℃

C.10℃至12℃

D.18℃至20℃

【参考答案】B

【解析】

1.0℃-2℃（B）是胶原蛋白最佳定型温度，保证透明度；

2.4℃（A）易导致蛋白质脱水收缩，0℃以下（B）可能析出冰晶破坏结构；10℃（C）以上会发生凝胶液化。

7.中式烹调中勾芡的主要作用不包括？

【选项】

A.增加汤汁浓稠度

B.提升菜品光泽度

C.促进食材营养吸收

D.延长保存时间

【参考答案】D

【解析】

1.勾芡（A/B）通过淀粉糊化改变流变特性，营养吸收（C）与烹饪方式相关；

2.汁液浓稠度（A）和光泽度（B）是直接作用，延长保存（D）需灭菌处理。

8.传统拔丝地瓜拔丝成功的关键在于糖温达到？

【选项】

A.120℃以下

B.140℃至160℃

C.180℃以上

D.200℃至220℃

【参考答案】B

【解析】

1.140℃-160℃（B）是麦芽糖玻璃化转变区间，拔丝时能拉出30cm以上丝线；

2.120℃（A）未完全焦化，180℃（C）生成丙烯酰胺，200℃（D）已碳化成黑块。

9.中式面点中三鲜包馅料中三鲜通常指哪三类食材？

【选项】

A.肉类、海鲜、蔬菜

B.肉类、菌类、豆制品

C.海鲜、菌类、豆制品

D.蔬菜、豆制品、干货

【参考答案】B

【解析】

1.传统三鲜（B）为猪肉、香菇、豆腐干，形成咸鲜醇厚口感；

2.蔬菜（A/C/D）多用于素馅，干货（D）需提前泡发。

10.制作松鼠鳜鱼时，鱼身切花刀的主要目的是？

【选项】

A.增加鱼肉嫩度

B.控制蒸制时间

C.便于造型定型

D.提升入味效率

【参考答案】C

【解析】

1.切V字形花刀（C）使油炸时自然卷曲成松鼠造型；

2.嫩度（A）靠火候控制，蒸制时间（B）与鱼块大小相关，入味（D）需腌制而非花刀。

11.甘肃百合的产地特征主要表现为（）

【选项】

A.朵大色白，耐储存

B.朵小瓣长，易变质

C.花瓣紧实，耐运输

D.花瓣松散，需冷链

【参考答案】C

【解析】甘肃百合以兰州百合为代表，其特点是鳞茎瓣大肥厚、色白肉嫩，耐储存且运输方便。选项C中“花瓣紧实”准确描述了百合的物理特性，而其他选项均与实际不符，如A选项“耐储存”虽正确但未突出核心特征，B和D选项描述与甘肃百合特性相悖。

12.中式烹调中“滑炒”技法对锅具的要求是（）

【选项】