火锅的制作课件.pptx

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火锅的制作课件

目录

CATALOGUE

01

火锅基础概述

02

材料与器具准备

03

汤底制作方法

04

食材处理技巧

05

烹饪与食用流程

06

安全与健康指南

PART

01

火锅基础概述

火锅定义与特点

烹饪方式定义

火锅是以锅为器具，通过热源持续加热锅底汤汁，将各类生鲜食材现场涮煮至熟后食用的烹饪方式，兼具炊具与餐具双重功能。

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01

味觉层次丰富

通过底料熬制、蘸料调配和食材本味的叠加，形成一锅三味（锅底味、食材味、蘸料味）的复合味觉体验。

社交文化属性

火锅强调围炉共食的用餐形式，具有促进人际交流的文化象征意义，其边煮边吃的特点延长了聚餐时间，营造轻松氛围。

地域适应性强

可通过调整锅底辣度（如鸳鸯锅）、食材选择（如海鲜/牛羊肉）来适应不同地区饮食习惯和气候特点。

历史起源与演变

商周时期雏形

出土的有盘鼎被认为是早期火锅器具，贵族使用分格鼎同时烹煮不同食材，汉代墓葬中已出现类似现代火锅的染炉。

宋代市井普及

《山家清供》记载拨霞供涮兔肉做法，元代出现生爨羊涮羊肉记载，明清时期铜制火锅在宫廷盛行。

现代工业化发展

20世纪80年代重庆出现标准化火锅底料生产，21世纪冷链物流促使全国连锁经营模式成熟，衍生出自热火锅等便携产品。

国际传播历程

19世纪随华侨传入东南亚，20世纪末日式呷哺呷哺改良单人小锅，2010年后川渝火锅在欧美开设分店并本土化。

主要流行种类

采用铜锅炭火清汤，讲究干盘清汤标准，手切鲜羊肉需立盘不落，配麻酱韭菜花腐乳蘸料。

北方涮羊肉火锅

粤式打边炉

云贵酸汤火锅

以牛油底料、郫县豆瓣、花椒辣椒为特色，代表菜品毛肚鸭肠，强调鲜香麻辣四味平衡，重庆老火锅保留老卤传统。

以沙嗲、粥底或椰子鸡为汤底，注重食材本味，标配海鲜、牛肉丸和西洋菜，蘸料多用沙茶酱配小青桔。

贵州红酸汤以番茄发酵，云南野生菌火锅用鸡汤打底，具有鲜明地方特色和食疗价值。

川渝麻辣火锅

PART

02

材料与器具准备

火锅肉类需新鲜且部位多样，如肥牛卷（选用牛腹肉或牛肋条切片）、羊肉卷（建议羔羊后腿肉，膻味轻）、五花肉片（肥瘦相间耐煮）。禽类推荐乌鸡卷或鸭血，富含铁元素且口感滑嫩。

核心食材选择

肉类优选

活虾需去虾线并冰镇保鲜，鲍鱼应刷净外壳后切花刀，冻品如墨鱼仔需提前解冻并剞十字刀以入味。贝类需吐沙后冷藏，避免死亡变质。

海鲜处理标准

根茎类（莲藕、土豆）需切5mm厚片防散，叶菜（茼蒿、菠菜）保留根茎部便于夹取，菌菇（金针菇、杏鲍菇）需撕小朵并焯水去嘌呤。

蔬菜搭配逻辑

基础底料架构

牛油锅底需配郫县豆瓣酱（发酵18个月以上）、豆豉（阳江黑豆豉）、醪糟（糯米发酵30天）提鲜；清汤锅底需用老母鸡+猪筒骨熬制6小时，辅以干贝和金华火腿增味。

调味料搭配原则

蘸料组合方案

北方麻酱料（芝麻酱:花生酱=3:1，加韭菜花、腐乳汁）；川味油碟（菜籽油烧至180℃淋入蒜末，加耗油、香菜）；海鲜汁（鱼露+柠檬汁+小米辣，适合涮鲍鱼）。

禁忌配伍

痛风患者禁用香菇高汤底（嘌呤含量＞300mg/100g），糖尿病患者慎加沙茶酱（含白砂糖≥40%）。

热源设备

铸铁珐琅锅（保温性好但需开锅保养）、304不锈钢鸳鸯锅（分区明确易清洁）、紫铜涮锅（导热系数398W/m·K，需定期抛光）。

锅具材质选择

配套工具

304不锈钢漏勺（网孔≤3mm防食材掉落）、加长木筷（长度≥30cm防烫手）、食材分格托盘（食品级PP材质，带沥水槽）。

商用电磁炉需选3500W以上功率（持续沸腾要求），家用卡式炉建议搭配长气罐（持续燃烧≥2小时），传统炭火铜锅需备专用排烟罩。

必备烹饪器具

PART

03

汤底制作方法

基础汤底配方

清汤底配方

以老母鸡、猪骨、干贝为原料，加入姜片、葱段慢炖6小时，滤去杂质后形成澄澈高汤，适合涮煮海鲜和蔬菜，突出食材原味。

红汤底配方

菌菇汤底配方

使用牛油、豆瓣酱、花椒、干辣椒炒制底料，加入牛骨高汤熬煮3小时，形成麻辣鲜香的红油汤底，适合搭配毛肚、黄喉等内脏类食材。

混合松茸、茶树菇、香菇等干菌，与鸡骨架共同炖煮4小时，汤色金黄且富含氨基酸，适合老人和儿童食用。

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新鲜番茄炒制后加入番茄酱、柠檬汁和骨汤熬煮，酸甜开胃且含丰富维生素C，可中和肉类油腻感。

番茄酸汤底

以潮汕沙茶酱为主料，配合花生酱、椰浆和海鲜高汤调制，具有浓郁的南洋风味，特别适合涮煮牛肉丸和鱼饺。

沙茶酱汤底

添加当归、枸杞、红枣等中药材与乌鸡同炖，汤底具有温补气血功效，适合冬季养生食用。

药膳滋补汤底

特色口味调制

红汤底需先用大火爆香调料，转中小火慢熬避免焦糊；清汤底需全程保持微沸状态以保持汤色清澈。

熬制骨汤时加入少量白酒和白胡椒可有效去腥，起锅前30分钟放入香茅或山奈提升层次感。

动物性高汤（如牛骨）需持续熬煮8小时以上才