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2025年事业单位工勤技能-湖北-湖北中式烹调师五级（初级工）历年参考题库含答案解析

一、单选题（共35题）

1.中式烹调中处理腥味较重的食材，最常用且有效的方法是？

【选项】

A.淋醋后静置

B.焯水去腥

C.撒盐腌制

D.用料酒焯水

【参考答案】B

【解析】焯水是去除食材腥味的关键步骤，通过高温烫煮使腥味物质快速释放。选项D中的料酒虽能去腥，但效果弱于焯水。选项A的醋可能加重腥味，选项C的盐腌制适用于某些肉类但非通用方法。

2.炒制蔬菜时，为保持色泽翠绿应选择的烹饪油是？

【选项】

A.菜籽油

B.花生油

C.猪油

D.菜籽油与花生油混合

【参考答案】D

【解析】混合油（如菜籽油与花生油）的烟点较高且稳定性好，能有效避免高温下氧化导致褪色。单独使用猪油（C）或单一植物油（A/B）均可能因烟点不足或成分差异影响色泽。

3.腌制肉类时，若需延长保质期应添加哪种物质？

【选项】

A.白糖

B.盐

C.酒精

D.亚硝酸钠

【参考答案】D

【解析】亚硝酸钠具有强防腐作用，可抑制肉毒杆菌生长并保持肉质嫩度。盐（B）虽能防腐但会加速肉质脱水，酒精（C）适用于短期腌制，白糖（A）主要增稠调味。

4.制作凉拌菜时，下列哪种操作不符合食品安全规范？

【选项】

A.蔬菜洗净后立即切块

B.调料现调现用

C.刀具与砧板生熟分开

D.调拌前将食材冷藏30分钟

【参考答案】D

【解析】冷藏30分钟虽能保持口感，但易滋生细菌。规范操作要求食材在室温下完成处理与调拌，冷藏应作为最终定型步骤。选项A/B/C均符合食品安全流程。

5.蒸鱼时，鱼身两侧斜切几刀的主要目的是？

【选项】

A.提高蒸制效率

B.让蒸汽均匀渗透

C.防止鱼肉收缩变形

D.增加鱼肉纤维断裂

【参考答案】C

【解析】斜切刀口可缓解蒸制时鱼肉因热胀冷缩导致的变形。选项B的均匀渗透需通过鱼身厚度控制实现，选项D的纤维断裂与口感无关。

6.熬制高汤时，应首先加入的原料是？

【选项】

A.调味料

B.骨头与肉类

C.蔬菜

D.香料

【参考答案】B

【解析】高汤需先熬煮蛋白质和脂肪物质，bonesandmeat（B）提供胶质基础，蔬菜（C）和香料（D）后期加入以避免营养流失，调味料（A）最后调整。

7.制作糖醋排骨时，糖色炒制温度过高会导致？

【选项】

A.颜色发黑

B.酸味减弱

C.排骨焦糊

D.色泽发黄

【参考答案】A

【解析】糖色炒制需控制在160-180℃（琥珀色），过高（180℃）会迅速碳化变黑。焦糊（C）多因火候过大导致，与糖色阶段无关。

8.以下哪种工具主要用于食材的精细切配？

【选项】

A.铁锅

B.切肉刀

C.削皮刀

D.搅拌机

【参考答案】C

【解析】削皮刀（C）设计为单面刃，适合处理果蔬表皮。切肉刀（B）多用于厚切食材，搅拌机（D）破坏食材结构，铁锅（A）属容器工具。

9.腌制咸鸭蛋时，常添加的碱性物质是？

【选项】

A.白醋

B.碳酸氢钠

C.食用碱

D.食用盐

【参考答案】C

【解析】食用碱（碳酸钠）能中和蛋壳碱性，促进蛋白质凝固并形成松沙蛋黄。白醋（A）属酸性，与腌制需求相反。碳酸氢钠（B）起发酵作用，盐（D）仅调味。

10.煮面条时，下面条与下面汤的先后顺序是？

【选项】

A.先下面汤再下面条

B.先下面条再下面汤

C.同时下锅

D.根据面条种类决定

【参考答案】B

【解析】面条需先入沸水定型（B），若先煮汤会因淀粉溶出导致汤浑浊。同时下锅（C）易使面条粘连，顺序差异直接影响成品口感。

11.中式烹调中，直刀切与推拉刀的主要区别在于（）

【选项】

A.刀刃角度不同

B.刀身长度不同

C.动作方向不同

D.刀具材质不同

【参考答案】C

【解析】直刀切以垂直下刀为主，动作方向固定；推拉刀通过推拉运动切配食材，动作方向与食材表面平行。选项C准确描述两者核心差异，其他选项与刀工分类无直接关联。

12.炒制蔬菜时，为保持色泽翠绿，应选择的火候是（）

【选项】

A.大火快炒

B.中火慢炖

C.小火焖煮

D.文火煨制

【参考答案】A

【解析】大火快炒可缩短食材受热时间，减少叶绿素分解。中、小火操作易导致蔬菜出水变黄，文火煨制适用于需软烂的食材。此题考察对火候与菜品特性匹配的掌握。

13.处理腥味较重的鱼类时，下列哪种方法最有效？（）

【选项】

A.焯水去腥

B.腌制去腥

C.烹饪前用料酒腌制

D.焯水后立即过油

【参考答案】C

【解析】料酒含酒精和酯类物质，通过渗透作用分解腥味物质。选项A适用于带骨鱼类去血水，选项D会加重腥味。本题重点考察去腥手段的适用场景。

14.制作糖醋排骨时，糖色炒制达到最佳状态的特征是