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2025年事业单位工勤技能-广西-广西中式烹调师三级（高级工）历年参考题库含答案解析

一、单选题（共35题）

1.中式烹调中“推拉刀法”主要用于以下哪种食材的片制？

【选项】A.鱼类B.猪肉C.鸡蛋D.蔬菜

【参考答案】B

【解析】推拉刀法通过推拉运动形成均匀薄片，适用于纤维较粗的猪肉（如里脊肉），能保持形状完整。鱼类（A）多采用斜刀法，蔬菜（D）常用直刀切片，鸡蛋（C）因质地松散不适用此刀法。此考点对应《中式烹调师国家职业标准》中刀工章节，易与“切”与“片”的区分混淆。

2.红烧肉需经历哪三个核心步骤以实现最佳口感？

【选项】A.炒糖色→煸炒→收汁B.煸炒→焯水→炖煮C.炒糖色→炖煮→勾芡D.焯水→煸炒→收汁

【参考答案】A

【解析】红烧肉工艺遵循“炒糖色（上色）→煸炒（脱腥）→收汁（定形）”流程。焯水（B）适用于腥味重的肉类但会流失油脂，勾芡（C）过早会破坏肉质。此考点涉及《广西中式烹调师考试大纲》炖煮类菜肴章节，常见错误选项设计为工序顺序颠倒。

3.制作清蒸鱼时，鱼身两侧斜切几刀的主要作用是？

【选项】A.增加美观度B.排除腥味C.控制火候D.防止粘连

【参考答案】B

【解析】斜刀深切（3-5cm）可破坏鱼皮肌理，使腥味物质在蒸制时更快析出。美观度（A）由鱼眼突出程度决定，防粘连（D）需在鱼身抹油。此考点对应蒸菜章节，易与“划刀”功能混淆。

4.以下哪种调料是制作糖醋排骨的酸味来源？

【选项】A.米醋B.香醋C.白葡萄酒D.陈皮

【参考答案】A

【解析】米醋（A）酸味柔和且易控量，香醋（B）酸味过烈易导致过酸，白葡萄酒（C）需加热挥发酒精，陈皮（D）属增香辅料。此考点涉及复合味型章节，常见错误选项为同品类不同品种混淆。

5.中式烹调中“三吊汤”通常指哪三种动物性高汤？

【选项】A.鸡汤+排骨汤+猪骨汤B.鸡汤+鱼汤+菌菇汤C.猪骨汤+牛骨汤+鸡汤D.鸡汤+虾汤+蟹汤

【参考答案】A

【解析】三吊汤需保证蛋白质互补（鸡肉含谷氨酸、排骨含胶原蛋白、猪骨含钙质），鱼汤（B）易腥且营养单一，菌菇汤（B/C）属植物性高汤。此考点对应高汤制作章节，易与汤品分类混淆。

6.以下哪种烹饪技法能最大程度保留蔬菜维生素C？

【选项】A.水煮B.炒制C.蒸制D.焯水

【参考答案】C

【解析】蒸制（C）在100℃下短时间加热（3-5分钟），维生素C保留率可达95%以上；水煮（A）因高温长时间导致营养流失，炒制（B）需油温80℃以上。此考点涉及营养学章节，常见误区为“高温短时”与“低温长时”的混淆。

7.制作叉烧包时，面团发酵的标准是？

【选项】A.体积膨胀2倍B.体积膨胀3倍C.面团表面出现裂纹D.发酵时间超过4小时

【参考答案】B

【解析】中式面点发酵需达到“三发”（体积膨胀3倍、面团变轻、表面光滑），2倍（A）属未完全发酵，裂纹（C）是过度发酵标志。此考点对应面点章节，易与西点发酵标准混淆。

8.以下哪种刀工技法能同时完成切丝和去籽？

【选项】A.直刀切B.推拉切C.滚刀切D.扇形切

【参考答案】C

【解析】滚刀切（C）通过旋转切法同时完成食材切条（如黄瓜丝）和去籽（如番茄）。直刀切（A）需二次操作，推拉切（B）适用于薄片，扇形切（D）用于花瓣类。此考点涉及精细刀工章节，易与“切”与“雕”的功能混淆。

9.制作麻婆豆腐时，豆瓣酱与豆豉的配比通常是？

【选项】A.2:1B.1:1C.3:1D.1:2

【参考答案】A

【解析】豆瓣酱（咸香）与豆豉（鲜香）按2:1混合可平衡咸度（豆瓣酱含盐量约15%）和鲜味（豆豉含盐量约20%）。1:1（B）易过咸，3:1（C）鲜味不足。此考点涉及复合调料章节，常见误区为“咸淡”与“风味”的混淆。

10.中式烹调中“勾芡”的黄金比例是？

【选项】A.淀粉:水=1:2B.淀粉:水=1:1.5C.淀粉:水=1:3D.淀粉:水=1:4

【参考答案】B

【解析】1:1.5（B）的勾芡液浓度为最佳粘稠度，1:2（A）易导致汁液过稀，1:3（C）需高温收汁易结块，1:4（D）无法形成包裹性芡汁。此考点涉及勾芡章节，易与西式酱汁浓度混淆。

11.中式烹调中，腌制肉类时添加的酸性物质主要起什么作用？

【选项】

A.提升肉质纤维紧实度

B.抑制微生物生长，延长保质期

C.增加肉类水分保持能力

D.改善肉质口感和嫩度

【参考答案】B

【解析】酸性物质（如柠檬汁、醋）在腌制过程中能有效抑制细菌繁殖，防止蛋白质过度变性，同时促进肉质嫩化。选项A错误因纤维紧实度与机械处理相关；选项C与保水剂作用更直接相关；选项D虽为腌制目的之一，但核心功能是防腐。