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2025年事业单位工勤技能-广东-广东中式面点师五级（初级工）历年参考题库典型考点含答案解析

一、单选题（共35题）

1.

制作包子时，若成品皮硬且口感差，最可能的原因是？

【选项】A.面团发酵不足B.面团揉制时间过长C.包子皮过厚D.醒面时间不足

【参考答案】A

【解析】包子皮硬且口感差的主要原因是发酵不足。发酵不足会导致面团面筋网络未充分形成，蒸制时无法均匀膨胀，成品口感干硬。选项B揉制时间过长虽会导致面团过筋，但通常表现为韧性过强而非口感差；选项C和D与口感硬无直接关联。

2.

制作绿豆糕时，成型温度应控制在？

【选项】A.20-30℃B.30-40℃C.40-50℃D.50-60℃

【参考答案】C

【解析】绿豆糕需在40-50℃恒温环境下进行成型，此温度既能保证绿豆沙流动性适中，又能避免油脂过度氧化。温度过低会导致成型困难，过高则会引发油脂变质。

3.

低筋面粉的蛋白质含量通常在？

【选项】A.6%-8%B.8%-10%C.10%-12%D.12%-14%

【参考答案】A

【解析】低筋面粉（如蛋糕粉）蛋白质含量为6%-8%，其glutenin含量低，适合需要蓬松口感的眼镜、蛋糕等制品。高筋面粉（10%-12%）和全麦粉（12%-14%）则用于需要筋道质地的制品。

4.

制作发面馒头时，若面团膨胀缓慢，可能的原因为？

【选项】A.温度过低B.酵母活性不足C.水分含量过高D.糖分过量

【参考答案】B

【解析】酵母活性不足是发面缓慢的主因。低温环境（A选项）虽会延缓发酵，但若在适宜温度下仍无动静则需排查酵母状态。C选项水分过高会导致面团过稀，D选项糖分过量可能抑制酵母活性。

5.

油条复炸时油温应为？

【选项】A.三成热B.五成热C.六成热D.八成热

【参考答案】C

【解析】油条复炸需在六成热（160-180℃）进行，此时油条外皮酥脆且内部油分适中。三成热（约90℃）易炸不熟，五成热（120℃）复炸易软塌，八成热（200℃）会导致焦糊。

6.

碱水糕制作中，正确的碱水调配比例是？

【选项】A.1:100B.1:200C.1:300D.1:400

【参考答案】B

【解析】碱水糕需调配1份食用碱与200份清水，此比例可中和面筋过度延伸产生的酸味，同时保证糕点色泽金黄。1:100过酸易导致苦味，1:300以下中和效果不足。

7.

制作酥皮点心时，面团反复折叠的次数通常为？

【选项】A.3-4次B.5-6次C.7-8次D.9-10次

【参考答案】B

【解析】酥皮制作需折叠5-6次，此次数既能保证面皮层次分明，又避免过度折叠导致面皮开裂。3-4次层次较少，7-8次易出现断裂。

8.

下列哪种面点需使用“三光”标准（表面光、内部光、手光）？

【选项】A.饺子B.面条C.饺子皮D.馄饨皮

【参考答案】C

【解析】饺子皮制作需达到“三光”标准，确保面皮薄厚均匀、延展性好。饺子（A选项）和馄饨皮（D选项）对光洁度要求较低，面条（B选项）更注重煮后口感。

9.

制作月饼时，若饼皮易开裂，最可能的原因为？

【选项】A.水分含量过低B.油脂比例过高C.面团未充分醒发D.成型温度过高

【参考答案】C

【解析】未充分醒发的面团延展性差，易在烘烤时因热胀冷缩导致开裂。A选项水分不足会导致干燥，B选项油脂过高会发胖，D选项温度过高直接导致焦化。

10.

绿豆沙制作中，正确的煮制时间是？

【选项】A.15分钟B.20分钟C.25分钟D.30分钟

【参考答案】C

【解析】绿豆沙需煮至25分钟，此时绿豆粒充分吸水且沙粒细腻。15分钟未完全脱皮，20分钟沙粒粗糙，30分钟过度熬煮易导致水分流失。

11.

发酵面团时，若成品出现酸味，应首先添加哪种成分以改善口感？

【选项】

A.白糖

B.酵母

C.柠檬酸

D.食盐

【参考答案】A

【解析】发酵面团酸味的主要原因是酵母菌过度发酵产生酸性物质。白糖中的葡萄糖能为酵母菌提供能量，促进其正常发酵，同时抑制杂菌过度繁殖。柠檬酸和食盐会加重酸味或干扰发酵过程，而额外添加酵母会加速发酵导致成品过酸。因此正确选项为A。

12.

中式面点制作中，面团发酵的适宜温度范围是？

【选项】

A.15-20℃

B.20-25℃

C.25-28℃

D.30-35℃

【参考答案】C

【解析】面团发酵需要适宜的温度环境，25-28℃时酵母活性最佳且发酵速度适中。温度过低（如选项A）会导致发酵时间过长且效果差；温度过高（如选项D）会引发酵母自溶并产生酸味。因此正确选项为C。

13.

面点制作中，成品出现裂纹的主要原因是？

【选项】

A.面团