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2025年事业单位工勤技能-福建-福建中式面点师四级（中级工）历年参考题库含答案解析

一、单选题（共35题）

1.中式面点中，发酵面团时温度控制不当会导致成品口感发硬，最佳发酵温度范围是？

【选项】

A.20-25℃

B.30-35℃

C.40-45℃

D.50-55℃

【参考答案】A

【解析】发酵温度过低（20℃）会延长发酵时间且影响菌群活性，过高（30℃）会导致发酵过度产生酸味。20-25℃为酵母菌最佳活性区间，同时需保持湿度75%-80%，发酵时间通常为2-4小时。B选项属于醒发温度范围，C选项接近蒸制温度易造成蛋白质变性，D选项超出安全范围。

2.制作碱水粽时，若成品颜色发灰且黏牙，最可能的原因是碱液配比不当，此时应增加哪种成分进行调整？

【选项】

A.碱液浓度

B.糯米浸泡时间

C.食盐添加量

D.蒸制温度

【参考答案】B

【解析】碱水粽色泽发灰是碱液过量导致米粒焦化，黏牙则因糯米未充分吸水。延长浸泡时间（建议8-12小时）可促进淀粉糊化，同时降低表面碱液浓度。A选项会加剧焦化，C选项食盐主要用于增强筋性，D选项温度影响蒸制效率而非口感问题。

3.中式面点制作中，用于包制八宝饭的模具材质需满足哪些特性？

【选项】

A.不透水且耐高温

B.耐腐蚀但易变形

C.导热快且表面光滑

D.吸水性强且耐酸碱

【参考答案】A

【解析】模具需与蒸汽快速导热（排除C选项），表面光滑防粘（排除D选项），材质如硅胶或食品级不锈钢具有耐高温（180℃以上）和抗油污特性。B选项金属模具易变形但需配合耐高温涂层。

4.制作酥皮点心时，面团在成型前需进行哪种处理以增强延展性？

【选项】

A.静置冷藏

B.擀压延展

C.醒发还原

D.碱水浸泡

【参考答案】C

【解析】醒发（静置1-2小时）可使面团内应力释放，面筋网络重组，延展性提升30%-40%。冷藏（A选项）会抑制面筋活性，擀压（B选项）属于成型工序，碱水浸泡（D选项）用于调整酸碱度。

5.中式糕点中，制作“发面馒头”时若成品体积不足，可能的原因是？

【选项】

A.酵母活性不足

B.水温过高

C.搅拌过度

D.发酵时间过长

【参考答案】A

【解析】酵母活性受水温影响（20-30℃最佳），水温超过40℃会失活。搅拌过度（C选项）会破坏面筋结构，但不会导致体积不足。发酵过长（D选项）会产酸导致塌陷。

6.中式面点中，用于制作“龙须面”的专用工具名称是？

【选项】

A.面条压条器

B.面条拉面机

C.面条切条器

D.面条搓条器

【参考答案】D

【解析】龙须面需手工搓制细如发丝（直径0.1-0.3mm），专用搓条器配合旋转操作可达到均匀细度。压条器（A）用于压扁，切条器（C）用于切片，拉面机（B）属于工业化设备。

7.中式面点中，制作“枣泥酥”时若酥皮层次不分明，可能的原因是？

【选项】

A.面团过湿

B.擀制厚度不均

C.烤箱温度过高

D.烘烤时间不足

【参考答案】B

【解析】酥皮层次需通过“折叠擀制”工艺（每次擀压后折叠2-3层）形成0.3-0.5mm均匀厚度。面团过湿（A）会导致成品软塌，温度过高（C）会焦糊，时间不足（D）层次未定型。

8.中式面点中，用于检测馒头内部组织结构的最佳方法是？

【选项】

A.刀切观察

B.红外热成像

C.X光透视

D.液体渗透

【参考答案】A

【解析】刀切横截面可直观观察气孔分布（理想状态为均匀蜂窝状，孔径2-3mm）。红外热成像（B）用于温度检测，X光（C）涉及辐射风险，液体渗透（D）用于检测孔隙率但不可视。

9.中式面点中，制作“艾草青团”时若成品颜色发黄，可能的原因是？

【选项】

A.艾草汁比例过高

B.糯米粉替换部分小麦粉

C.烤箱湿度不足

D.烘烤温度过低

【参考答案】A

【解析】艾草汁比例超过30%会过量提取叶绿素分解酶，导致颜色变黄。小麦粉（B）可增强筋性但需≤10%，湿度不足（C）会导致表面开裂，温度过低（D）延长bakingtime。

10.中式面点中，制作“山楂糕”时若成品易变形，可能的原因是？

【选项】

A.浓缩汁液含糖量不足

B.凝固剂添加过量

C.成型模具未紧实

D.冷藏时间不足

【参考答案】C

【解析】模具松紧度影响定型效果，需压实后静置（4℃冷藏12小时）。含糖量不足（A）会导致回软，凝固剂过量（B）产生裂纹，冷藏不足（D）影响凝胶强度。

11.中式面点制作中，下列哪种面团发酵时间最适宜制作松软的馒头？

【选项】A.2小时B.4小时C.6小时D.8小时

【参考答案】B

【解析】馒头制作需充分发酵以形成多孔结构。4小时发酵可平衡酵母活性与面筋网络形成，过短（A）导致体积不足，过久（C/D）易产生酸