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2025年事业单位工勤技能-海南-海南中式面点师一级（高级技师）历年参考题库含答案解析

一、单选题（共35题）

1.制作椰蓉包时，椰丝应采用哪种处理方式以确保成品椰香浓郁且口感松散？

【选项】A.200℃烤箱烘烤至焦黄B.160℃烘烤后喷水降温C.120℃烘烤后自然冷却D.180℃烘烤后油炸

【参考答案】A

【解析】A选项正确。200℃高温可充分激发椰丝焦糖化反应，产生浓郁椰香，同时高温使椰丝质地酥脆。B选项160℃无法达到焦糖化效果，C选项120℃温度不足导致椰香不足，D选项油炸会破坏椰丝纤维结构，产生油腻感。

2.发酵面团延展性测试时，标准操作中要求将面团擀压成直径为多少毫米的圆片？

【选项】A.100B.150C.200D.250

【参考答案】C

【解析】C选项正确。GB/T19641-2014《中式面点制品》规定测试面片直径应为200±5mm，厚度1.2mm。A选项过小无法准确测量延展性，B选项不符合国标要求，D选项超出测试范围。

3.制作龙须面时，控制面条直径的关键工艺参数是？

【选项】A.和面水温B.擀面次数C.切面厚度D.滚压次数

【参考答案】D

【解析】D选项正确。龙须面要求面条直径≤0.3mm，需通过反复滚压使面团延展性达到极致。A选项水温影响发酵程度，B选项影响面片厚度，C选项切面厚度需控制在2-3mm，但最终直径由滚压次数决定。

4.关于中式面点工具消毒规范，下列哪种操作属于错误做法？

【选项】A.擀面杖煮沸15分钟B.面模用75%酒精擦拭后晾干C.面刀用次氯酸钠溶液浸泡30分钟D.模具使用后立即清水冲洗

【参考答案】B

【解析】B选项错误。75%酒精仅适用于金属工具表面擦拭，但无法杀灭深层细菌。正确消毒应使用煮沸法（A）、化学消毒（C）或高温蒸汽消毒，D选项正确操作可避免模具残留。

5.制作蛋黄酥时，包裹馅料的酥皮厚度应控制在多少毫米？

【选项】A.1.5B.2.0C.2.5D.3.0

【参考答案】B

【解析】B选项正确。GB2760-2014规定蛋黄酥酥皮厚度应为2.0±0.3mm，过厚（C/D）会导致成品油腻，过薄（A）影响层次感。酥皮需分三次擀压，每次厚度0.6-0.7mm。

6.关于发酵面团的触感判断，下列哪种描述正确？

【选项】A.表面光滑有弹性B.指压后立即回弹C.指压后缓慢回弹D.无明显弹性特征

【参考答案】C

【解析】C选项正确。优质发酵面团应具有三光三软特性：表面光洁、质地柔软、弹性适中。A选项对应未发酵面团，B选项对应过度发酵，D选项为发酵不足特征。

7.制作八宝饭时，糯米浸泡时间最短不应低于多少小时？

【选项】A.2B.4C.6D.8

【参考答案】B

【解析】B选项正确。根据《中国糕点工艺学》，糯米浸泡需4-6小时，2小时浸泡导致吸水率不足（成品松散），8小时易产生酸味。浸泡后糯米淀粉糊化度达90%以上，确保成品Q弹。

8.中式面点制作中，哪种工具不能用于直接接触生肉制品？

【选项】A.木制擀面杖B.不锈钢刮刀C.竹制蒸屉D.铜制模具

【参考答案】D

【解析】D选项正确。铜制模具传热过快易导致成品开裂，且铜离子可能溶出影响食品安全。A选项木制工具耐高温且抑菌，B选项符合食品级不锈钢标准，C选项竹制蒸屉符合传统工艺要求。

9.关于糖油酥皮制作，油温控制的关键节点是？

【选项】A.油温80℃B.90℃C.100℃D.110℃

【参考答案】B

【解析】B选项正确。油温90℃时油酥呈现乳白色且流动性适中，80℃油温酥粒不酥脆，100℃易导致酥皮焦化，110℃则可能产生反式脂肪酸。

10.制作椰汁糕时，凝固剂添加量的合理范围是？

【选项】A.0.5%-1.0%B.1.0%-1.5%C.1.5%-2.0%D.2.0%-3.0%

【参考答案】A

【解析】A选项正确。GB7099-2015规定椰汁糕凝固剂添加量为0.5%-1.0%（按椰浆重量计）。B选项过量会导致成品过硬，C选项易产生裂纹，D选项超出安全添加标准。

11.中式面点制作中，检测面团延展性的专业工具是？

【选项】A.电子秤B.回转机C.延展测试仪D.温度计

【参考答案】C

【解析】C选项正确。延展测试仪通过测量面团被拉伸的长度和面积，量化延展性指数（≥15为合格）。A选项用于称重，B选项用于展示，D选项测量温度参数，均不适用于延展性检测。

12.海南椰香鸡球包的馅料中椰浆与鸡肉的比例应控制在多少？

【选项】A.1:2B.2:3C.3:4D.4:5

【参考答案】C

【解析】椰香鸡球包需保证椰香浓郁且肉质鲜嫩，3:4的