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食品分析与检验第一节概述总酸度：食品中所有酸性成分的总量，又称可滴定酸度。有效酸度：指被测溶液中H+的浓度，常用pH值表示。挥发性酸：指食品中易挥发的有机酸。牛乳酸度：由两部分构成外表酸度（固有酸度）真实酸度（发酵酸度）1、酸度的概念2、酸度的测定意义测定酸度可判断果蔬的成熟程度可判断食品的新鲜程度有机酸影响食品的色、香、味及稳定性。酸度反映了食品的质量指标：酸的测定对微生物发酵过程具有一定的指导意义。酸在维持人体体液的酸碱平衡方面起着显著地作用。⑤生产加工不当，贮藏、运输中污染①原料带入②加工过程中人为加入③生产中有意让原料产酸④各种
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