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酒质监员考试题库及答案

单项选择题（每题2分，共10题）

1.检测白酒酒精度常用的方法是（）

A.重量法B.密度计法C.比色法

答案：B

2.以下哪种物质不属于白酒中的有害物质（）

A.甲醇B.乙醇C.铅

答案：B

3.白酒感官品评时，首先应评价的是（）

A.香气B.口感C.色泽和外观

答案：C

4.酒精度的表示方法通常是（）

A.%（v/v）B.%（m/m）C.mg/L

答案：A

5.用于检测白酒中重金属含量的仪器是（）

A.气相色谱仪B.原子吸收光谱仪C.液相色谱仪

答案：B

6.白酒发酵过程中起主要作用的微生物是（）

A.细菌B.霉菌C.酵母菌

答案：C

7.优质白酒的香气特点是（）

A.浓郁刺鼻B.纯正协调C.香气淡薄

答案：B

8.白酒中总酸的测定通常采用（）

A.酸碱滴定法B.氧化还原滴定法C.配位滴定法

答案：A

9.新酒经过一段时间储存后，口感会变得（）

A.更辛辣B.更醇厚C.无变化

答案：B

10.品评白酒时，最佳的品评温度是（）

A.10-15℃B.18-25℃C.30-35℃

答案：B

多项选择题（每题2分，共10题）

1.白酒质量检测项目包括（）

A.酒精度B.总酸总酯C.重金属含量D.香气成分

答案：ABCD

2.以下属于白酒发酵原料的有（）

A.高粱B.小麦C.玉米D.大米

答案：ABCD

3.检测白酒中香气成分的方法有（）

A.气相色谱法B.液相色谱法C.质谱联用法D.分光光度法

答案：AC

4.白酒感官品评的项目有（）

A.色泽B.香气C.口味D.风格

答案：ABCD

5.白酒中可能存在的有害物质有（）

A.甲醛B.塑化剂C.氰化物D.二氧化硫

答案：ABC

6.白酒发酵过程中参与的微生物有（）

A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.曲霉

答案：ABCD

7.影响白酒品质的因素有（）

A.原料质量B.发酵工艺C.储存条件D.包装形式

答案：ABC

8.白酒总酯测定时用到的试剂有（）

A.氢氧化钠B.硫酸C.酚酞D.乙醇

答案：ABC

9.以下属于固态发酵白酒特点的是（）

A.香气浓郁B.口感醇厚C.成本较低D.生产周期长

答案：ABD

10.白酒质量标准包含的内容有（）

A.感官指标B.理化指标C.卫生指标D.包装标识

答案：ABCD

判断题（每题2分，共10题）

1.白酒的酒精度越高，品质就越好。（）

答案：×

2.所有白酒都需要经过陈酿才能提升品质。（）

答案：×

3.用眼看白酒出现浑浊，一定是质量问题。（）

答案：×

4.气相色谱仪只能检测白酒中的香气成分。（）

答案：×

5.白酒中的总酸含量越高越好。（）

答案：×

6.发酵温度对白酒的品质没有影响。（）

答案：×

7.检测白酒中铅含量可以用比色法。（）

答案：√

8.液态法白酒的口感一定不如固态法白酒。（）

答案：×

9.品评白酒时，品尝顺序对结果无影响。（）

答案：×

10.白酒中的酯类物质是形成香气的主要成分之一。（）

答案：√

简答题（每题5分，共4题）

1.简述白酒感官品评的基本步骤。

答案：先观察色泽和外观，看是否澄清透明、有无悬浮物等；再嗅闻香气，判断香气的纯正度、丰富度等；最后品尝口味，感受酸甜苦辣等滋味及协调度、余味等，综合判断风格。

2.列举两种检测白酒中甲醇含量的方法。

答案：一是气相色谱法，利用不同物质在固定相和流动相之间的分配系数差异分离检测甲醇；二是比色法，通过特定试剂与甲醇反应产生颜色变化进行定量分析。

3.简述白酒发酵过程中酵母菌的作用。

答案：酵母菌在白酒发酵中，将原料中的糖类物质转化为乙醇和二氧化碳。它是酒精发酵的关键微生物，其发酵能力和代谢产物影响白酒的酒精度、风味等品质。

4.白酒储存过程中会发生哪些变化？

答案：一是物理变化，酒精和水的缔合作用增强，口感更柔和；二是化学变化，醇类、酸类、酯类等物质相互反应，酯类增加，香气更浓郁协调，酒质得以提升。

讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论如何确保白酒生产过程中的质量稳定。

答案：要严格把控原料质量，选用优质原料；规范发酵工艺参数，如温度、时间等；加强生产过程卫生管理，防止