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酿酒师考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.葡萄酒发酵的主要微生物是（）

A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D.霉菌

答案：B

2.啤酒花在啤酒酿造中的主要作用不包括（）

A.赋予苦味B.澄清啤酒C.增加泡沫D.提供甜味

答案：D

3.白酒蒸馏时，接酒的温度一般控制在（）

A.10-20℃B.20-30℃C.30-40℃D.40-50℃

答案：A

4.以下哪种原料常用于酿造果酒（）

A.大米B.葡萄C.大麦D.玉米

答案：B

5.酿酒过程中，糖化的目的是（）

A.将淀粉转化为糖B.将糖转化为酒精C.分解蛋白质D.除去杂质

答案：A

6.下列哪种容器不适合长期储存葡萄酒（）

A.橡木桶B.玻璃瓶C.塑料瓶D.陶土罐

答案：C

7.清酒的酿造原料主要是（）

A.大米B.小麦C.高粱D.糯米

答案：A

8.啤酒发酵的最佳温度范围通常是（）

A.0-5℃B.5-10℃C.10-15℃D.15-20℃

答案：C

9.白酒中的香味物质主要来源于（）

A.原料B.微生物代谢C.蒸馏过程D.以上都是

答案：D

10.以下哪种酒精度数是常见的葡萄酒酒精度数（）

A.40%volB.12%volC.5%volD.60%vol

答案：B

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.影响葡萄酒品质的因素有（）

A.葡萄品种B.土壤C.气候D.酿造工艺

答案：ABCD

2.啤酒酿造的主要原料包括（）

A.大麦B.啤酒花C.水D.酵母

答案：ABCD

3.白酒按香型可分为（）

A.浓香型B.酱香型C.清香型D.米香型

答案：ABCD

4.在酿酒过程中，以下哪些操作有助于提高酒的质量（）

A.原料精选B.控制发酵温度C.严格卫生管理D.合理陈酿

答案：ABCD

5.果酒发酵过程中需要监测的参数有（）

A.温度B.糖度C.酸度D.酵母数量

答案：ABCD

6.葡萄酒的澄清方法有（）

A.下胶B.过滤C.离心D.自然沉淀

答案：ABCD

7.以下属于酿酒微生物的有（）

A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌

答案：ABCD

8.啤酒的风味物质包括（）

A.二氧化碳B.酒花香气成分C.麦芽香气成分D.高级醇

答案：ABCD

9.白酒酿造中，大曲的作用有（）

A.糖化B.发酵C.提供微生物D.赋予香味

答案：ABCD

10.酿酒用水的质量要求包括（）

A.硬度合适B.酸碱度合适C.无异味D.无有害物质

答案：ABCD

三、判断题（每题2分，共10题）

1.所有的葡萄都适合酿造葡萄酒。（×）

2.啤酒发酵过程中不需要氧气。（×）

3.白酒只能用粮食酿造。（×）

4.葡萄酒的酸度越高品质越好。（×）

5.啤酒花只在啤酒酿造初期添加。（×）

6.清酒是日本独有的酒种。（√）

7.酿酒过程中，酵母越多越好。（×）

8.橡木桶对葡萄酒的风味没有影响。（×）

9.白酒的蒸馏次数越多酒质越好。（×）

10.果酒的保质期都很短。（×）

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述酿酒过程中发酵的作用。

答案：发酵在酿酒过程中作用巨大。它能将原料中的糖在微生物作用下转化为酒精，同时产生各种风味物质，这些风味物质对酒的香气、口感等品质特性有重要影响。

2.简要说明葡萄酒陈酿的意义。

答案：葡萄酒陈酿意义在于改善酒的品质。通过橡木桶陈酿可赋予葡萄酒香草、烤面包等复杂香气，还能柔化单宁。瓶内陈酿可使酒进一步发展，香气更浓郁、口感更平衡。

3.简述啤酒酿造中糖化的主要步骤。

答案：糖化主要步骤包括粉碎麦芽，与水混合形成醪液，升温至不同阶段进行蛋白质分解和淀粉糖化，最后过滤得到麦汁，为后续发酵做准备。

4.白酒酿造中，为什么要进行蒸馏？

答案：蒸馏可提高酒精度数。同时，能分离出酒中的杂质、有害成分，还可根据不同物质沸点不同，将香味物质提取出来，提升白酒的品质。

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论葡萄品种对葡萄酒品质和风格的影响。

答案：不同葡萄品种含有的糖分、酸度、单宁等成分不同。如赤霞珠单宁高，酿成的酒结构强劲；霞多丽可酿造出风格多样的葡萄酒，从清爽到浓郁。葡萄品种决定葡萄酒的基本品质与风格走向。

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