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黄酒酿造技术试题及答案

黄酒酿造技术试卷

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下哪种微生物在黄酒酿造中起到糖化作用？（）

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.根霉

D.醋酸菌

2.黄酒酿造中，原料蒸煮的主要目的不包括（）

A.杀灭原料中的微生物

B.使淀粉糊化

C.增加酒的色泽

D.破坏原料中酶的活性

3.黄酒酿造用水一般要求总硬度在（）范围内。

A.58度

B.812度

C.1215度

D.1520度

4.以下哪种原料不是黄酒酿造的常用原料？（）

A.糯米

B.粳米

C.玉米

D.黍米

5.黄酒发酵过程中，前期发酵温度一般控制在（）。

A.1520℃

B.2025℃

C.2530℃

D.3035℃

6.酒药是黄酒酿造的糖化发酵剂，它主要含有（）。

A.根霉、毛霉和酵母菌

B.乳酸菌和酵母菌

C.醋酸菌和酵母菌

D.青霉和酵母菌

7.黄酒的后发酵时间一般为（）。

A.12天

B.35天

C.715天

D.2030天

8.黄酒压榨的目的是（）。

A.分离酒液和酒糟

B.增加酒的香气

C.提高酒的酒精度

D.使酒液澄清

9.以下哪种方法不属于黄酒的灭菌方法？（）

A.高温瞬时灭菌

B.巴氏灭菌

C.紫外线灭菌

D.微波灭菌

10.黄酒的陈酿时间一般为（）。

A.13个月

B.36个月

C.612个月

D.13年

二、多项选择题（每题3分，共15分）

1.黄酒酿造的主要工艺流程包括（）。

A.原料处理

B.糖化发酵

C.压榨

D.灭菌

E.陈酿

2.影响黄酒发酵的因素有（）。

A.温度

B.酸度

C.氧气

D.微生物种类和数量

E.原料质量

3.黄酒酿造中常用的糖化发酵剂有（）。

A.酒药

B.麦曲

C.米曲

D.红曲

E.麸曲

4.黄酒的感官指标主要包括（）。

A.色泽

B.香气

C.口味

D.体态

E.酒精度

5.黄酒的质量控制要点包括（）。

A.原料质量控制

B.酿造过程卫生控制

C.发酵条件控制

D.成品检验

E.包装储存控制

三、判断题（每题2分，共10分）

1.黄酒酿造中，原料粉碎越细越好。（）

2.黄酒发酵过程中，酵母主要进行有氧呼吸。（）

3.黄酒的酒精度越高，品质越好。（）

4.陈酿可以使黄酒的口感更加醇厚，香气更加浓郁。（）

5.黄酒酿造用水的水质对黄酒的质量没有影响。（）

四、简答题（每题10分，共30分）

1.简述黄酒酿造中原料蒸煮的作用。

2.黄酒发酵过程分为几个阶段，各阶段的特点是什么？

3.请说明黄酒陈酿的目的和作用。

五、论述题（25分）

论述黄酒酿造技术的发展趋势以及对传统酿造工艺的传承和创新。

答案

一、单项选择题

1.C。根霉能产生淀粉酶等，将淀粉分解为糖类，起到糖化作用；酵母菌主要进行酒精发酵；乳酸菌参与一些发酵过程但不是主要的糖化菌；醋酸菌主要用于醋酸发酵。

2.C。原料蒸煮主要是杀灭微生物、使淀粉糊化、破坏酶活性，增加酒的色泽不是蒸煮的主要目的。

3.B。黄酒酿造用水一般要求总硬度在812度范围内。

4.C。糯米、粳米、黍米都是黄酒酿造的常用原料，玉米一般不用于黄酒酿造。

5.B。黄酒前期发酵温度一般控制在2025℃。

6.A。酒药主要含有根霉、毛霉和酵母菌，用于糖化和发酵。

7.C。黄酒的后发酵时间一般为715天。

8.A。黄酒压榨的主要目的是分离酒液和酒糟。

9.C。紫外线灭菌一般不用于黄酒灭菌，高温瞬时灭菌、巴氏灭菌、微波灭菌都可用于黄酒灭菌。

10.D。黄酒的陈酿时间一般为13年。

二、多项选择题

1.ABCDE。黄酒酿造的主要工艺流程包括原料处理、糖化发酵、压榨、灭菌和陈酿。

2.ABCDE。温度、酸度、氧气、微生物种类和数量、原料质量都会影响黄酒发酵。

3.ABCDE。酒药、麦曲、米曲、红曲、麸曲都是黄酒酿造中常用的糖化发酵剂。

4.ABCD。黄酒的感官指标主要包括色泽、香气、口味、体态，酒精度属于理化指标。

5.ABCDE。黄酒的质量控制要点包括原料质量控制、酿造过程卫生控制、发酵条件控制、成品检验和包装储存控制。

三、判断题

1.×。原料粉碎要适度，不是越细越好，过细可能会影响发酵和压榨。

2.×。黄酒发酵前期酵母进行有氧呼吸大量繁殖，后期主要进行无氧呼吸产生酒精。

3.×。黄酒的品质不能单纯以酒精度衡量，还与口感、香气、色泽等多种因素有关。

4.√。陈酿可以使黄酒的口感