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1.铁在体内的存在形式体内铁按功能可分为功能铁和储备铁两类。功能铁约占70％，大部分存在于血红蛋白和肌红蛋白中，少部分存在于含铁酶和运铁蛋白中。储备铁约占30％，主要以铁蛋白和含铁血黄素的形式存在于肝、脾和骨髓中。第30页，共80页，星期日，2025年，2月5日㈡吸收与代谢1.膳食中铁的吸收及影响因素 ⑴铁在食物中存在的状态 ①血红素铁：主要存在于动物性食品（如鱼、肉、动物内脏），是与血红蛋白和肌红蛋白中的原卟啉结合的铁，其吸收过程不受其他膳食因素的干扰，吸收率为15%～25%。第31页，共80页，星期日，2025年，2月5日 ②非血红素铁：主要存在于植物性食品和奶、蛋中，以Fe（OH）3的形式与蛋白质、氨基酸和其他有机酸络合，必须在胃酸的作用下与有机部分分开，还原为亚铁离子后，才能被吸收。因此，影响吸收的因素很多，吸收率约为3%。第32页，共80页，星期日，2025年，2月5日⑵铁吸收的抑制因素 ①植酸盐、草酸盐、磷酸盐、碳酸盐（粮谷、蔬菜）。 ②多酚类物质，如鞣酸（茶叶、咖啡） ③胃酸缺乏或过多服用抗酸药物。第33页，共80页，星期日，2025年，2月5日 铁缺乏及缺铁性贫血WHO于2000年5月21～24日举行了关于缺铁性贫血的国际大会。大会主题是：缺铁性贫血—再评估其作为公共卫生问题的性质和严重程度。第34页，共80页，星期日，2025年，2月5日 据本次会议报道：目前，全球有1/4人口受到贫血的影响，包括各年龄层人口，尤以孕妇和儿童最为严重。在导致贫血的众多因素中，缺铁是最重要的一个因素，而且，缺铁也是全球发生率最高的营养问题。贫血已成为全球一个主要的公共卫生问题。第35页，共80页，星期日，2025年，2月5日3.铁的缺乏症主要由于铁的摄入量减少或需要量增加。好发于婴幼儿、青少年、育龄妇女，尤其是孕妇、乳母和老年人。第36页，共80页，星期日，2025年，2月5日正常红细胞皱缩红细胞

第37页，共80页，星期日，2025年，2月5日缺铁性贫血（大小不均和异性低色素红细胞）第38页，共80页，星期日，2025年，2月5日第39页，共80页，星期日，2025年，2月5日四、铁的食物来源铁的丰富来源为动物血、肝脏、大豆等；良好来源为瘦肉、红糖、蛋黄、干果等。第40页，共80页，星期日，2025年，2月5日丰富来源：动物血、肝脏、鸡胗、牛肾、大豆、黑木耳、芝麻酱。良好来源：瘦肉、红糖、蛋黄、猪肾、干果。一般来源：鱼、谷物、菠菜、扁豆、豌豆。微量来源：蔬菜和水果。奶类是贫铁食物（人乳含铁0.1mg/100g，牛乳含铁0.1～1.7mg/100g）。第41页，共80页，星期日，2025年，2月5日二、锌——生长发育的助动剂锌对生长发育、智力发育、免疫功能、物质代谢和生殖功能等均具有重要的作用。（一）锌的生理功能1.金属酶的组成成分和80多种酶的成分或激活剂。第42页，共80页，星期日，2025年，2月5日2.锌缺乏与过量第43页，共80页，星期日，2025年，2月5日锌缺乏症（儿童性器官发育不良）第44页，共80页，星期日，2025年，2月5日锌缺乏症（侏儒症）第45页，共80页，星期日，2025年，2月5日酒精依赖症缺锌的典型皮炎第46页，共80页，星期日，2025年，2月5日（四）锌的供给量与食物来源：供给量：15mg/日。丰富来源：贝壳类海产品（牡蜊、鲱鱼）高蛋白食物普遍含锌丰富芝麻、鱼类、口蘑、鸡棕蘑、松蘑、猪肝、第47页，共80页，星期日，2025年，2月5日?良好来源：豆类及豆制品、蛋类、花生、南瓜子、小麦胚粉、燕麦、黄豆、猪心、全麦粉、粗杂粮、食用菌藻类、绿叶菜、瘦肉、鱼等。第48页，共80页，星期日，2025年，2月5日三、碘——生命过程的助燃剂（一）碘的生理功能碘在体内主要参与甲状腺素的合成，其生理功能主要显示甲状腺素的生理作用,是维持生长发育和健康的重要激素。第49页，共80页，星期日，2025年，2月5日健康成人甲状腺组织内含碘8－12毫克。只有甲状腺能利用碘合成甲状腺素。碘缺乏所致地方性甲状腺肿第50页，共80页，星期日，2025年，2月5日（二）碘的吸收与代谢人体碘的来源约80～90%来自食物，10～20％来自饮水，5%来自空气。食物中的碘进入胃肠道转变为碘化物后吸