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营养配餐员基础知识

目录

第一章常见烹饪原料的基础知识

第一节蔬菜类

第二节水产品

第三节畜禽类

第四节粮食

第五节果品类

第六节调味品

第二章食品营养基础知识

第一节人体需要的能量

第二节人体需要的营养素

第三节各种营养素之间的相互关系

第四节食物的消化、吸收与代谢基础知识

第五节我国的膳食指南——中国居民平衡膳食宝塔

第三章食品安全知识

第一节国内外食品安全现状

第二节食源性中毒

第三节食品添加剂的安全性

第四节食品包装材料与餐洗剂的安全性

第五节转基因食品（基因改造食品）及其安全性

第四章食物中毒及其预防

第一节细菌性食物中毒

第二节真菌毒素和霉变食品中毒

第三节有毒动、植物引起的食物中毒

第四节化学性食物中毒

第五节烹饪原料的卫生

第六节食品卫生与环境卫生知识

第五章餐饮成本核算知识

第一节餐饮成本核算的概念和特点

第二节餐饮成本的核算方法

第六章有关法律知识

第七章职业道德

第一章常见烹饪原料的基础知识

第一节蔬菜类

蔬菜在中国的食用历史十分悠久。

《辞海》称：“菜”为“蔬菜类植物的总称”。古籍《尔雅》则定义为：“凡草可食者，通名为蔬。”蔬

菜是种植或采集的植物的叶、根、茎、果或花。蔬菜可分绿叶菜、十字花科蔬菜或葱属等。据不完全统计,

中国有蔬菜数百多种，是世界上食用蔬菜品种最多的国家。《黄帝内经》中提出了“五谷为养，五畜为益,

五果为助，五菜为充”，以植物性食物为主的膳食结构，明确了蔬菜在膳食营养中的重要地位。杨恒《六

书统》谓：“蔬，从草从疏。疏，通也，通饮食也」

古人早巳了解蔬菜具有“疏通壅滞”的功效，这是因为蔬菜是人类食物中膳食纤维的主要来源，膳食

纤维能稀释肠内致癌物并促进其排泄，有防癌保健作用。蔬菜含非淀粉多糖(NSP)、维生素、矿物质和其

他多种多样的生物活性物质，其中许多成分具有很强的抗氧化能力，对保持健康有重要作用。

蔬菜种类繁多，按食用部位可分为叶菜、茎菜、花菜、果类蔬菜(包括果荚类)、根菜、木本类蔬菜、

野菜和食用菌等类别。

一、叶菜类蔬菜

叶菜类蔬菜以叶片和叶柄作为食用部位。常见品种有大白菜、圆白菜、芥蓝、油菜、菠菜、芫荽、芹菜、

大葱等。

1.大白菜

(1)品种及特点

大白菜又称黄芽菜、结球白菜，菸菜，是中国蔬菜之王，种植历史悠久，是北方冬季的“看家菜”，“春

初早韭，秋末晚菸”，萩就是指大白菜。可分为早、中、晚熟三个品种。白口菜为早熟品种，叶球小，叶

色淡绿，质细嫩，不耐储存。青口菜晚熟，叶球大，叶色浓绿，味甜，耐储存，品质最佳。青白口菜为中

熟品种，其特点介于两者之间。

(2)营养价值和功能

每100g鲜白菜含碳水化合物2.1g、蛋白质1.4g、脂肪0.1g,尤以胡萝卜素和维生素C含量丰富。

白菜中锌含量较高，常食用对预防动脉硬化、心血管病、便秘有效。

大白菜可炒、烧、涮、拌、扒等，也可做汤和馅心。

2.结球甘蓝

⑴品种

结球甘蓝又称洋白菜、球叶甘蓝、莲花白，因能卷心，也叫包心菜、卷心菜或圆白菜。

(2)营养价值和功能

每100g结球甘蓝含碳水化合物：3.6g、蛋白质1.6g、脂肪0.2g,维生素C含量达39mg/100g,比

橘子多1倍，比西瓜多20倍。结球甘蓝的浓汁含维生素U,可防治胃溃疡，所含的果胶和纤维素能阻止肠

道内胆固醇、胆汁酸的吸收，对动脉硬化、胆石症及肥胖患者有益。结球甘蓝含植物抗菌素和芥子汕，有

抑菌作用。

适于炒、炮、拌、烟等，可与番茄一起作汤，也可制作馅心。

3.紫甘蓝

⑴品种

紫甘蓝又名红甘蓝、红卷心菜，是结球甘蓝的变种，呈深紫红色。有从美国引进的中熟品种红亩、巨

石红和从荷兰引进的早熟品种早红。

(2)营养价值和功能

营养成分与结球甘蓝相近，但B族维生素，维生素C、E含量高于结球甘蓝。

因颜色艳丽、质地脆嫩，适于凉拌，可制作蔬菜色拉，也可炒食或制作馅心。

4.抱子甘蓝

⑴品种

抱子甘蓝又称芽甘蓝、子持甘蓝，是结