DB4115_T038-2018_信阳养生菜烹饪技艺豫南杀猪菜_信阳市 .docxVIP

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X10 DB4115信阳市地方标准

DB4115/T038—2018

信阳养生菜烹饪技艺豫南杀猪菜

DB4115/T038—2018

前言

本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由信阳市文化旅游规划发展中心、信阳市商务局提出。本标准起草单位：信阳市信阳菜推广工作领导小组办公室、信阳市餐饮与饭店行业协会、罗山县旅

游发展服务中心、浉河区旅游局、王三甲鱼店。本标准主要起草人：李丽、方军平、王天义、王晓辉、李宏群、徐大钧、刘海波。本标准参加起草人：郭春顺、段理、魏洪涛、穆长春、翟开建、周勇、赵明、张波、汪涛、黄季南、

朱启宝、龚思蓉、杨道国、胡金辉、王明义、冯家将、王悦、叶清源、徐一万、李长青、许小报、王贞贞、周国华、张旭、屈万新、赵太勇、刘志刚。

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引言

信阳市位于河南省最南部，地处鄂豫皖三省交界，山青水秀，物产丰富。豫楚文化的交融浸润，使信阳的菜肴和饮食文化逐渐融入了南北之风味，形成了一种具有鲜明地域文化特色的地方菜——信阳养生菜，成为豫菜的重要组成部分。

豫南杀猪菜是一道充满民俗和乡愁气息的特色菜肴。它以淮南黑猪肉为主料，加入新鲜的猪大肠、猪血炖制而成。其汤色金黄，肉质细嫩、汁味鲜美、浓香醇厚。每逢春节临近，豫南各地农家都会用杀年猪、吃杀猪菜的方式迎接新春。豫南杀猪菜具有悠久的历史和丰富的文化内涵，深受各地食客的喜爱，被命名为信阳特色菜肴。

为传承豫南杀猪菜烹饪技艺，实现制作技术标准化，特提出制定《信阳养生菜烹饪技艺 豫南杀猪菜》地方标准。

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信阳养生菜烹饪技艺豫南杀猪菜

1范围

本标准规定了信阳养生菜烹饪技艺豫南杀猪菜的安全要求、原料选取、烹饪器具、制作工艺、盛装方法和质量要求等。

本标准适用于豫南杀猪菜的制作。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB1534 花生油

GB2707 鲜（冻）畜肉卫生标准GB/T5461食用盐

GB5749 生活饮用水卫生标准GB/T7652八角

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五花肉500g，猪血300g。

4.1.2配料

猪排骨400g，萝卜400g，猪大肠100g，饮用水3000g，面粉50g。

4.1.3调料

花生油50g，花椒1g，八角3g，干红辣椒3g，醋10g，香葱结20g，姜片20g，食盐12g，生抽50g。

4.2质量要求

4.2.1宜选用淮南黑猪肉。

4.2.2饮用水、五花肉、花椒、八角、干红辣椒、香葱结、姜片、食盐、生抽、花生油、水、醋、面粉等应符合GB5749、GB2707、GB/T30391、GB/T7652、SB/T10967、NY/T744、GB/T30383、GB/T5461、GB18186、GB1534、GB19298、GB/T19777、NY5301的规定。

5烹饪器具

5.1灶具

宜选用传统土锅灶或燃气灶。

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6.2.1铁锅烧热后下入花生油，依次下入香葱段、姜片、大料、花椒粒、八角、干红辣椒煸炒至香，把排骨、猪大肠、五花肉一起下入锅中煸炒至香。

6.2.2铁锅置入大火上，加饮用水2500g，大火煮开，待锅中水沸腾后，用勺子撇去浮沫，转小火炖至八成熟，下入盐、生抽调味，下入萝卜、猪血，炖至软烂。

6.2.3可根据自己的喜好下入白菜、粉条、豆腐等。

7盛装方法

将整份菜肴盛入砂锅，上桌时外带芫荽。

8质量要求

8.1色泽

汤色金黄。

8.2香气

浓香。

8.3口味

口感鲜嫩醇正。