DB6103_T15-2019_豆花泡馍制作工艺流程_宝鸡市 .docxVIP

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X10 DB6103宝鸡市地方 标 准

DB6103/T15—2019

豆花泡馍制作工艺流程

DB6103/T15—2019

前 言

本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准的某些内容可能涉及专利，本标准的发布机构不承担识别这些专利的责任。本标准由宝鸡市商务局提出。

本标准由宝鸡市饮食服务行业协会负责起草。

本标准主要起草人：王宝刚王安祥孟庆良陈龙生张旭张继太闫小琴黄同治高姜明。本标准由宝鸡市饮食服务行业协会负责解释。

本标准首次发布。联系方式如下：

起草单位：宝鸡市饮食服务行业协会电话：0917-3512368地址：宝鸡市中山东路210号411室邮编：721001

DB6103/T15—2019

豆花泡馍制作工艺流程

1 范围

本标准规定了豆花泡馍的范围、术语和定义、制作过程中的卫生要求、原辅料要求、制作工艺流程、感官要求。

本标准适用于豆花泡馍的制作。

2 规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB14934SB/T10426

食（饮）具消毒卫生标准餐饮企业经营规范

商务部、国家发展改革委令2014年第4号《餐饮企业经营管理办法（试行）》

3 术语和定义

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6.1.4 取三分之二熟豆浆用食用石膏15g或葡萄糖酸内脂1.5g加水化开，慢慢点入锅中，轻轻搅动均匀静置，即成鲜嫩滑爽，煮而不散的豆花。

6.1.5 其余三分之一的豆浆加入温水500g-750g制成稀豆浆。

6.2 制锅盔

6.2.1 制酵面

用150g温水（30-35）℃融化酵母2g，徐徐倒入100g面粉中，搅拌均匀制成酵面。

6.2.2 和面

取小麦粉400g倒入容器中，加入酵面搅拌均匀，搓成絮状，揉成较硬的面团，用干净湿布或保鲜膜覆盖发酵（50-70）分钟。

6.2.3 烙制

6.2.3.1

6.2.3.2

6.2.3.3

发酵好的面团揉入3-4g碱面，制成厚度为4-5cm的锅盖形状或长方形状的面坯。

用板针工具或竹针在面坯上扎出针眼。

将平底锅预热，把制好的面坯放入锅内烙制，期间翻动面坯，烙至两面金黄即可。

6.3 制作油泼辣子