DB4115_T041-2018_信阳养生菜烹饪技艺将军菜_信阳市 .docxVIP

ICS67.040

X10 DB4115信阳市地方标准

DB4115/T041—2018

信阳养生菜烹饪技艺将军菜

DB4115/T041—2018

前言

本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由信阳市文化旅游规划发展中心、信阳市商务局提出。本标准起草单位：信阳市信阳菜推广工作领导小组办公室、信阳市餐饮与饭店行业协会、新县旅游

局、新县旅游协会、毛冲农业科技发展有限责任公司。本标准主要起草人：李丽、方军平、王天义、王晓辉、吴克君、扶元峰、李宏群。本标准参加起草人：郭春顺、段理、魏洪涛、穆长春、翟开建、周勇、赵明、张波、汪涛、黄季南、

姚振海、胡成福、吴岩、曾峰、岑新顺、陈良、石生淼、鲁朝阳、杨娟、晋昆仑、潘晓霞、许小报、王贞贞、周国华、张旭、屈万新、赵太勇、刘志刚。

DB4115/T041—2018

引言

信阳市位于河南省最南部，地处鄂豫皖三省交界，山青水秀，物产丰富。豫楚文化的交融浸润，使信阳的菜肴和饮食文化逐渐融入了南北之风味，形成了一种具有鲜明地域文化特色的地方菜——信阳养生菜，成为豫菜的重要组成部分。

将军菜流传于鄂豫皖革命根据地——信阳新县，以花儿菜为最多，是一道令将军们念念不忘、充满红色记忆的传统菜肴。花儿菜，学名白鹃梅，以花苞未放的为最好，稍带一点嫩叶采下，可凉拌、炒食或氽汤。晒干的花儿菜，用温热水泡发，可素炒，也可加入腊肉、鸡蛋炒制，清新甘苦，别有风味。将军菜具有悠久的历史和较高的养生价值，深受各地食客喜爱，被命名为信阳特色菜肴。

为传承将军菜烹饪技艺，实现制作技术标准化，特提出制定《信阳养生菜烹饪技艺 将军菜》地方标准。

DB4115/T041—2018

信阳养生菜烹饪技艺将军菜

1范围

本标准规定了信阳养生菜烹饪技艺将军菜的安全要求、原料选取、烹饪器具、制作工艺、盛装方法和质量要求等。

本标准适用于将军菜的制作。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB1534 花生油GB/T5461食用盐

GB/T30383

SB/T10426

生姜

餐饮企业经营规范

NY/T744 绿色食品 葱蒜类蔬菜

DB4115/T041—2018

4.2质量要求

4.2.1宜选用大别山信阳区域的花儿菜。

4.2.2香葱花、花生油、姜、盐等应符合NY/T744、GB1534、GB/T30383、GB/T5461的规定。

5烹饪器具

5.1灶具

宜选用传统土锅灶或燃气灶。

5.2炊具

宜选用炒锅。

5.3盛器

平盘。

5.4量具

应选用符合国家规定的标准量具。

6制作工艺

DB4115/T041—2018

咸鲜醇正。

8.4形态

错落有致。

8.5质感

有嚼劲。

_________________________________