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2025年事业单位工勤技能-河北-河北中式烹调师四级（中级工）历年参考题库含答案解析(5套)

2025年事业单位工勤技能-河北-河北中式烹调师四级（中级工）历年参考题库含答案解析(篇1)

【题干1】中式烹调中，处理腥膻味较重的食材时，常采用哪种方法？

【选项】A.水煮后弃汤B.焯水去血沫C.油炸后脱腥D.蒸制后去汁

【参考答案】B

【详细解析】焯水去血沫是去除腥膻味的常用方法，能有效分解血水和杂质中的腥味物质。选项A的弃汤仅能去除部分腥味，无法彻底处理；选项C油炸可能增加油腻感；选项D蒸制无法有效去除腥膻。

【题干2】制作糖醋排骨时，糖色炒制的关键控制点是什么？

【选项】A.火候过大B.糖液温度达160℃C.油温过高D.糖液呈琥珀色

【参考答案】B

【详细解析】糖色炒制需控制温度在160℃左右，此时糖液呈现琥珀色且具有焦香，过高易发苦，过低则颜色不足。选项A火候过大会导致焦苦味，选项C油温过高可能烧焦食材，选项D琥珀色是结果而非控制点。

【题干3】中式菜肴中“勾芡”的主要作用不包括以下哪项？

【选项】A.提升汤汁浓稠度B.增强光泽度C.延长保存时间D.均匀包裹食材

【参考答案】C

【详细解析】勾芡通过淀粉糊化使汤汁浓稠，并形成保护膜提升菜肴光泽（AB正确）。但无法延长保存时间，需依赖防腐措施（C错误）。选项D的包裹食材是实际效果而非直接作用。

【题干4】腌制肉类时，冰水浸泡的主要目的是？

【选项】A.去除表面污垢B.控制肉质嫩度C.降低腌制温度D.防止氧化变质

【参考答案】B

【详细解析】冰水浸泡通过低温环境延长腌制时间，同时细胞破裂使蛋白质分解，提升肉质嫩度（B正确）。选项A适用于清洗环节，选项C是腌制时的辅助手段，选项D需添加抗氧化剂。

【题干5】制作拔丝地瓜的关键步骤是？

【选项】A.炒糖色后快速翻炒B.趁热切块蘸凉粉C.糖色温度达220℃D.使用麦芽糖代替白糖

【参考答案】C

【详细解析】拔丝需糖色温度达220℃（枣红色），此时糖液流动性最佳，趁热拉丝（C正确）。选项A温度不足，B凉粉含水量高影响拉丝，D麦芽糖成本高且黏性不足。

【题干6】中式冷盘“水晶肴肉”的熟成工艺属于？

【选项】A.常温发酵B.低温熟成C.高温灭菌D.酸性腌制

【参考答案】B

【详细解析】水晶肴肉需在0-4℃环境下熟成48小时，低温抑制细菌同时促进胶原蛋白水解，形成透明质感（B正确）。选项A常温易变质，C高温破坏肉质，D需用醋腌制。

【题干7】炒制菜心时，先焯水还是先过油？

【选项】A.先焯水再过油B.先过油再焯水C.同步操作D.无需处理

【参考答案】B

【详细解析】过油可去除菜心表面农药残留，高温快速锁住色泽，后续焯水进一步去涩（B正确）。选项A顺序颠倒易导致菜心过软，C同步操作不可行，D不符合食品安全要求。

【题干8】制作红烧肉时，“炒糖色”失败导致发苦的原因是？

【选项】A.火候不足B.糖液温度过高C.油温过低D.糖的种类错误

【参考答案】B

【详细解析】糖色温度超过220℃（超过焦糖化临界点）会生成美拉德反应产物，产生苦味（B正确）。选项A火候不足颜色不均，C油温过低导致糖液黏稠烧焦，D普通白糖即可完成。

【题干9】中式面点“开花馒头”的发酵原理属于？

【选项】A.酵母菌无氧发酵B.酵母菌有氧发酵C.酵母菌与乳酸菌协同作用D.粉质发酵

【参考答案】B

【详细解析】开花馒头依赖酵母菌在有氧条件下将糖分解为二氧化碳和乙醇，导致面团膨胀形成蜂窝结构（B正确）。选项A无氧产生酒精导致塌陷，C需添加乳酸菌，D是专业术语但不符合实际工艺。

【题干10】制作拔丝苹果时，拉丝失败的主要原因是？

【选项】A.苹果含水量过高B.糖色温度未达标准C.拉丝时速度过慢D.糖液未完全冷却

【参考答案】B

【详细解析】糖色温度未达220℃（枣红色）时流动性差，无法形成均匀丝状（B正确）。选项A可通过控水解决，C速度过慢影响成品，D冷却会延长操作时间。

【题干11】中式炖菜“高压锅红烧肉”的烹饪原理是？

【选项】A.利用沸点升高原理B.提高氧化反应速度C.促进美拉德反应D.延长酶活性时间

【参考答案】A

【详细解析】高压锅通过提高内部压力使水蒸气温度达120℃（超过常压沸点），加速蛋白质水解和脂肪分解（A正确）。选项B氧化反应与温度无关，C美拉德反应需160℃以上，D酶活性受高温抑制。

【题干12】腌制咸鸭蛋时，加入白酒的主要作用是？

【选项