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高级食品检验员考试题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.食品检验中，测定食品的酸度时，采用的标准溶液是（）。

A.氢氧化钠B.盐酸C.硫酸D.碳酸钠

答案：A

2.食品中水分的测定方法中，适用于测定含有较多挥发性物质的食品的是（）。

A.直接干燥法B.减压干燥法C.蒸馏法D.卡尔-费休法

答案：C

3.以下哪种微生物是食品中常见的致病菌（）。

A.酵母菌B.乳酸菌C.金黄色葡萄球菌D.双歧杆菌

答案：C

4.食品中的灰分是指（）。

A.食品经灼烧后的残留物B.食品中的有机物质

C.食品中的矿物质D.食品中的无机物质和有机物质的总和

答案：A

5.在食品感官检验中，品尝食品时应按照（）的顺序进行。

A.先淡后浓B.先浓后淡C.随机顺序D.先甜后苦

答案：A

6.食品中蛋白质含量测定最常用的方法是（）。

A.双缩脲法B.凯氏定氮法C.紫外吸收法D.考马斯亮蓝法

答案：B

7.食品添加剂使用时应符合的基本要求不包括（）。

A.不应对人体产生任何健康危害

B.不应掩盖食品腐败变质

C.可以降低食品本身的营养价值

D.不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷

答案：C

8.以下哪种食品的保质期相对较短（）。

A.罐头食品B.干制食品C.新鲜水果D.冷冻食品

答案：C

9.食品中脂肪的测定中，索氏提取法提取的是（）。

A.游离态脂肪B.结合态脂肪C.所有脂肪D.磷脂

答案：A

10.食品检验报告应具有（）。

A.准确性、客观性、公正性B.随意性、主观性、片面性

C.简单性、快捷性、粗糙性D.灵活性、多样性、复杂性

答案：A

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.食品检验的基本步骤包括（）。

A.采样B.制备样品C.分析测定D.数据处理

答案：ABCD

2.以下哪些属于食品中的物理性污染（）。

A.灰尘B.放射性物质C.寄生虫D.玻璃碎片

答案：ABD

3.食品中微生物指标包括（）。

A.菌落总数B.大肠菌群C.致病菌D.霉菌和酵母

答案：ABCD

4.食品感官检验的方法有（）。

A.视觉检验B.嗅觉检验C.味觉检验D.触觉检验

答案：ABCD

5.以下哪些因素会影响食品中水分活度（）。

A.温度B.湿度C.食品成分D.压力

答案：ABC

6.食品中维生素的测定方法有（）。

A.化学分析法B.微生物法C.仪器分析法D.比色法

答案：ABC

7.食品添加剂按其功能可分为（）。

A.防腐剂B.甜味剂C.着色剂D.增稠剂

答案：ABCD

8.在食品检验中，常用的玻璃仪器有（）。

A.试管B.烧杯C.锥形瓶D.移液管

答案：ABCD

9.以下关于食品标签的说法正确的是（）。

A.应标明食品名称B.应标明净含量C.应标明生产日期和保质期D.应标明成分或者配料表

答案：ABCD

10.食品中重金属的测定方法有（）。

A.原子吸收光谱法B.比色法C.电感耦合等离子体质谱法D.电位分析法

答案：ABC

三、判断题（每题2分，共20分）

1.食品检验结果的准确性只与检验方法有关。（）

答案：错误

2.所有的微生物在食品中都是有害的。（）

答案：错误

3.食品中的灰分含量越高，说明食品的营养价值越高。（）

答案：错误

4.在感官检验中，检验人员的身体状况不会影响检验结果。（）

答案：错误

5.食品中的水分含量越低越好。（）

答案：错误

6.食品添加剂必须经过严格的安全性评估才能使用。（）

答案：正确

7.新鲜的食品一定是安全的食品。（）

答案：错误

8.食品中蛋白质的含量可以直接反映其营养价值的高低。（）

答案：错误

9.食品检验机构不需要对检验结果负责。（）

答案：错误

10.食品中的脂肪只包括动物脂肪。（）

答案：错误

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述食品检验中采样的基本原则。

答案：采样应具有代表性，能反映整批食品的质量状况；采样应遵循随机原则，避免主观因素影响；采样数量应满足检验项目的要求且符合相关标准规定；采集的样品应妥善保存，防止变质、污染等影响检验结果。

2.简要说明食品中菌落总数测定的意义。

答案：可判定食品被细菌污染的程度；反映食品在生产、加工、储存、运