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果蔬贮藏技术试题及答案

果蔬贮藏技术试题

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.下列哪种气体在果蔬贮藏中可抑制呼吸作用，延长贮藏期（）

A.氧气

B.二氧化碳

C.氮气

D.乙烯

2.果蔬在贮藏过程中，哪种生理变化会导致果实变软（）

A.呼吸作用

B.蒸腾作用

C.后熟作用

D.休眠作用

3.下列哪种果蔬属于跃变型果实（）

A.葡萄

B.柑橘

C.香蕉

D.草莓

4.气调贮藏中，调节气体成分主要是调节（）

A.氧气和二氧化碳的浓度

B.氧气和氮气的浓度

C.二氧化碳和氮气的浓度

D.乙烯和氧气的浓度

5.果蔬贮藏前进行预冷处理，其主要目的是（）

A.降低果蔬的含水量

B.降低果蔬的呼吸强度

C.杀死果蔬表面的病菌

D.促进果蔬的后熟

6.下列哪种保鲜剂可用于抑制果蔬的乙烯生成（）

A.二氧化硫

B.二氧化氯

C.1MCP

D.氯化钙

7.冷库贮藏果蔬时，库内相对湿度一般应保持在（）

A.50%60%

B.60%70%

C.70%80%

D.80%95%

8.下列哪种包装材料具有良好的透气性和透湿性（）

A.塑料薄膜

B.纸箱

C.泡沫箱

D.金属罐

9.果蔬在贮藏过程中，发生褐变主要是由于（）

A.酶的作用

B.微生物的侵染

C.温度过高

D.湿度不足

10.下列哪种果蔬贮藏时需要较高的氧气浓度（）

A.苹果

B.菠菜

C.荔枝

D.大蒜

二、多项选择题（每题3分，共15分）

1.影响果蔬贮藏寿命的因素有（）

A.品种

B.成熟度

C.贮藏温度

D.气体成分

E.湿度

2.果蔬贮藏中常用的冷却方法有（）

A.空气冷却

B.水冷却

C.真空冷却

D.冰冷却

E.液氮冷却

3.下列属于化学保鲜方法的有（）

A.涂膜保鲜

B.气调保鲜

C.防腐剂保鲜

D.保鲜剂保鲜

E.辐射保鲜

4.果蔬贮藏过程中，控制乙烯的方法有（）

A.通风换气

B.使用乙烯吸收剂

C.降低贮藏温度

D.提高二氧化碳浓度

E.使用1MCP处理

5.下列果蔬中，适合冷藏的有（）

A.香蕉

B.苹果

C.葡萄

D.黄瓜

E.胡萝卜

三、判断题（每题2分，共10分）

1.果蔬的呼吸强度越大，贮藏寿命越长。（）

2.气调贮藏可以完全抑制果蔬的呼吸作用。（）

3.预冷处理可以降低果蔬的腐烂率。（）

4.所有果蔬在贮藏时都需要保持较高的湿度。（）

5.辐射保鲜可以杀死果蔬表面的微生物，但会影响果蔬的品质。（）

四、简答题（每题10分，共30分）

1.简述果蔬采后呼吸作用对贮藏的影响。

2.气调贮藏的原理是什么？有哪些优点？

3.简述果蔬贮藏中防止褐变的措施。

五、论述题（25分）

论述影响果蔬贮藏效果的主要因素，并提出相应的贮藏措施。

答案

一、单项选择题

1.B。二氧化碳可抑制呼吸作用，延长贮藏期。

2.C。后熟作用会使果实细胞壁中的果胶物质分解，导致果实变软。

3.C。香蕉属于跃变型果实，在成熟过程中有呼吸高峰出现。

4.A。气调贮藏主要调节氧气和二氧化碳的浓度。

5.B。预冷可降低果蔬的呼吸强度，减少营养物质的消耗。

6.C。1MCP可抑制果蔬的乙烯生成。

7.D。冷库贮藏果蔬时，库内相对湿度一般应保持在80%95%。

8.B。纸箱具有良好的透气性和透湿性。

9.A。果蔬褐变主要是由于酶的作用。

10.B。菠菜等叶菜类贮藏时需要较高的氧气浓度。

二、多项选择题

1.ABCDE。品种、成熟度、贮藏温度、气体成分和湿度都会影响果蔬贮藏寿命。

2.ABCDE。空气冷却、水冷却、真空冷却、冰冷却和液氮冷却都是常用的冷却方法。

3.ACD。涂膜保鲜、防腐剂保鲜、保鲜剂保鲜属于化学保鲜方法。

4.ABCDE。通风换气、使用乙烯吸收剂、降低贮藏温度、提高二氧化碳浓度和使用1MCP处理都可控制乙烯。

5.BCDE。苹果、葡萄、黄瓜、胡萝卜适合冷藏，香蕉对低温敏感。

三、判断题

1.×。果蔬的呼吸强度越大，消耗的营养物质越多，贮藏寿命越短。

2.×。气调贮藏只能降低呼吸作用，不能完全抑制。

3.√。预冷可降低果蔬的生理活性，减少微生物侵染，降低腐烂率。

4.×。不同果蔬对湿度的要求不同，如大蒜等贮藏时需要较低的湿度。

5.×。合适剂量的辐射保鲜不会明显影响果蔬的品质。

四、简答题

1.果蔬采后呼吸作用对贮藏的影响：

积极影响：呼吸作用是果蔬生命活动的表现，维持正常的生理功能，抵抗微生物的侵染。

消极影响：呼吸