DB6104_T16-2018_咸阳传统特色小吃秦人三原泡泡油糕制作工艺及技术规程_咸阳市 .docxVIP

DB6104咸 阳 市 地 方 标 准

DB6104/T16—2018

Q/LLY001—2009

咸阳传统特色小吃秦人三原泡泡油糕制作工艺及技术规程

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前 言

三原泡泡油糕是烫面包入桂花白糖馅经油炸而成的三原县知名的传统小吃，因其糕面有一个隆起的大泡，犹如轻纱织就、蝉翼制成，因形而取名“泡泡油糕”。泡泡油糕据传原为唐朝皇宫点心，“安史之乱”时，有一位善制此糕的御厨流落到今三原县，为了谋生，便做起制售泡泡油糕的生意，工艺从此传入民间，成为三原县一带世代相传的招牌美食。泡泡油糕还被叫做“见风消”。三原泡泡油糕以“起泡膨起、酷似玲珑、薄如蝉翼、色泽黄亮、表皮酥脆、入口即化、口感绵软、油而不腻、甜而不厌”为特点，不仅是三原县最富盛名的传统特色小吃之王，也是古都咸阳最具代表性的传统特色小吃之一。

本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由咸阳市质量技术监督局提出。

本标准由咸阳市质量技术监督局、陕西科技大学、三原县市场和质量监督管理局负责起草。本标准主要起草人：李宏梁、葛升群、罗辉、罗亮、梁微、孙宏伟、张小艳、黄安荣。本标准由咸阳市质量技术监督局负责解释。

本标准属首次发布。

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咸阳传统特色小吃秦人三原泡泡油糕制作工艺及技术规程

1 范围

本标准规定了三原泡泡油糕的术语和定义、原辅料要求、原料及食品添加剂要求、制作过程的卫生要求、制作工艺及技术要求、餐具和销售。

本标准适用于使用传统工艺制成的三原泡泡油糕。

2 规范性引用文件

本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。

GB/T317GB/T1355GB/T1536

GB2760

白砂糖小麦粉菜籽油

食品安全国家标准食品添加剂使用标准

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制面皮、包馅、制生坯圆饼、热油炸制起泡而制成，具有三原地方特色的油糕类传统小吃。三原泡泡油糕具有饱满均匀、酷似玲珑、色泽黄亮、口感绵软、表皮酥脆、入口即化的特点，为三原县最富盛名的传统特色小吃。

3.2

猪油

猪油，又称熟猪油、大油，是以检疫合格的猪板油为原料，经洗净、切成小块、放入锅中、加水大火炸（等炸出油来、猪板油变小）、捞出残渣、冷却、凝成乳白色膏状固体等工序制成的动物油脂。猪油是糕点制作中最常用的动物油脂之一。天然猪油具有良好的起酥性，适合做各种酥皮类糕点。

4 原辅料要求

4.1 小麦粉：应符合GB/T1355的规定。

4.2 猪油：应符合GB/T8937或GB10146的规定。4.3 水：应符合GB5749的规定。

4.4 白砂糖：应符合GB/T317的规定。4.5 桂花酱：应符合GB14884的规定。4.6 青红丝：应符合GB14884的规定。4.7 菜籽油：应符合GB/T1536的规定。

4.8 鲜桔子皮：应符合相关农产品安全标准的规定。

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7.1.3 制作三原泡泡油糕的糖馅原料为白砂糖、桂花酱、青红丝、炒面粉和少许熟油；炒面粉是将面粉小火翻炒成的自制熟面粉；熟油为炸制锅中的熟菜籽油。一般配方比例约为：白砂糖150g，桂花酱60g，青红丝15g，炒面粉150g，熟油稍许。

7.2 烫面

7.2.1 三原泡泡油糕是一种技术难度比较高的点心，其制作技术的第一个难点就是掌握烫面时的油水比例和油温，烫面的好坏，决定了泡泡油糕气泡的大小。

7.2.2 首先将水烧开，倒入不锈钢盆中趁热备用。根据面粉的多少，在铁锅或不锈钢锅中加入适量炼好的熟猪油，待油温烧至约110℃～120℃（油温不能太高，否则加入的开水会炸开，容易对操作者产生灼伤）时，迅速将适量的烧好的开水倒入油中，继续搅拌加热烧开，使油水混合物经过充分的乳化，待油水乳化至白色乳状液体时，再迅速将准备的面粉倒入锅中，充分搅匀，小火将面团烫熟烫透，使油、水、面三者充分融合。

7.2.3 烫熟的标准是面团里面没有白色颗粒，烫面过程大概需要10min左右。

7.3 搓擦烫面

7.3.1 三原泡泡油糕制作技术的第二难点就是搓擦烫面，包括搓面和擦水两个过程。

7.3.2 搓面

烫熟搅匀后，将烫面倒在不锈钢案板上，首先进行搓面，烫好的面团必须趁热用手搓开，因为烫熟的面团是100℃的水烫熟的，所以必须在最热的时候将面团再搓擦均匀（一定要掌握分寸，不能把手烫伤），搓面时必须在向前推，推的目的是使里面没有糊化的细小颗粒搓开，这样才能保证起泡的泡泡油

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