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第二节食品的真菌污染

主要内容：

一、概述

二、曲霉及其毒素

三、镰孢菌毒素

四、青霉及其毒素

五、防止真菌毒素的措施

一、概述

（一）真菌性食物中毒

系指真菌毒素引起的对人体健康的各种损害。

§狭义真菌毒素中毒是指产毒真菌寄生在粮食或饲料上，

在适宜条件下产生有毒代谢产物，人畜食用后导致中毒。

广义真菌毒素中毒则包括食用了本身就含有毒素的真

菌或被真菌毒素污染的食物（饲料）所引起的中毒在内。

§（二）霉菌及霉菌毒素

霉菌毒素是其产生菌在适合产毒的条件下所产

生的次生代谢产物，在食品加工时，虽然经加热、

烹调等处理可杀死霉菌的菌体和孢子，但它们所产

生的毒素一般不能被破坏，如果人体内的毒素量达

到一定程度，即可产生该种毒素所引起的中毒症状。

§1、霉菌产毒的特点

（1）同一产毒菌株的产毒能力有可变性和变异性

（2）产毒菌种所产的霉菌毒素不具有严格的专一性

（3）产毒霉菌产生毒素需要一定的条件

§2、霉菌产毒的条件

（1）基质：一般而言，营养丰富的食品其霉菌生长的可能性就大，天然基

质比人工培养基产毒为好；以富于糖类的小麦、米为基质比油料为基质的

黄曲霉毒素产毒量高。

黄曲霉（玉米花生）、镰刀菌（小麦玉米）、青霉（大米）

（2）水分：食品中的水分对霉菌的繁殖与产毒特别重要。Aw《0.7停止

（3）相对湿度：80%以下主要是干生性霉菌；80~90%主要是中生性霉菌；

90%以上主要是湿生性霉菌。

（4）温度：大多数霉菌繁殖最适宜的温度为25~30℃。

（5）通风情况：大部分霉菌繁殖和产毒需要有氧条件。

§3、主要产毒霉菌

（1）曲霉菌属

①黄曲霉

②赭曲霉OTA：是曲霉属和青霉属所产生的一组次生代谢产物，

具有强烈的肾脏毒和肝脏毒。

③杂色曲霉ST：是黄曲霉和寄生曲霉合成黄曲霉毒素过程后期

的中间产物，是一种很强的肝及肾脏毒素；较强的遗传毒素。

④烟曲霉

（2）青霉菌属

①岛青霉

②橘青霉

③黄绿青霉

④展青霉Pat：水果谷物和其他食物，如苹果

（3）镰刀菌属

玉米赤霉烯酮ZEA：是由镰孢属的若干菌种产生的有毒代谢产物，

未见ZEA引起人类中毒或疾病的报道。ZEA对动物实验的致癌性的证据

有限，因而根据人类致癌性标准，ZEA不属于人类致癌剂（第二组）。

（4）其他菌属

二、曲霉及其毒素

（一）黄曲霉毒素

黄曲霉毒素（aflatoxin，AF）是由黄曲霉和寄生曲霉

产生的二次代谢产物。广泛地存在于花生、玉米、麦类、

稻谷、高梁等农产品中，大量的动物实验表明，黄曲霉毒

素是一种强烈的肝癌诱发剂。黄曲霉毒素是迄今发现的各

种真菌毒素中最为稳定的一种，对热、酸和碱都有耐性，

完全去除不太容易。黄霉毒素耐热，100℃20小时也不能

将其全部破坏，会引起动物肝细胞变性、肝坏死、肝纤维

化和肝癌等。肝癌高发区常因气侯潮湿和以玉米、花生为

日常食品的地区，玉米和花生最容易被黄曲霉污染。

§1、化学结构及理化特性

AF是结构类似的一组化合物，均为含有一个双氢呋喃环和一个氧杂萘邻酮。

包括AFB1、AFB2（紫外光下产生蓝色荧光）AFG1（绿色荧光）、AFG2（绿

蓝色荧光）AFM1（蓝紫色荧光）、AFM2（紫色荧光）

毒性顺序：B1＞M1＞G1＞B2＞M2≠G2

§2、产毒条件

温度：黄曲霉最适生长温度35~38℃，产毒温度为11~37℃。

pH：pH4.7时，黄曲霉毒素产量最高

湿度：最低相对湿度为80%左右

基质：含糖量高

§3、毒性

（1）急性毒性：不同动物敏感性不同

肝实质细胞坏死；胆管增生；脂肪肝；肝出血

（2）慢性毒性：毒理学上而言，更具意义。如肝功变化，

肝脏组织变化，食物利用率低

（3）致癌性

§4、允许残留量

（二）赭曲霉毒素

§1、化学结构及理化特性

赭曲霉毒素A毒性最强。OTA带有CL，毒性强；OTB

不带有CL，毒性低。

§2、毒性

（1）急性毒性与慢性毒性：具有强烈的肾脏毒和肝脏毒

毒性特点是：造成肾小管间质纤维结构和机能异常而

引起的肾营养不良性病以及肾小管炎症、免疫抑制。

（2）致癌性

（三）镰孢菌毒素

§1、化学结构及理化特性

毒