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2025年事业单位工勤技能-重庆-重庆中式面点师四级（中级工）历年参考题库含答案解析

一、单选题（共35题）

1.制作碱水时，中筋面粉与食用碱的配比通常为多少？

【选项】A.500g面粉配5g碱

B.500g面粉配3g碱

C.500g面粉配8g碱

D.500g面粉配2g碱

【参考答案】B

【解析】碱水调配需根据面粉含碱量调整，中筋面粉每500g配3g碱可中和发酵产生的酸味，配比过大会导致成品发苦（如选项C），过少则无法达到中和效果（如选项A、D）。此考点为碱水调制核心难点，常见混淆点在于不同面粉配比差异。

2.制作千层酥皮时，油酥与面粉的黄金比例是多少？

【选项】A.1:1

B.1:2

C.1:3

D.1:4

【参考答案】B

【解析】油酥需达到“干稀一致”状态，1:2比例（油酥100g配面粉200g）可形成均匀油层。比例过小（如选项A）会导致酥皮不松脆，过大（如选项C、D）则油分分布不均。此考点涉及面点工艺基础，需结合油酥打发特性理解。

3.制作包子时，面团发酵过度会导致以下哪种后果？

【选项】A.面团酸臭

B.面团塌陷

C.成品口感发苦

D.面团无法成型

【参考答案】A

【解析】发酵超过2小时会破坏面筋结构，导致酸性物质积累（如乳酸菌过度繁殖），成品出现酸味。选项B为发酵不足的表现，选项C与碱水过量相关，选项D涉及醒发不足问题。此考点考察发酵时间与质变的关联性。

4.制作麻花时，哪种工具最适合处理细长面条？

【选项】A.铁制压面轴

B.竹制擀面杖

C.铜制醒发箱

D.玻璃切面刀

【参考答案】B

【解析】竹制擀面杖弹性适中，可配合手腕力量揉搓出均匀麻花纹路。铁制工具易粘面（选项A），醒发箱（选项C）用于发酵控制，切面刀（选项D）用于切割。此考点涉及工具特性与工艺适配性判断。

5.糖油酥需在制作后多久进行塑形？

【选项】A.立即塑形

B.10-15分钟

C.30分钟

D.1小时后

【参考答案】B

【解析】糖油酥需在油分未完全固化前塑形，10-15分钟冷却时间可保持面团延展性。立即塑形（选项A）易开裂，30分钟后（选项C）油分过度固化，1小时后（选项D）失去塑性。此考点强调油酥时效性管理。

6.制作发面馒头时，正确的揉面步骤是？

【选项】A.揉至扩展阶段后直接发酵

B.揉至光滑阶段后发酵

C.揉至完全扩展阶段后发酵

D.揉至膜状阶段后发酵

【参考答案】C

【解析】中式发面需达到完全扩展阶段（手套膜），此时面筋网络致密，发酵稳定性最佳。选项A、B为未充分揉面的表现，选项D为过度揉面导致面筋破坏。此考点检验面点基础理论掌握程度。

7.制作月饼馅料时，油脂加入方向应遵循？

【选项】A.逆时针搅拌

B.顺时针搅拌

C.随机搅拌

D.不搅拌直接混合

【参考答案】B

【解析】顺时针搅拌可形成面筋包裹油脂结构，使馅料口感细腻。逆时针（选项A）易破坏面筋，随机（选项C）导致混合不均，不搅拌（选项D）产生油水分离。此考点涉及油脂分散技术要点。

8.制作酥性饼干时，面皮需经过多少次摔打才能达到理想状态？

【选项】A.2次

B.3-5次

C.10次

D.无需摔打

【参考答案】B

【解析】3-5次摔打可均匀分布油分并形成层次结构。次数过少（选项A）层次不清晰，过多（选项C）导致面皮破碎，无需摔打（选项D）无法产生酥性。此考点为酥皮制作核心工艺参数。

9.制作花卷时，面剂子收口应朝向？

【选项】A.上方

B.下方

C.侧面

D.任意方向

【参考答案】C

【解析】侧面收口可形成自然褶皱结构，上方（选项A）易松散，下方（选项B）影响发酵，任意方向（选项D）导致成品不规整。此考点涉及造型工艺基础，需结合面剂子成型原理理解。

10.判断油温是否适中的标准是？

【选项】A.油面轻微波动

B.油面冒大泡

C.油面无气泡

D.油温持续上升

【参考答案】A

【解析】油温适中（180℃左右）时油面呈现细密小泡，波动明显。选项B为油温过高（200℃以上），选项C为油温过低（160℃以下），选项D是持续加热状态。此考点涉及烹饪基础热力学知识。

11.制作豆沙包时，若馅料易回缩导致成品松散，最可能的原因是馅料含水量过高。

【选项】A.豆沙粉比例不足B.煎制过程中火候过大C.馅料含水量超过25%D.面皮厚度未达标

【参考答案】C

【解析】豆沙馅料含水量超过25%会导致成品在蒸制过程中因水分蒸发产生塌陷，正确控制含水量在18%-22%之间是关键工艺参数。选项A会导致馅料干硬，B会导致皮馅分离，D影响成品造型但不会直接导致塌陷。

12.使用发酵粉制作馒头时，若成品出现蜂窝状气孔，可能是因为面团体积未达到发酵粉推荐量的3倍。

【选项】A.面团过