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大二食化考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.下列哪种糖甜度最高？（）

A.葡萄糖

B.果糖

C.蔗糖

D.麦芽糖

答案：B

2.蛋白质的基本组成单位是（）

A.核苷酸

B.氨基酸

C.脂肪酸

D.葡萄糖

答案：B

3.油脂在碱性条件下的水解称为（）

A.酯化

B.皂化

C.氢化

D.氧化

答案：B

4.维生素C缺乏会导致（）

A.夜盲症

B.坏血病

C.佝偻病

D.脚气病

答案：B

5.以下哪种酶属于水解酶？（）

A.淀粉酶

B.转氨酶

C.氧化酶

D.合酶

答案：A

6.食品中的水分活度与哪种物质关系最密切？（）

A.蛋白质

B.碳水化合物

C.脂类

D.矿物质

答案：B

7.下列哪种物质不是食品中的天然色素？（）

A.叶绿素

B.胭脂红

C.类胡萝卜素

D.花青素

答案：B

8.食品在储存过程中发生美拉德反应会使（）

A.颜色变浅

B.颜色变深

C.营养增加

D.不易变质

答案：B

9.能使蛋白质变性的因素不包括（）

A.加热

B.低温

C.强酸

D.重金属离子

答案：B

10.以下哪种物质是鲜味剂？（）

A.蔗糖

B.谷氨酸钠

C.柠檬酸

D.山梨醇

答案：B

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.以下属于必需氨基酸的有（）

A.赖氨酸

B.色氨酸

C.苯丙氨酸

D.丙氨酸

E.甘氨酸

答案：ABC

2.食品中的糖类包括（）

A.单糖

B.双糖

C.多糖

D.寡糖

E.糖醇

答案：ABCDE

3.油脂的特性包括（）

A.疏水性

B.可塑性

C.起酥性

D.乳化性

E.溶解性

答案：ABCD

4.影响维生素稳定性的因素有（）

A.温度

B.光照

C.氧气

D.酸碱度

E.金属离子

答案：ABCDE

5.以下属于酶的特性的是（）

A.高效性

B.专一性

C.可调节性

D.不稳定性

E.普遍性

答案：ABCD

6.食品中的水分存在形式有（）

A.结合水

B.自由水

C.结晶水

D.吸湿水

E.多层水

答案：AB

7.以下属于食品抗氧化剂的有（）

A.维生素C

B.维生素E

C.BHA（丁基羟基茴香醚）

D.BHT（二丁基羟基甲苯）

E.柠檬酸

答案：ABCDE

8.蛋白质的功能性质包括（）

A.乳化性

B.起泡性

C.凝胶性

D.溶解性

E.吸水性

答案：ABCDE

9.食品在加工过程中可能发生的化学变化有（）

A.水解反应

B.氧化反应

C.美拉德反应

D.焦糖化反应

E.酶促反应

答案：ABCDE

10.以下属于食品添加剂功能类别的有（）

A.防腐剂

B.甜味剂

C.着色剂

D.营养强化剂

E.增稠剂

答案：ABCDE

三、判断题（每题2分，共10题）

1.所有的单糖都具有还原性。（）

答案：正确

2.油脂的不饱和程度越高，其熔点越高。（）

答案：错误

3.维生素D可以在人体内合成。（）

答案：正确

4.酶在高温下一定失活。（）

答案：正确

5.食品中的自由水比结合水更容易结冰。（）

答案：正确

6.天然色素一定比合成色素安全。（）

答案：错误

7.蛋白质变性后其营养价值降低。（）

答案：错误

8.美拉德反应只有在加热条件下才会发生。（）

答案：错误

9.所有的鲜味剂都是氨基酸类物质。（）

答案：错误

10.食品添加剂都是人工合成的物质。（）

答案：错误

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述蛋白质的一级结构及其重要性。

答案：蛋白质的一级结构是指氨基酸通过肽键连接而成的线性序列。它是蛋白质的基本结构，决定了蛋白质的高级结构和功能。一级结构中的氨基酸顺序决定了蛋白质分子的形状、大小和电荷分布等，是蛋白质生物活性和特异性的基础。

2.简述食品中水分活度与食品稳定性的关系。

答案：水分活度影响食品中微生物生长、