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2025年事业单位工勤技能-贵州-贵州中式烹调师四级（中级工）历年参考题库含答案解析

一、单选题（共35题）

1.贵州中式烹调师四级考试中，关于绿叶蔬菜的冷藏保存时间，正确说法是？

【选项】A.3天

B.5天

C.7天

D.10天

【参考答案】A

【解析】绿叶蔬菜因含水量高且细胞活性强，冷藏保存时间最长不超过3天。超过时间易导致微生物滋生和营养流失，B选项5天为常见误区，C选项7天和D选项10天均超出安全范围。

2.中式烹调中，爆炒时油温的控制范围通常在？

【选项】A.120-150℃

B.160-180℃

C.190-220℃

D.220-250℃

【参考答案】B

【解析】爆炒需油温达到160-180℃（四成热至五成热），此时油体呈透明色，既能有效激发食材香气，又避免高温导致食材焦糊。A选项油温过低易粘锅，C选项接近油炸温度，D选项为深炸范围。

3.鱼肉腌制时，合理的腌制时间一般为？

【选项】A.10分钟

B.30分钟

C.2小时

D.4小时

【参考答案】B

【解析】鱼肉腌制30分钟可充分吸收调味料，促进蛋白质嫩化。时间过短（A选项）效果不足，过久（C/D选项）会导致肉质变硬且腥味加重。需注意使用适量盐和磷酸盐作为嫩化剂。

4.红烧类菜肴的典型特征是？

【选项】A.先焯水后炖煮

B.大火收汁至浓稠

C.使用米酒去腥

D.添加番茄增色

【参考答案】B

【解析】红烧的核心步骤是“大火烧开后转小火慢炖，最后转大火收汁”，使汤汁包裹食材形成红亮色泽。A选项焯水适用于腥味重的食材，C选项米酒多用于炖汤，D选项番茄用于糖醋类菜肴。

5.川菜宫保鸡丁中，花椒与干辣椒的常规配比是？

【选项】A.2:1

B.1:1

C.3:1

D.1:3

【参考答案】B

【解析】宫保鸡丁需平衡麻辣口感，1:1配比既能突出花椒麻香，又避免干辣椒掩盖主味。B选项为经典比例，A选项偏麻，C选项偏辣，D选项易导致口感失衡。

6.冷冻肉类解冻的正确方法是？

【选项】A.沸水浸泡

B.常温放置

C.冷藏室缓慢解冻

D.沸锅蒸煮

【参考答案】C

【解析】冷藏室缓慢解冻（12-24小时）可最大限度保持肉质纤维结构，避免高温解冻导致蛋白质变性。A选项高温加速脂肪氧化，B选项常温滋生细菌，D选项破坏营养结构。

7.清蒸鱼的最佳蒸制时间与鱼体厚度的关系是？

【选项】A.8分钟/厘米

B.10分钟/厘米

C.12分钟/厘米

D.15分钟/厘米

【参考答案】A

【解析】鱼身厚度每增加1厘米，蒸制时间递增8分钟（如5厘米鱼需40分钟）。B选项10分钟/厘米易导致肉质过老，C/D选项时间过长。需注意鱼身改刀hoa蒸制时间。

8.处理带鱼时，正确的去鳞和内脏顺序是？

【选项】A.先刮鳞后去内脏

B.先去内脏后刮鳞

C.同步操作

D.需浸泡去鳞

【参考答案】B

【解析】带鱼腥味主要来自内脏，先去内脏（沿鱼脊骨剖开）可减少污染，刮鳞时腥味已部分去除。A选项先刮鳞易使内脏残留污渍，C选项同步操作易污染双手，D选项浸泡无法彻底去鳞。

9.糖色炒制时，火候控制的关键点是？

【选项】A.大火快速翻炒

B.中火慢炒

C.小火熬煮

D.无需控制火候

【参考答案】B

【解析】糖色需中火（180-200℃）慢炒至枣红色，此时葡萄糖充分焦化产生吡嗪类风味物质。大火（A选项）易焦苦，小火（C选项）无法均匀上色，D选项不符合烹饪原则。

10.缺铁性贫血患者应优先选择下列哪种食材补铁？

【选项】A.红薯

B.动物肝脏

C.菠菜

D.玉米

【参考答案】B

【解析】动物肝脏（如猪肝）含血红素铁，生物利用率高达18%，远高于植物性铁（菠菜铁吸收率仅2%）。需配合维生素C促进吸收，A/D选项为非优质铁源，C选项含草酸影响吸收。

11.中式烹调中，处理腥膻味较重的食材（如羊肉）时，最常用的方法是

【选项】A.加重盐的用量B.用料酒和姜片焯水C.添加大量花椒D.用醋腌制

【参考答案】B

【解析】料酒和姜片焯水是去除腥膻味的标准方法，料酒中的酒精和姜的挥发性成分能分解腥味物质。选项A盐过量会破坏口感，C花椒主要用于增香而非去腥，D醋腌制适用于鱼类等食材，但羊肉需先焯水再烹饪。

12.炒制绿叶蔬菜时，为保持色泽翠绿，应控制火候和油温在哪个范围？

【选项】A.大火高温B.中火中温C.小火低温D.先大火后转中火

【参考答案】B

【解析】中火（约150℃）和中温（120-180℃）能形成足够热力快速杀青，同时避免高温破坏叶绿素。大火易焦糊，小火会导致氧化变色，先大火后转中火属于传统做法但不符合现代规范操作。

13.制作糖醋排骨时，糖色炒制达到理想的琥珀色需要控制温度在？

【选