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2025年食品检验检测技能竞赛考试试题及解析答案

一、单项选择题（共20题，每题2分，共40分）

1.按照GB5009.228-2016《食品安全国家标准食品中挥发性盐基氮的测定》，采用半微量定氮法测定挥发性盐基氮时，吸收液应选择（）。

A.0.01mol/L盐酸溶液

B.0.1mol/L氢氧化钠溶液

C.20g/L硼酸溶液

D.100g/L硫酸溶液

答案：C

解析：挥发性盐基氮测定中，水蒸气蒸馏释放的氨需用硼酸溶液吸收（弱酸性环境），再用盐酸标准溶液滴定。GB5009.228明确规定吸收液为20g/L硼酸溶液，因此选C。

2.检测乳制品中黄曲霉毒素M?时，若样品前处理使用免疫亲和柱净化，洗脱液应选择（）。

A.甲醇

B.乙腈

C.正己烷

D.超纯水

答案：A

解析：黄曲霉毒素M?免疫亲和柱的抗体与毒素结合后，需用极性溶剂（如甲醇）破坏抗原-抗体结合力，实现洗脱。乙腈虽为极性溶剂但洗脱效率低于甲醇，正己烷和水无法有效洗脱，故选A。

3.以下关于食品微生物检测中无菌操作的描述，错误的是（）。

A.超净工作台使用前需紫外消毒30min

B.接种环灼烧后需冷却至室温再接触样品

C.倒平板时培养基温度应控制在45-50℃

D.采样工具可用75%乙醇擦拭后直接使用

答案：D

解析：75%乙醇擦拭仅能消毒表面，无法达到无菌要求。采样工具需经高压蒸汽灭菌（121℃，15min）或干热灭菌（160℃，2h）后使用，乙醇擦拭仅为辅助，故选D。

4.测定食品中铅含量时，采用石墨炉原子吸收光谱法，基体改进剂通常选择（）。

A.硝酸钯

B.氯化钠

C.硫酸

D.氢氧化钠

答案：A

解析：铅在石墨炉中易形成挥发性化合物（如PbO），导致灰化损失。硝酸钯作为基体改进剂可与铅形成稳定络合物，提高灰化温度，减少干扰，故选A。

5.依据GB2760-2024《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，以下食品添加剂中，允许在婴幼儿配方食品中使用的是（）。

A.苯甲酸

B.二氧化硅（抗结剂）

C.糖精钠

D.柠檬黄

答案：B

解析：GB2760-2024规定，婴幼儿配方食品中不得使用苯甲酸、糖精钠、柠檬黄等合成色素和防腐剂；二氧化硅作为抗结剂（功能类别02.01）可用于婴幼儿配方食品，最大使用量为15g/kg，故选B。

6.采用高效液相色谱法（HPLC）测定食品中山梨酸时，若色谱峰出现拖尾，可能的原因是（）。

A.流动相pH值过高

B.色谱柱填料塌陷

C.进样量过小

D.检测器波长设置错误

答案：B

解析：色谱峰拖尾常见原因包括色谱柱填料污染或塌陷（导致固定相流失）、流动相pH与待测物pKa不匹配（山梨酸pKa≈4.76，流动相pH应控制在2-3以保证完全解离）。若流动相pH过高（如pH5），山梨酸会以离子态存在，与C18柱作用减弱，可能导致峰前延而非拖尾；进样量过小会导致峰面积小但峰形正常；检测器波长错误影响灵敏度但不影响峰形，故选B。

7.以下关于食品中水分测定的描述，正确的是（）。

A.糖果类样品可直接用常压干燥法（105℃）测定

B.含挥发性物质的样品需用减压干燥法

C.卡尔·费休法适用于所有食品的水分测定

D.红外线快速水分测定仪结果与常压干燥法完全一致

答案：B

解析：常压干燥法（105℃）不适用于含挥发性物质（如香料、油脂）的样品，因高温会导致挥发性物质损失，需用减压干燥法（降低沸点）；糖果类样品含糖量高，高温易焦化，应采用减压干燥或卡尔·费休法；卡尔·费休法不适用于含强还原性物质（如维生素C）的样品（会与碘反应）；红外线法受加热速率影响，结果可能与常压法有偏差，故选B。

8.检测食品中菌落总数时，若平板上菌落蔓延成片，正确的处理方式是（）。

A.记录为“蔓延菌落”，不计入总数

B.选择无蔓延区域的5个菌落计数，取平均值

C.稀释倍数过低，需重新稀释后测定

D.判定该样品菌落总数超标

答案：C

解析：菌落蔓延成片通常因稀释倍数过低（样品浓度过高），导致菌落无法分离。此时应重新选择更高稀释度的样品进行测定，而非直接记录或判定超标，故选C。

9.测定食品中亚硝酸盐含量时，显色反应的最佳pH范围是（）。

A.1-2（强酸性）

B.4-5（弱酸性）

C.7-8（中性）

D.9-10（弱碱性）

答案：B

解析：亚硝酸盐与对氨基苯磺酸、盐酸萘乙二胺的显色反应（格里斯试剂比色法）需