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厨房凉菜间管理制度（6篇）

厨房凉菜间管理制度（精选6篇）

厨房凉菜间管理制度篇1

一、凉菜是直接入口的食品，由于加工精细，所以与工具、容器、操作者的手接触频繁，受污染的机会大大增多，发生食物中毒的概率也在增大，因此对其制定有严格的要求。

二、加工凉菜的“五专”要求。加工凉菜要求五专，其具体内容和要求规定如下:

(一)专用房间。凉菜间应分设前后室，前室(预进间)设脚踏式(或感应式)水龙头、洗手池、烘手器、更衣柜。后室(操作间)配备空调、温度计、专用冰箱、三防柜、专用工具和容器。前、后室间应有推拉门(或弹簧门)。前、后室都要安装紫外线消毒灯，悬挂在略高于人头顶处，但距操作台面的距离不能超过1.5米，在班前班后进行消毒，消毒时间不少于30分钟。加工间要有可以开合的传递出菜口。

(二)专人操作。凉菜加工要专人操作，操作人员须经卫生知识培训合格后，持证上岗，其他人员不得到专间帮助加工凉菜。

(三)专用工具容器。凉菜间的刀、砧板、抹布、容器等必须专用，且有明显的“熟”字标记，严禁与其他部门混用。

(四)专用冷藏设备。凉菜间的冰箱要专用，要有明显的“熟”字标记。

(五)专用洗手设施。凉菜间要配备脚踏式(或感应式)水龙头、洗手池、烘手器等设备，备有肥皂、消毒液，专供操作人员洗手消毒用。

三、凉菜制作的卫生要求。

(一)凉菜操作人员要严格注意个人卫生，不得在凉菜间聊天、抽烟。不准戴首饰，不准留长头发、长指甲、涂指甲油。

(二)进入凉菜间要更换凉菜间专用的工作衣帽、带口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时的消毒双手。工作中不得穿戴专间工作衣帽从事与专间操作无关的工作，工作衣帽、口罩应每天清洗一次。

(三)原料的初加工必须在凉菜间外进行，包括清洗、整理和烧煮熟食。未经清洗和处理的食品原料，不得带入凉菜间。熟食要当天烧煮，当天使用，天气炎热时，要一餐一煮。

(四)每餐加工前要对台面、刀、砧板、容器、抹布、进行消毒，工作结束后清洗工具和容器，揩干后放入三防柜中，要把砧板竖起来，两面通风，防止发霉。抹布要洗净烘干。

(五)加工凉菜前要认真检查生、熟菜品的质量，凡腐败变质、感官异常、不新鲜、以及隔夜的生、熟食品严格禁止使用。配制好的凉菜存放时间不得超过两小时。

(六)凉菜间要每天开窗通风，做好三防工作，做到无鼠、无蝇、无蟑螂、无灰尘、无油垢，用具摆放整齐。专间室温控制在25℃以下。

四、食品留样。冷荤凉菜实行留样制度，将供应的各种凉菜用清洁的工具取出不少于100g，放于消毒容器内盖好(保鲜盒或保鲜袋)，放入熟食冰箱或留样专用冰箱，在冷藏的条件下，保存48小时以上，以备查验。

五、当餐未售完的凉菜严禁下餐出售，但可以冷藏保存，在确认没有变质的情况下，允许下餐加工成热菜出售，但隔夜的剩菜一律倒掉，不准以任何方式出售。

厨房凉菜间管理制度篇2

(1)严格按照《凉菜菜品作业指导书》规定的操作程序和工艺流程进行菜肴的制作。

(2)能熟练运用不同的装盘技艺，能根据不同的菜肴要求进行装盘处理，出菜饱满、整齐，盘边干净。

(3)按照菜品质量的要求对购进的原料品质仔细检查，凡不符合要求的一律拒绝领用，并且马上通知厨师长。

(4)根据开餐时间，将凉菜样品提前封好保鲜膜，摆放陈列台上，样品要求摆放整齐、美观，并且真实，

原料要保证新鲜，在开餐过程中，视原料情况适时的换回来利用，但要绝对保证原料的新鲜，如果出现摆台原料不新鲜，及时通知厨师长，不允许自己处理，午1:00、晚7：30后主点菜台可以不放样品，但菜品牌一定要摆放整齐，摆档时间早11：30，晚17：30，收档时间：早13：45，晚21：15。

(5)凉菜间属卫生要求特别严格的场所，日常除凉菜工作人员和检查工作的正、副厨师长，总经办的质检人员外，任何人不得随意出入，中午、晚上上岗前一定要先洗手，并且佩带好口罩后开始工作。

(6)洗手要求：用肥皂打在肘以下皮肤部位，反复搓洗，注意手指之间，并且用清水反复冲净皂液。

(7)严格按照《厨房卫生制度》的相关规定做好凉菜间的日常卫生工作，在拌制和抓拿菜品原料时一定要戴一次性手套，禁止直接用手和原料接触。

(8)切割熟食使用的墩、刀、抹布必须专用，并严格使用食用酒精定期消毒(星期一)，生(肉)原料禁止进入凉菜间加工。

(9)准备工作与预制加工过程中要保持良好的卫生状况，废弃物与其他垃圾随时放于专用垃圾箱内，并随时将桶盖盖严，以防垃圾外溢，工作台、水池等随手用抹布擦拭，墩与刀具也要随时擦拭，以保持清洁，货架物品要保持整洁有序，并做到每隔20分钟全面整理一次卫生，具体要求是：台面无油腻，无下脚料、无杂物、刀具、墩干爽无污渍，一切与作业过程中无关的物品，均应