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厨师考试题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪种刀具适合切割带骨食材？（）

A.片刀

B.斩骨刀

C.水果刀

D.厨师刀

答案：B

2.烹饪中常用的去腥调料不包括（）。

A.料酒

B.花椒

C.白糖

D.生姜

答案：C

3.下列哪种食材属于叶菜类？（）

A.西兰花

B.土豆

C.生菜

D.洋葱

答案：C

4.煎牛排时，合适的油温是（）。

A.50-80℃

B.120-150℃

C.180-210℃

D.240-270℃

答案：B

5.制作蛋糕时，必不可少的原料是（）。

A.酵母

B.小苏打

C.鸡蛋

D.糯米粉

答案：C

6.以下哪种烹饪方法以水为传热介质？（）

A.烤

B.炸

C.煮

D.煎

答案：C

7.下列哪种香料有增香去腥、解腻的作用？（）

A.桂皮

B.八角

C.香叶

D.以上都是

答案：D

8.适合制作寿司的米是（）。

A.籼米

B.粳米

C.糯米

D.小米

答案：B

9.在炒菜时，先放哪种调料可以使食材更入味？（）

A.盐

B.糖

C.生抽

D.蚝油

答案：C

10.制作卤水时，常用的上色原料是（）。

A.老抽

B.冰糖

C.黄栀子

D.以上都是

答案：D

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪些食材适合做汤？（）

A.排骨

B.冬瓜

C.香菇

D.苹果

答案：ABC

2.烹饪时常用的增稠剂有（）。

A.淀粉

B.琼脂

C.明胶

D.面粉

答案：ABCD

3.下列哪些属于川菜的特点？（）

A.善用三椒

B.清鲜醇浓并重

C.以善制汤著称

D.讲究色香味形

答案：ABD

4.制作饺子馅时，可以用到的调料有（）。

A.盐

B.鸡精

C.生抽

D.香油

答案：ABCD

5.适合清蒸的鱼类有（）。

A.鲈鱼

B.草鱼

C.鳜鱼

D.鲫鱼

答案：ACD

6.以下哪些是西式糕点常用的原料？（）

A.黄油

B.奶油

C.低筋面粉

D.可可粉

答案：ABCD

7.下列哪些食材可以用于凉拌菜？（）

A.黄瓜

B.豆芽

C.海带

D.豆腐

答案：ABCD

8.在制作红烧肉时，常用的配料有（）。

A.葱

B.姜

C.蒜

D.八角

答案：ABCD

9.厨房常用的炉灶类型有（）。

A.燃气炉灶

B.电磁炉灶

C.炭火炉灶

D.酒精炉灶

答案：ABC

10.以下哪些属于烹饪中的火候种类？（）

A.旺火

B.中火

C.小火

D.微火

答案：ABCD

三、判断题（每题2分，共10题）

1.高筋面粉适合做馒头。（）

答案：错误

2.炒蔬菜时，应长时间大火快炒。（）

答案：错误

3.所有的蘑菇都可以食用。（）

答案：错误

4.烤箱只能用于烤制糕点。（）

答案：错误

5.盐放得越多，菜越好吃。（）

答案：错误

6.制作咖喱菜时，必须使用咖喱块。（）

答案：错误

7.新鲜的肉类颜色鲜红。（）

答案：正确

8.煮饺子时，水开后加入冷水是为了让饺子皮更有韧性。（）

答案：正确

9.橄榄油只适合凉拌。（）

答案：错误

10.花椒可以给菜肴增添麻味。（）

答案：正确

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述焯水的作用。

答案：焯水可以去除食材中的血水、杂质、异味，还能使食材在烹饪时成熟度一致，部分食材焯水后可以缩短正式烹饪的时间。

2.说出三种保持蔬菜营养的烹饪方法。

答案：快炒、凉拌、清蒸。快炒能减少营养流失；凉拌基本不破坏营养；清蒸能较好保存营养成分。

3.简述制作卤味的基本步骤。

答案：先准备卤水（用香料、调料等熬制），将食材处理干净，放入卤水中小火慢炖至食材入味熟透，捞出即可。

4.如何挑选新鲜的鱼？

答案：看鱼眼，明亮饱满为佳；看鱼鳃，鲜红无异味；看鱼鳞，完整有光泽；按压鱼肉，有弹性。

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.如何在烹饪中创新菜品？

答案：可以结合不同地域食材和烹饪方法，如