后厨基础知识培训课件.pptx

后厨基础知识培训课件

汇报人：XX

目录

01

厨房安全规范

02

厨房设备使用

03

食材处理技巧

04

烹饪基础理论

05

菜品制作流程

06

厨房团队协作

厨房安全规范

PARTONE

防火安全措施

在厨房装修时，应选择阻燃材料，如防火板、耐火砖等，以减少火灾风险。

01

在厨房内安装烟雾报警器，一旦发生火灾，能及时发出警报，提醒人员采取措施。

02

确保所有燃气设备定期维护和检查，防止燃气泄漏引发火灾。

03

在厨房显眼位置配备灭火器，并确保所有员工了解其使用方法和位置。

04

使用防火材料

安装烟雾报警器

定期检查燃气设备

配备灭火器

食品卫生标准

厨师需穿戴整洁的工作服，定期洗手，佩戴帽子和口罩，以防止头发和唾液污染食物。

个人卫生规范

生熟食品应分开存放，冷藏和冷冻食品要保持在适宜的温度范围内，避免交叉污染。

食材储存要求

厨房用具和设备在使用后必须彻底清洁和消毒，确保无残留物，防止细菌滋生。

清洁消毒程序

处理生食和熟食时要使用不同的刀具和砧板，避免交叉污染，确保食品安全。

食品安全操作

个人防护装备使用

穿戴合适的防护服装

厨师需穿着防火、防油污的围裙和长袖服装，以减少烫伤和油溅事故。

使用防滑鞋

使用防割手套

处理锋利刀具或破碎物品时，穿戴防割手套可以减少割伤的风险。

厨房地面湿滑，穿着防滑鞋可以有效防止滑倒，保障厨师安全。

佩戴防护眼镜

在处理辛辣食材或进行油炸时，佩戴防护眼镜可以防止刺激性物质进入眼睛。

厨房设备使用

PARTTWO

常用厨房设备介绍

电烤箱用于烘焙和烤制食物，精准的温度控制保证了食物的口感和质量。

电烤箱

商用冰箱用于储存大量食材，保持食品新鲜，是现代厨房不可或缺的设备。

厨师机集搅拌、揉面、打蛋等功能于一体，极大提高了厨房工作效率。

多功能厨师机

商用冰箱

设备操作与维护

确保设备安全使用，每次操作前后都应遵循正确的开关机流程，避免设备损坏。

正确开关机流程

掌握基本的故障排查技巧，遇到设备异常时能迅速定位问题并采取相应措施。

故障排查与处理

定期对厨房设备进行清洁和保养，可以延长设备使用寿命，保证食品安全卫生。

定期清洁保养

强调在使用厨房设备时的安全注意事项，如防滑、防烫伤、防电击等，确保员工安全。

安全使用注意事项

01

02

03

04

设备清洁与保养

为确保食品安全，烤箱应每天使用后进行清洁，去除食物残渣和油渍。

定期清洁烤箱

定期检查冰箱温度，确保冷藏和冷冻区域的温度符合食品安全标准。

维护冰箱温度

使用磨刀石定期磨刀，保持刀刃锋利，延长刀具使用寿命，确保切割安全。

刀具的磨刀与保养

使用后立即清洁砧板，定期用消毒剂消毒，防止细菌滋生和交叉污染。

清洁和消毒砧板

食材处理技巧

PARTTHREE

食材分类与储存

干制食材如豆类、谷物应存放在干燥、通风的环境中，避免受潮发霉。

干制食材的储存

冷藏食材如肉类、乳制品需密封保存，定期检查保质期，防止食物变质。

冷藏食材的管理

冷冻食材应分门别类包装好，避免交叉污染，合理安排冷冻库空间，确保食材新鲜。

冷冻食材的正确储存

蔬菜、水果等易腐食材应尽快食用或加工，若需储存应放在冰箱的保鲜层，并注意湿度控制。

易腐食材的即时处理

初步加工方法

使用流动水清洗蔬菜和水果，去除表面的泥土和残留物，确保食材卫生。

清洗食材

根据烹饪需求，将食材切成适当大小和形状，如切丝、切片或切块，以便于烹饪。

切割食材

对于肉类和某些蔬菜，去除外皮和骨头，以减少烹饪时间并提升口感。

去皮和去骨

使用盐、糖、醋等调料对食材进行腌制，增加风味，同时使食材更加嫩滑。

腌制食材

食材切割技巧

学习如何正确握刀和使用刀具，确保切割时的安全和效率，例如使用三指握刀法。

掌握刀工

01

了解不同食材的切割方法，如蔬菜切片和切丝，以适应不同的烹饪需求和美观。

切片与切丝

02

学习如何剔除肉类中的骨头，保持肉质完整，例如剔除鸡胸肉和猪排的骨头。

剔骨技巧

03

烹饪基础理论

PARTFOUR

烹饪方法分类

热处理是烹饪中常见的方法，包括煎、炒、炸、烤等，通过高温改变食材的质地和风味。

热处理方法

冷处理通常指腌制、泡制等不需要加热的烹饪方式，常用于制作凉菜或保存食材。

冷处理方法

蒸煮是利用水蒸气或水的热量来烹饪食物，如蒸鱼、煮粥，能保持食物的原汁原味。

蒸煮方法

烘焙主要指在烤箱中通过干燥热空气来烹饪食物，如烤面包、蛋糕，适用于面点类食品。

烘焙方法

调味料知识

调味料按性质可分为酸、甜、苦、辣、咸等，每种都有其独特的用途和效果。

调味料的分类

正确使用调味料能提升菜肴风味，原则包括适量、适时和与食材的搭配。

调味料的使用原则

如酱油的咸鲜、醋的酸味、糖的甜味等，每种调味料都有其独特的风味和作用。

常见调味料的特性

调味料应存放在干燥、阴凉处，避免阳光直射和潮