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GB/T10781.12—202X

附录A

（资料性）

董香型白酒主要生产工艺流程示例

A.1生产工艺要点

A.1.1原辅料

以高粱为酿酒原料，小麦和大米为制曲原料：

a)原料具有其固有的色泽和气味，颗粒饱满、无霉变、无虫蛀、无异味，并符合相应标准；

b)高粱、小麦和大米经除尘、除杂处理；

c)稻壳经除尘、除杂后，清蒸，冷却至常温。

A.1.2糖化发酵剂

A.1.2.1小曲

以小曲为小窖发酵的糖化发酵剂，其主要制作条件如下：

a)以大米为原料，粉碎后，加入曲母和预处理的中药材，按一定比例加水拌合，踩制成长宽高均

约4cm的类正方体曲坯，曲坯六面平整光滑，软硬适中；

b)将曲坯均匀摆放在曲房内的曲盘上，覆盖毛毯，控制曲房温度和湿度；

c)发酵过程中实时跟踪曲坯温度，品温升至一定范围进行揭汗，后多次翻盘；

d)曲坯反烧后烘曲，烘曲温度一般在45℃以下；

e)烘干后定级入库，贮存时间一般不少于3个月，使用前进行粉碎处理。

A.1.2.2大曲

以大曲为大窖发酵的糖化发酵剂，其主要制作条件如下：

a)以小麦为原料，粉碎后，加入曲母和预处理的中药材，按一定比例加水拌合，踩制成长宽约11

cm、高约4cm的长方体曲坯，曲坯六面平整光滑，软硬适中；

b)将曲坯均匀摆放在曲房内的曲盘上，覆盖毛毯，控制曲房温度和湿度；

c)发酵过程中实时跟踪曲坯温度，品温升至一定范围进行揭汗，后多次翻盘；

d)曲坯反烧后烘曲，烘曲温度一般在55℃以下；

e)烘干后定级入库，贮存时间一般不少于6个月，使用前进行粉碎处理。

A.1.3发酵

A.1.3.1小窖产酒醅

A.1.3.2.1煮粮、蒸粮、拌曲糖化

煮粮、蒸粮、拌曲糖化过程操作要点如下：

a)高粱放入煮粮甑中，加水至液面高于粮面，进行煮粮。使高粱吸水膨胀，内无生心；

b)煮粮结束后蒸粮，使高粱软硬适中、裂口均匀、表面干爽、外无粘连；

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c)将高粱均匀倒入糖化箱中摊晾降温，按投料量，加入小曲，表面覆盖酒糟进行糖化。糖化温度

一般不大于45 ℃，糖化时间约24h。

A.1.3.2.2小窖发酵

将糖化醅与酒糟按一定比例混合，拌匀后入小窖密封发酵，发酵时间约10d。

A.1.3.2大窖产香醅

A.1.3.2.1堆积

将香醅、大曲和摊晾降温的酒糟与董糟按一定比例拌合均匀，在晾堂堆积，堆积温度一般不超过4

5℃。

A.1.3.2.2大窖发酵

堆积结束后的物料入大窖,温度不超过40℃时踩窖，下入下窖酒。按此方式，依次将下一轮次堆

积后的物料入大窖，循环至窖满。后封上窖泥，发酵时间不低于12个月，发酵期间对封窖泥进行养护。

注：下窖酒是小窖发酵后的酒醅经蒸馏得到的原酒。

A.1.4串蒸（蒸馏）与摘酒

A.1.4.1串蒸（蒸馏）

以“轻、松、准、匀、薄、平”为操作要点，压汽上甑，不塌汽，不跑汽。双醅串蒸工艺包括两种：

a)以小窖发酵所得酒醅置于甑下层、大窖发酵所得香醅置于甑上层进行蒸馏，

b)以小窖所产原酒置于底锅，香醅入甑进行蒸馏。

A.1.4.2摘酒

基酒酒精度不小于60%vol。

A.1.5基酒贮存

制定基酒验收、贮存内控标准：

a)按质量等级等将基酒分别入库；

b)宜采用陶坛作为贮存容器。

A.1.6勾调

依据产品风格和定位的设计，确定勾调方案：

a)根据基酒的质量等级、风格等因素，按产品质量标准进行调配、组合一定数量的基酒，形成勾

调小样，经感官评