2025年事业单位工勤技能-黑龙江-黑龙江中式烹调师二级（技师）历年参考题库含答案解析(5套).docxVIP

2025年事业单位工勤技能-黑龙江-黑龙江中式烹调师二级（技师）历年参考题库含答案解析(5套)

2025年事业单位工勤技能-黑龙江-黑龙江中式烹调师二级（技师）历年参考题库含答案解析(篇1)

【题干1】中式烹调中，处理鲜鱼时去除腥味的最佳方法是？

【选项】A.用盐搓洗后焯水B.用姜片腌制后油炸C.用料酒和柠檬汁浸泡D.用白醋和淀粉腌制

【参考答案】C

【详细解析】选项C正确。料酒和柠檬汁能有效去除鱼腥味，柠檬汁的酸性成分还能提升鱼肉的鲜味。选项A焯水会流失部分鲜味，选项B油炸会加剧腥味，选项D淀粉无法中和腥味。

【题干2】制作红烧肉时，糖色炒制的关键控制点是？

【选项】A.糖色呈琥珀色即可B.糖色炒至枣红色C.糖色炒至深红色D.糖色炒至焦糖色

【参考答案】B

【详细解析】选项B正确。红烧肉需炒制枣红色糖色，既能赋予菜品色泽，又能避免糖色过深导致苦味。选项A过早出锅颜色不足，选项C和D颜色过深易产生焦苦味。

【题干3】中式冷盘中的“水晶肴肉”制作需选用哪种肉类？

【选项】A.猪前腿肉B.猪后腿肉C.猪肋条肉D.猪颈肉

【参考答案】B

【详细解析】选项B正确。后腿肉纤维细嫩、脂肪分布均匀，适合腌制后风干形成透明质感。前腿肉纤维较粗，肋条肉脂肪过多，颈肉筋膜较多均不适用。

【题干4】制作拔丝地瓜时，拔丝成功的核心条件是？

【选项】A.地瓜温度低于60℃B.拔丝时火候过大C.拔丝糖浆浓度达120℃D.地瓜提前蒸煮15分钟

【参考答案】C

【详细解析】选项C正确。拔丝糖浆需达到120℃的硬性阶段，此时糖浆拉丝不断且能裹住食材。选项A温度过低影响糖丝韧性，选项B火候过大导致糖丝断裂，选项D蒸煮时间过长影响口感。

【题干5】中式面点中，制作“开花馒头”的关键工序是？

【选项】A.面团发酵至2倍大B.切块后二次醒发C.擀平后烫制D.包入馅料后蒸制

【参考答案】B

【详细解析】选项B正确。二次醒发使面筋网络充分舒展，蒸汽穿透时形成自然裂纹。选项A仅发酵基础结构，选项C烫制破坏面筋，选项D过早包馅影响发酵效果。

【题干6】中式烹调中，处理腥膻食材时最常用的去味方法是？

【选项】A.用重口味调料掩盖B.用大量清水浸泡C.用茶水或醋水焯煮D.用白酒和姜片腌制

【参考答案】C

【详细解析】选项C正确。茶水中的茶多酚和醋的酸性物质能分解腥膻物质，同时保持食材鲜嫩。选项A掩盖异味不彻底，选项B过度浸泡导致营养流失，选项D白酒挥发快去味效果短暂。

【题干7】制作北京烤鸭时，鸭坯上色最适宜的色素是？

【选项】A.花椒水B.老抽C.焦糖色D.酱油

【参考答案】C

【详细解析】选项C正确。焦糖色能赋予鸭皮均匀的金红色泽，且不破坏肉质。选项A花椒水影响上色均匀性，选项B老抽易导致颜色发黑，选项D酱油含盐量高影响烤制效果。

【题干8】中式冷拼中，制作“什锦拼盘”的摆盘原则是？

【选项】A.色彩随机搭配B.主菜居中，配菜环绕C.按食材种类分区D.按口味浓淡排列

【参考答案】B

【详细解析】选项B正确。主菜居中符合视觉中心原则，配菜环绕形成层次感。选项A缺乏视觉焦点，选项C易造成空间浪费，选项D不符合中式美学布局。

【题干9】中式炖菜中，长时间炖煮的肉类应如何预处理？

【选项】A.整块焯水B.切块后焯水C.切片后油炸D.腌制后煎制

【参考答案】B

【详细解析】选项B正确。切块焯水能充分排出血沫，且保持肉质完整。选项A整块焯水影响炖煮效率，选项C油炸增加油腻感，选项D腌制时间不足影响炖煮效果。

【题干10】制作“佛跳墙”的核心汤底需加入哪种食材？

【选项】A.干贝B.鲍鱼C.灵芝D.干虾米

【参考答案】A

【详细解析】选项A正确。干贝富含鲜味物质，能提升汤底层次感。鲍鱼价格高昂且易碎，灵芝主要用于滋补而非调味，干虾米去腥效果有限。

【题干11】中式烹调中，控制炒菜火候的关键指标是？

【选项】A.锅体温度B.油温C.食材成熟度D.空气湿度

【参考答案】B

【详细解析】选项B正确。油温直接影响食材受热均匀性，如滑炒需160-180℃，爆炒需200-240℃。选项A锅体温度与油温正相关但非直接指标，选项C需结合火候控制，选项D与烹饪无直接关联。

【题干12】制作“蜜汁叉烧”时，腌制叉烧最适宜的液体是？

【选项】A.米酒B.香油C.酱油D.蜂蜜

【参考答案】A

【详细解析】选项A正确。米酒中的酒精和糖分能软化纤维，促进入味且形成焦糖