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2025年职业技能西式烹调师西式烹调师(中级)-西式烹调师(中级)参考题库含答案解析(5套试卷)

2025年职业技能西式烹调师西式烹调师(中级)-西式烹调师(中级)参考题库含答案解析(篇1)

【题干1】制作法式洋葱汤时，洋葱需先进行哪种预处理？

【选项】A.直接切片煎至焦糖化；B.用盐腌制30分钟再切块；C.混合橄榄油和面粉腌制15分钟；D.用温水浸泡软化。

【参考答案】B

【详细解析】法式洋葱汤的关键步骤是洋葱预处理。盐腌30分钟可软化纤维并析出水分，避免后续炖煮时产生过多浮沫。选项A焦糖化步骤适用于洋葱汤收汁环节，C为法式酱汁（Béarnaise）的预处理方法，D适用于根茎类蔬菜预处理。

【题干2】制作慕斯时，冷藏凝固最佳温度范围是多少？

【选项】A.4-6℃；B.8-10℃；C.12-15℃；D.18-20℃。

【参考答案】A

【详细解析】慕斯属于冷凝固甜品，需在4-6℃低温下缓慢凝固以形成细腻质地。选项B温度偏高易导致蛋白质变性，C为常温保存范围，D接近室温易融化。

【题干3】以下哪种食材需避免与番茄同炒？

【选项】A.鸡蛋；B.胡萝卜；C.土豆；D.青椒。

【参考答案】A

【详细解析】番茄含酸性物质易与碱性食材发生反应。鸡蛋含大量碱性蛋白，高温下同炒会破坏其嫩滑口感，产生苦涩味。其他选项均为中性或酸性食材，与番茄相容。

【题干4】制作法式焦糖布丁时，焦糖化阶段的最佳搅拌速度是多少？

【选项】A.高速搅拌（1200r/min）；B.中速搅拌（600r/min）；C.低速搅拌（300r/min）；D.不搅拌。

【参考答案】C

【详细解析】焦糖化需低速慢搅（300r/min）以均匀受热，避免局部过热产生苦味。高速搅拌易导致糖体断裂，中速无法保证温度稳定，不搅拌则无法控制结晶进程。

【题干5】以下哪种酱汁需在冷藏后使用？

【选项】A.酱油；B.柠檬草酱；C.帕玛森芝士酱；D.芝士奶油酱。

【参考答案】B

【详细解析】柠檬草酱含香草精等挥发性成分，冷藏可延长保质期并保持风味。酱油含盐分耐储存，帕玛森酱为干性粉末，芝士奶油酱需冷藏但属热酱类。

【题干6】制作舒芙蕾时，蛋白打发至何种程度最佳？

【选项】A.干性发泡（蛋白发硬）；B.湿性发泡（蛋白呈凝胶状）；C.稀性发泡（蛋白流动性强）；D.终点发泡（蛋白拉出直角）。

【参考答案】D

【详细解析】舒芙蕾需蛋白打发至硬性发泡（直角），提供充足空气支撑。干性发泡强度过高易导致成品过硬，湿性发泡含水量大易塌陷，稀性发泡气泡量不足。

【题干7】以下哪种设备不可用于食材温度校准？

【选项】A.液体温度计；B.探针式温度计；C.红外测温仪；D.恒温水浴锅。

【参考答案】C

【详细解析】红外测温仪适用于非接触测量，但无法穿透食材检测内部温度，适用于表面温度或干燥食材。其他选项均能直接测量食材中心温度。

【题干8】制作鹅肝酱时，需添加哪种成分防止氧化变色？

【选项】A.白兰地酒；B.琼脂；C.维生素C；D.柠檬皮屑。

【参考答案】A

【详细解析】鹅肝含不饱和脂肪酸易氧化，白兰地酒中的乙醇成分可抑制氧化酶活性。维生素C虽具抗氧化性但无法与食材充分融合，琼脂用于凝固，柠檬皮屑影响风味。

【题干9】以下哪种烹饪技法会产生最多挥发性香气物质？

【选项】A.煎；B.炖；C.炒；D.烤。

【参考答案】C

【详细解析】爆炒（快速高温）能激发食材中萜烯类、醛类等挥发性物质，产生复杂香气。煎制时间较长易流失部分香气，炖煮高温但时间久导致香气物质分解，烤制温度虽高但需较长时间。

【题干10】制作法式焗蜗牛时，蜗牛预处理需注意哪项？

【选项】A.直接沸水焯烫；B.盐水浸泡12小时；C.白兰地酒浸泡去腥；D.蜂蜜腌制上色。

【参考答案】B

【详细解析】蜗牛需用盐水浸泡12小时软化外壳并去除肠道污物。沸水焯烫会破坏肉质，白兰地酒需在焗制阶段加入，蜂蜜腌制用于甜味调整。

【题干11】以下哪种食材需控制心率烹饪？

【选项】A.鲜虾；B.鸡胸肉；C.猪里脊；D.牛排。

【参考答案】A

【详细解析】虾类含高水分和蛋白质，快速心率（高温）易导致肉质变硬收缩。其他选项肌肉纤维较粗，常规心率（如牛排中rare需55℃/45秒）即可保持嫩度。

【题干12】制作意式千层面时，酱汁选择哪种最合适？

【选项】A.帕玛森芝士酱；B.柠檬奶油酱；C.番茄肉酱；D.青酱。

【参考答案】C

【详细解析】千层面需使用番茄肉酱（Ragù）作为填充，其酸甜味可渗透千层面各层